[发明专利]用于制备粉丝的方法及由此获得的粉丝

说明书

相关申请的交叉参考

本申请要求在2012年11月29日提交的韩国专利申请号2012-0137177的优先权及其利益，通过参考将其全部公开内容引入本发明申请。

技术领域

本发明涉及一种用于制备粉丝的方法及由此获得的粉丝，更具体地，涉及一种通过向粉丝用生面团中加入纤维素醚，没有传统的粉丝制造方法的冻融加工也能够实施的用于制备粉丝的方法，以及由此获得的粉丝。

背景技术

粉丝是干燥的面条，通常由绿豆淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉等来制作。并且还称作粉条。为了食用粉丝，将它在沸水中烹饪，然后进行冲洗。由于粉丝具有清洁的味道和带弹力的劲道质地，所以它们在韩国和中国广泛用于各种各样的菜肴，诸如各种各样的汤、杂烩、和杂菜（japchae）。

根据传统的粉丝制造方法，通过向甘薯淀粉中加入明矾（硫酸铝钾）来制备淀粉糊，以及将其放至混合机中以制作生面团。然后将生面团放在成型框中并借此通过，由此从成型框中拉制出面条。将成型后的面条在热水中糊化并在凉水中冷却，然后在恒温中进行老化。之后，将面条进行冷冻和老化，然后解冻和干燥以便被生产为产品。

在上述的传统的制造加工中，明矾使粉丝的颜色发亮或透明，并且将用于粉丝的生面团的pH维持在3～4的范围内，从而给生面团提供适当的流动性、粘度和弹力。即，明矾增加了增白效果和揉捏强度，以便改善淀粉的糊化和性能。然而，明矾不是天然物质，而是含有铝的化学添加剂。铝作为明矾的主要物质被WHO/FAO限制为对60kg体重允许每天摄取60mg。尤其是，已报道有明矾在特定的病人群中可能导致记忆力减退、帕金森病和骨软化症。

于是，已经开发了不使用明矾的粉丝制造方法。在韩国专利号No.10-0727252中公开了一种功能性粉丝及其制造方法，其中通过加入天然提取物如树胶（包括有机酸、藻酸盐、角叉菜胶和黄原胶）代替明矾，所述功能性粉丝有益于人类且与传统的粉丝相比具有改善的柔软性、光泽度和颜色。然而，上述的文献仅提出了在传统的粉丝制造方法中使用树胶来代替明矾。

然而，在传统的粉丝制造方法中，由于由进行冻融加工引起的长加工时间，所以生产率低，不能进行连续加工，以及在进行多个加工中很难确保卫生和稳定性。然而，如果没有冻融加工来制造粉丝，则很难获得类似于传统粉丝的质地。因此，维持了包括冻融加工的传统方法。

本发明人通过发现在向粉丝用生面团中加入纤维素醚时，不使用明矾并且不进行冻融加工也可以获得具有与传统粉丝相似的劲道和弹力质地的粉丝，从而完成了本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于制备粉丝的方法，所述粉丝在不进行冻融加工下也具有与传统的粉丝相似的劲道和弹力质地。

本发明的另一个目的在于提供一种在不进行冻融加工下也具有与传统的粉丝相似的劲道和弹力质地的粉丝。

为了达到上述目的，本发明提供一种用于制备粉丝的方法，所述方法包括：用包括淀粉、纤维素醚和水的混合物制作生面团；由所述生面团制备面条；将所制备的面条冷藏；以及干燥冷藏后的面条以生产为产品。

根据本发明的用于制备粉丝的方法，相对于总量为100重量份的淀粉和水，所述纤维素醚的量优选可以为0.01～0.1重量份。

而且，优选所述纤维素醚可以为羟烷基烷基纤维素或羟烷基纤维素。如果所述纤维素醚为羟烷基烷基纤维素，优选羟烷基基团取代度可以为4～12%，并且烷基基团取代度可以为19～30%；如果所述纤维素醚为羟烷基纤维素，优选羟烷基基团取代度可以为4～12%。具体地，更优选所述纤维素醚可以为羟丙基甲基纤维素、羟乙基甲基纤维素、羟乙基纤维素或羟丙基纤维素。

此外，根据本发明的用于制备粉丝的方法，优选所述淀粉可以包括马铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉及其组合所组成的组中的一种或多种。

根据本发明的用于制备粉丝的方法，所述制作生面团包括：（i）用一些淀粉和水制备淀粉水；（ii）将纤维素醚与其余量的淀粉混合；以及（iii）将淀粉水与混合有纤维素醚的淀粉混合，并且加入水来制作生面团。

根据本发明的用于制备粉丝的方法，由所述生面团制备面条包括：（i）由所述生面团成型为面条；以及（ii）将成型后的面条糊化。而且，所述由所述生面团制备面条包括：（i）将所述生面团糊化；以及（ii）由糊化后的生面团成型为面条。