[发明专利]一种河蚌肉干制品的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种水产品的制作方法，特别涉及一种河蚌肉干的制作方法。

背景技术：

河蚌广泛存在于河流湖泊等淡水水域中。蚌肉是营养丰富的肉食品，台有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和矿物质。蚌肉蛋白质中所台的氨基酸有甘氨酸、亮氨酸及异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、缬氨酸、谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸及组氨酸等。而且蚌肉的营养成分还有容易溶在汁液中的优点．易于教人体消化和吸收。它性寒、味甘威、清热滋阴，明目解毒。随着我们经济的发展，国民生活水平在不断提高，人们保健意识也在不断加强，对河蚌这种保健产品的需求在不断上升。国内多处珍珠养殖企业，可利用取珍珠后的蚌肉开发具有生物活性的河蚌保健品，减少资源浪费， 增加河蚌的附加值，对提高养蚌的经济效益和扩大淡水资源的开发具有重要的意义。

近十年来，已发现多种海产品贝类中可以分离出具有生物活性的蛋白质、多糖和水解功能肽，大大促进了海洋生物的开发利用。研究者以海参、牡蛎、扇贝等海产品为主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多糖、优质蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质等营养成分的海洋保健功能产品。近几年在淡水珠蚌类的研究也取得了一定的进展，已发现河蚌肉具有多种生理功能如：免疫调节及抗肿瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。随着珍珠药用及保健功能的进一步开发，育珠蚌的养殖方兴未艾。

然而，我国大量养殖的河蚌主要用于珍珠的培养，取珍珠后的蚌肉除少部分用于制作饲料外，大部分都作为废弃物用作肥料，浪费十分严重。开发具有生物活性的河蚌产品，减少资源浪费，增加河蚌的附加值，对提取珍珠后的蚌肉的经济效益和扩大淡水资源的开发具有重要的意义。同时，河蚌价位低廉，开发的产品应当具有较高的市场竞争力。

但河蚌的食用方式基本以家庭及餐馆烹制为主，且季节性很强。河蚌肉制品加工存在以下问题：（1）河蚌肉的裙边肉质紧密，正常的煮制工艺加工出的河蚌肉制品韧性过高，咀嚼性差，家庭及餐馆加工在河蚌煮制前需用木质器具将裙边擂垂，不适应大规模生产；（2）河蚌肉裙边与其它部位肉质品质区别较大，如一起加工，造成河蚌肉制品部分过于软化、部分硬度较高导致品质不均匀；（3）河蚌较强烈的腥味使其作为功能性食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受。

经检索目前国际和国内对河蚌深加工的研究不及其它水产品，特别是在河蚌食品深加工方面，基本属于空白。目前在国外尚无河蚌加工方面的报道；我国基本上着重对河蚌的药理成分提取方面进行探讨，洪哲等采用微波动态设备对河蚌游离型多糖进行提取；杜春霖等采用微波动态设备对河蚌多肽成分进行提取；沈鸿等采用数控超声波清洗器利用超声波对河蚌中多糖进行提取；戴志远等首先利用酶制剂将河蚌酶解水化，初步分离降血压肽，并对其分离组分的分子质量分布和氨基酸组成等进行相关测定；王索雅等将经过水解的河蚌肉糜离心，说明河蚌水解液经过合理加工，可制成不同形态的功能性保健食品；张建飞将河蚌直接加工为软罐头食品。针对上述问题进行广泛检索，尚未发现与本发明相关解决方案。

发明内容：

本发明的目的就是为了克服河蚌肉制品加工过程中存在的河蚌较强的腥味及河蚌肉裙边与其它部位肉质品质区别较大，不利于大规模加工的缺点，提出的一种河蚌肉干制品的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种河蚌肉干制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

a、河蚌肉匀浆步骤：将洗净的河蚌肉与卡拉胶溶液混合，卡拉胶溶液的质量百分比浓度为0.4％～O.6％，河蚌肉与卡拉胶溶液的质量比为1:1，在高速打浆机中进行匀浆处理，匀浆时间2-4min；

卡拉胶与蛋白质可以进行有效的结合，一方面使制得的河蚌肉匀浆具有一定的稳定性，在下步制备河蚌肉凝胶时不分层及产生蛋白质沉淀，另一方面使最终制得的河蚌肉干具有较好的切片性及弹性。

b、凝胶步骤：以制备河蚌肉凝胶100重量份数为基准，加入葡萄糖酸δ内酯水溶液，葡萄糖酸δ内酯溶液的质量百分比浓度为20％，葡萄糖酸δ内酯水溶液占所加的河蚌肉匀浆质量百分比浓度为1％～1.2％，搅拌均匀，置于铺有杀菌处理的纱布容器中，容器四壁带有缝隙，便于下步压榨，河蚌肉匀浆的高度控制在7～8cm，控制温度为80～85℃，保温15～20min，使河蚌肉匀浆凝固；

葡萄糖酸δ内酯在水溶液中水解产生葡萄糖酸，可使河蚌肉匀浆中的蛋白质凝固，效果比硫酸钙及氯化钙好。制得的河蚌肉干保水性好，质地细腻并具有防腐作用。