[发明专利]一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法

说明书

【技术领域】

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法。

【背景技术】

泡菜是我国著名的传统发酵食品。其主要采用自然发酵，其弊端有：（1）发酵周期长，生产效率不高；（2）发酵质量不稳定，亚硝酸盐含量高，存在安全性隐患。泡菜发酵剂的发明及使用能有效解决传统自然发酵的弊端。

目前发酵剂还处于研究阶段，现有成果还不能满足工业生产要求。泡菜中的安全隐患主要是亚硝酸盐的积累，泡菜中亚硝酸盐主要是硝酸还原酶的作用所致。在食品安全备受瞩目的背景下，发明一种能够快速降低泡菜中亚硝酸盐且产品品质良好的泡菜发酵剂，对我国泡菜发酵产业具有重要意义。

【发明内容】

本发明的目的在于提供一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种泡菜发酵菌剂的制备方法，包括以下步骤：

1）菌株活化：在35～40℃下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18～24h；

2）增菌培养基制备：选取一种或多种制备泡菜用的蔬菜，将蔬菜与水以质量比为1：（2～3）混合后榨汁，然后对蔬菜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到增菌培养基；

3）增菌培养：在35～40℃下，将步骤1）中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1～2%接入步骤2）中制备的增菌培养基中，培养18～24h，得到泡菜发酵菌剂。

本发明进一步改进在于，步骤2）中，选取的蔬菜为黄瓜、胡萝卜、莲花白、小芹菜或白菜。

本发明进一步改进在于，步骤2）中，蔬菜汁经煮沸3～5min后冷却，然后采用80～100目过滤，最后在115～125℃下灭菌20～30min。

一种泡菜发酵菌粉的制备方法，包括以下步骤：

1）菌株活化：在35～40℃下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18～24h；

2）增菌培养基制备：选取一种或多种制备泡菜用的蔬菜，将蔬菜与水以质量比为1：（2～3）混合后榨汁，然后对蔬菜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到增菌培养基；

3）增菌培养：在35～40℃下，将步骤1）中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1～2%接入步骤2）中制备的增菌培养基中，培养18～24h，得到泡菜发酵菌剂；

4）离心浓缩：将步骤3）制备的泡菜发酵菌剂离心浓缩，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；

5）保护剂制备：将胡萝卜、白菜或白萝卜与水以质量比为1：（2～3）混合后榨汁，然后对胡萝卜汁、白菜汁或白萝卜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到保护剂；

6）喷雾干燥：将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为（1～2）:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。

本发明进一步改进在于，步骤2）中，选取的蔬菜为黄瓜、胡萝卜、莲花白、小芹菜或白菜。

本发明进一步改进在于，步骤2）中，蔬菜汁经煮沸3～5min后冷却，然后采用80～100目过滤，最后在115～125℃下灭菌20～30min。

本发明进一步改进在于，步骤4）中，将泡菜发酵菌剂在转速为4000～6000r/min下离心浓缩10～20min。

本发明进一步改进在于，步骤5）中，胡萝卜汁、白菜汁或白萝卜汁经煮沸3～5min后冷却，然后采用80～100目过滤，最后在115～125℃下灭菌20～30min。

与现有技术相比，本发明具有如下技术效果：

本发明一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法所选的菌株产酸快、降解亚硝酸盐能力高、耐盐性好，采用多株乳酸菌共同发酵保证了泡菜发酵的品质风味；增菌培养基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化学试剂的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。

【具体实施方式】

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

1）菌株活化：在35℃下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化24h；