[发明专利]辣木蔬菜纸及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬食品加工技术领域，具体涉及到一种高营养价值的蔬菜的加工途径，即辣木蔬菜纸及其制备方法。

背景技术

辣木（Moringa oleifera Lam.），又称为鼓槌树，白花菜目辣木科植物，原产于印度，是多年生热带落叶乔木。辣木味似菠菜，清香可口，是印度当地人民日常生活中食用蔬菜之一。辣木的叶子和嫩果荚含有丰富的营养成分，100g辣木叶干粉中粗蛋白质含量25-29g，粗脂肪含量约8-9g，膳食纤维含量21-25g；富含丰富微量元素，其中钙含量1800-2600mg，钾含量1500-1800mg，铁含量200-500mg；富含丰富的维生素，其中V_A含量34mg，V_C含量54mg。FAO提供的数据显示，只要三汤匙（约25g）的辣木叶干粉就含有幼儿每日所需270%的V_A，42%的蛋白质，125%的钙，70%的铁及22%的Vc。对怀孕和哺乳中的女性而言，辣木叶可帮助本人及胎儿或婴儿维持健康，供给大量的蛋白质、矿物质和维生素。有学者认为其营养价值与螺旋藻相当。此外，辣木还含有多种生物活性物质，其中抗氧化的物质就达40多种，作为蔬菜和食品有增进营养，食疗保健的功能；也广泛应用于医药、保健等方面，被誉为“生命之树”，“植物中的钻石”。辣木鲜食最佳，但作为新鲜蔬菜储藏时间很短；辣木的生物合成量极高，急需进行深加工产品开发。目前，国内外专利及文献报导了辣木叶粉、辣木胶囊、辣木饼干、辣木面条、辣木酸奶、辣木茶等加工产品的研究，还未见辣木蔬菜纸的报导。

蔬菜纸是将蔬菜加工成糊状，加入增稠剂，再进行干燥成型而得的一种纸片般的食品。蔬菜纸产品保留了原料的风味和营养成分，并且低糖、低钠、低脂、低热、高膳食纤维、富含维生素、矿物质，特别适合老人、偏食儿童、糖尿病人及肥胖病患者。另外，蔬菜纸还具有清脆可口，风味独特新奇，便于运输和贮藏等特点。

本发明发明人欲以辣木为原料，提供辣木蔬菜纸及其制备方法。

发明内容

本发明的目的在于利用营养价值极高、具有良好保健效果的辣木蔬菜为原料，通过配方的优化研究、加工工艺的路线选择和加工关键参数研究获得辣木蔬菜纸产品，形成了辣木蔬菜纸的制备方法。本发明辣木蔬菜纸呈黄绿色，具有良好的口感和特殊的辣木风味，且营养丰富、携带方便，丰富了辣木的休闲食品。

本发明辣木蔬菜纸是以辣木新鲜的可食部分为原料，添加胶黏剂、增塑剂、填料、调味料制备而成；所述辣木新鲜的可食部分为辣木鲜叶、辣木嫩梢、辣木嫩荚、辣木花中的至少一种。即原料的组成可以是上述材料的一种，也可以是两种或两种以上进行任意组合。辣木原浆通过选料、清洗、漂烫、护色、切分、磨浆制备而成。辣木蔬菜纸的加工，需要添加胶黏剂、增塑剂、填料、调味料，利于辣木纸加工成型并获得良好的色泽风味，成型的技术关键是要添加胶黏剂，胶黏剂可选择海藻酸钠、可溶性淀粉、明胶、黄原胶、胶原蛋白、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）等，发明人发现采用黄原胶：CMC-Na复合配方为最佳，配比为黄原胶：CMC-Na按重量配比为3-5:1-2，胶黏剂总添加比例为辣木原料重量的1-2%；添加甘油作为增塑剂，添加比例为辣木原料重量的1-2%；添加麦芽糊精为填料，添加比例为辣木原料重量的6-8%；添加食盐、五香粉为调味料，添加比例分别为辣木原料重量的0.1-0.3%、0.2-0.6%。

辣木蔬菜纸的制备方法：主要通过原料经（1）选料，（2）清洗，（3）护色、漂烫，（4）切分，（5）胶磨，（6）调配，（7）均质，（8）铺膜，（9）初次干燥（优选热风干燥），（10）揭膜，（11）再次干燥（优选微波干燥）等步骤制备。

（1）原料的选择：原料要求新鲜、未黄化或褐变、无腐烂、无农药污染、色泽良好的原料，不要用过嫩或过老的原料。太嫩的原料水分含量高、营养物质少，得率低，辣木风味不足；过老的组织纤维含量高，加工性能差，口感差。

（2）清洗：清洗原料，去除尘土、杂质。

（3）护色、漂烫：护色液为0.3-0.5%NaHCO₃溶液或0.1-0.2Na₂SO₃溶液中漂烫1-4min，漂烫温度为80-95℃，冷却后沥干水，备用；

当原料为辣木鲜叶时，漂烫温度为87-92℃，时间为1-3min；优选漂烫温度为90℃，时间为2min；

当原料为辣木嫩荚时，漂烫温度为93-97℃，时间为3-5min；优选95℃，时间为4min；