[发明专利]一种番石榴果味酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种番石榴果味酒的制备方法。

背景技术

番石榴，是番石榴属中分布最广、栽培最多的一个品种。热带常绿小乔木或灌木，高4～6米，无直立主干。浆果球形、倒卵形或洋梨形，果肉由花托及子房壁发育而成；幼果绿色，成熟果淡黄色、粉红色或全红色；果肉白色、淡黄色或淡红色。番石榴营养丰富，可增加食欲，其中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B族维生素、维C，钙、磷、钾、铁等。番石榴营养价值高，以维生素C而言，比柑桔、香蕉、木瓜、番茄、西瓜、凤梨都高，多吃可以预防老化，有排除体内毒素的功效。

以番石榴为原料酿制成的果酒具有水果的天然香味,富含多种维生素和微量元素,极具保健功能,适量饮用对延缓衰老引起的脑机能退化以及排毒有益，因此具有较高的研究价值，目前尚未有番石榴独特风味的果酒。

发明内容

本发明的目的是提供一种番石榴果味酒的制备方法，通过本发明获得的番石榴果味酒外观澄清透明、呈淡黄色、果香和酒香协调、酸甜适宜、口感柔和、酒体丰满、营养丰富。

本发明采用如下技术方案解决上述技术问题：

一种番石榴果味酒的制备方法，其特征在于，以番石榴为原料，制备工艺步骤如下：

（1）选料和清洗：选择无腐烂变质、无病虫害、无机械损伤的番石榴，用清洁流水清洁所述番石榴的表面；

（2）打浆：将步骤（1）所得番石榴打成浆，得到果浆；

（3）酶解并榨汁：在步骤（2）所得果浆中加入果胶酶和淀粉酶的组合，或菠萝蛋白酶、果胶酶、淀粉酶的组合，按每千克果浆加入质量浓度为2%的偏重亚硫酸钾溶液180-200mg，混和均匀，在控制温度和时间条件下酶解，然后榨汁，得到果汁；

（4）调整成分：在经步骤（3）所得果汁中添加蔗糖使所述果汁含糖质量百分比为18%—20%，添加柠檬酸使所述果汁总酸为0.8g-1g/100ml；

（5）发酵：将经步骤（4）所得果汁按酵母活化液与果汁容积比为1：10接种酵母活化液，并于15℃低温发酵7-10d，发酵至醪液中残糖质量百分比小于1.0%，酒精度为9.0%-11.0%时，结束发酵，得到发酵液；

（6）澄清和过滤：将经步骤（5）所得发酵液用硅藻土过滤得原酒，所得原酒加入澄清剂澄清，再用超滤膜过滤，滤膜膜孔直径为0.25μm，即得番石榴果味酒成品。

所述步骤（3）中所述果胶酶和淀粉酶的组合为：每千克果浆添加果胶酶100mg、淀粉酶500mg；所述菠萝蛋白酶、果胶酶、淀粉酶的组合为：每千克果浆添加菠萝蛋白酶50mg、果胶酶100mg、淀粉酶500mg。

所述步骤（3）中所述酶解为在40℃温度条件下，酶解时间为4h。

所述步骤（5）中所述酵母活化液的制备为，按活性干酵母与质量浓度为8%的蔗糖溶液质量比为1：9，将活性干酵母接种于质量浓度为8%的蔗糖溶液中，于30℃温度下活化1.5h，制得接种量为10%的酵母活化液。

所述步骤（6）中所述澄清剂为明胶或PVPP，每千克所述原酒加入所述明胶100mg或所述PVPP 500mg。

通过本发明制备的番石榴果味酒，其酒精度为8.5%-11.5%、总糖为9-16g/L、总酸为4-7g/L、干浸出物≥25g/L、挥发酸≤1g/L。

本发明的优点在于：

（1）采用营养丰富、富含蛋白质、糖类和多种维生素的番石榴为原料酿造成果味酒，外观澄清透明、呈淡黄色、果香和酒香协调、酸甜适宜、口感柔和、酒体丰满、营养丰富。

（2）在酶解步骤时加入复合生物酶，有利于番石榴中营养成分的溶出。

（3）采用低温发酵的方式，保持了番石榴中的营养成分，降低了发酵过程中的营养损失，保留了番石榴的独特风味。

具体实施方式

实施例1：