[发明专利]一种烤鱼骨加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种烤鱼骨加工工艺。

 

背景技术

目前鱼体在加工后，鱼骨往往作为下脚料废弃，较少进行综合利用，还有一些被用作工业原料，制成饲料骨粉和肥料等低附加值的产品。鱼骨中含有丰富的钙及微量元素，是人体补钙的良好食品。因此，将鱼骨加工成可食用的食品，不仅可以变废为宝，大大提高鱼骨的附加值，而且还给人们提供了一种便捷的补钙方式。

申请公布号CN102845771A，申请公布日2013.01.02的中国专利公开了一种鱼骨食品的制备方法，该方法的主要步骤为：原料解冻→清洗→调味→烘干→软化→裹粉→油炸→烘烤。该制备方法中，先对鱼骨进行调味，再烘干软化，其中，鱼骨软化采用高压蒸煮的方式，其不足之处在于，先对鱼骨进行调味，再进行软化，这样使得不仅调味料不易渗入鱼骨中，而且在软化过程中还会造成调味料风味的大量流失，影响鱼骨的最终风味，其次，该方法中采用高压软化未对鱼骨进行任何处理，而是直接对鱼骨进行裹料，这样很容易造成鱼骨的断开，影响鱼骨最终的感官品质，此外，该裹料由淀粉、水、辣椒粉组成，而鱼骨通常表面较为光滑，只通过淀粉的粘性很难将裹料完全均匀地包裹在鱼骨表面。

 

发明内容

本发明的目的为了提供一种烤鱼骨加工工艺，该加工工艺步骤简单，能保持鱼骨的完整性，得到的鱼骨香脆适口，风味独特，大大提高了鱼骨的附加值。

 

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种烤鱼骨加工工艺，包括以下步骤：

（1）清洗：取新鲜或冷冻的鱼脊骨，去除鱼脊骨两侧的边刺后切成3~4cm的骨段，洗净沥干。

（2）去腥：将沥干后的鱼脊骨在去腥液中浸泡1~2h后取出并沥干。

（3）高压软化：将步骤（2）中的鱼脊骨加入醋酸溶液中，在0.12~0.14MPa的压力下蒸煮40~60min。采用醋酸溶液并在高压下对鱼脊骨进行蒸煮（酸热联合处理），醋酸可以促进骨有机物的溶出，使鱼脊骨内部产生许多孔洞从而破坏鱼脊骨的骨质结构，使鱼脊骨的硬度减小，有利于鱼脊骨的软化，醋酸还具有一定的去腥作用，而鱼脊骨内部的孔洞则还有利于后续过程中的浸渍入味。

（4）浸渍：将软化后的鱼脊置于在浸渍液中在0~10℃下浸泡2~3h，所述浸渍液由膨松剂与调味液按质量比1：3~5混合而成。 

（5）冻结：将浸渍后的鱼脊骨置于-10~-5℃温度下快速冻结。本发明将浸渍后的鱼脊骨进行快速冻结，在鱼脊骨表面形成一层薄冰，使得鱼脊骨不易断裂，同时冻结还能锁住浸渍液中的各种组分，使其在后续油炸过程中不易流失，得到的鱼脊骨风味佳，此外，冻结还便于鱼脊骨进行裹料处理，使得蘸料能均匀附着在鱼脊骨表面。

（6）裹料：对冻结后的鱼脊骨置于蘸料中进行裹料处理。

（7）油炸：将步骤（6）得到的鱼脊骨在120~160℃下进行真空油炸2~3min后捞出，控油。在在120~160℃下进行真空油炸2~3min，得到的鱼脊骨色泽金黄，质地松脆。

（8）烘烤：将油炸后的鱼脊骨于70~80℃下烘烤2~3h后自然冷却。

（9）提香：在步骤（8）得到的鱼脊骨表面均匀喷上增香液后于120~150℃烘烤10~15S，得烤鱼骨。喷上增香液可以避免提香过程中鱼脊骨表面烤焦，增香液以喷至鱼脊骨表面无液滴滴下为准，增香液还能大大增加鱼脊骨的香味，使其具有更佳的感官品质。

作为优选，鱼脊骨与去腥液的质量比为1：10~12。

作为优选，步骤（2）中，所述去腥液由以下质量百分比的组分组成：乳酸链球菌素0.03~0.05%，海藻糖0.3~0.5%，白酒5~10%，柠檬酸10~15%，余量为紫苏水。鱼脊骨用本发明的去腥液进行浸泡，去腥效果好，不会产生苦涩味，紫苏水由紫苏叶加水熬煮而成。