[发明专利]一种羊骨源羊肉味调味料制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工用调味料及其制造技术领域，更具体地说是属于食品加工使用的羊肉味调味料及其制造方法。 

背景技术

我国是世界肉羊屠宰和加工大国，随之产生的羊骨副产物每年超过100多万吨，但我国目前羊骨利用率仅占羊骨产量的5％，且多集中在骨粉、骨油、骨胶等初级加工产品上，高附加值的深加工新产品严重缺乏。以畜禽骨为原料，遵循“味料同源”的制造理念加工肉味调味料是现代调味料发展的新趋势，其产品可广泛用于方便面调料包、膨化食品、肉制品、餐饮配料、调味品等多种食品中，使其香气饱满、肉味浓郁。在以猪骨、鸡骨为原料加工肉味调味料的领域已经取得了一些成果，但在以羊骨为原料的羊肉味调味料的制备方面还存在着大量的技术空白，制约着我国羊骨副产物高值化利用和羊骨源调味料规模化发展。 

首先，羊肉与其他畜禽肉在风味方面有一个明显的区别，羊肉普遍具有膻味等特征风味，因此，制备羊肉味调味料，关键的品质评价标准即为其羊肉特征风味。目前的肉味调味料加工技术，只能通过天然反应制备出肉香味浓郁的调味料产品，而羊肉特征性的风味需要通过调配和添加化学物质得到，但通过调配获得的羊肉调味料产品风味单一、不够浓郁自然，已不能满足人们对健康优质调味料的需求。其次，目前的羊肉味调味料在香气稳定方面还存在诸多问题，调味料在放置过程中香气的流失和变质，一直是困扰调味料生产企业的一大问题。 

发明内容

针对以上问题，本发明以羊骨为原料，建立了一种羊骨源羊肉味调味料的制备方法。该方法即可满足人们对于口感与健康的双重需要，又可获得留香时间长、浓郁自然的羊肉味调味料。 

本发明要解决的技术问题在于但不限于以下：(1)以羊骨为原料利用天然反应制备具有适度羊肉特征风味的羊肉味调味料产品；(2)通过陈化固香步骤，使生成的羊肉味调味料产品香气持久稳定，浓郁自然。 

一种羊骨素衍生化调味料的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成： 

1)羊骨破碎，与水混合，进行热-压抽提反应； 

2)热-压抽提产物过滤骨渣后，加入蛋白酶酶解； 

3)以酶解后产物为底料，加入包含氨基酸、还原糖和香辛料的辅料，热反应制备羊肉味调味料。 

4)制得的液体羊肉味调味料，分离去油、去渣。 

上述的方法，其特征在于：按酶解后产物800g-1200g、半胱氨酸8g-10g、甘氨酸8g-10g、丙氨酸16g-20g、脯氨酸8g-10g、木糖20g-28g、葡萄糖10g-14g、VB1 16g-20g、八角粉2g-3g、姜粉3g-6g、肉桂粉0.5g-1.5g的比例加料，进行热反应。 

上述的方法，其特征在于：控制热反应温度在105℃-115℃，反应时间为70min-80min。 

上述的方法，其特征在于：在步骤3)热反应的过程中，通入空气。 

上述的方法，其特征在于：将去油、去渣后的热反应液体调味料进行陈化。 

上述的方法，其特征在于：还包括步骤5)加入微胶囊壁材于分离去油、去渣后的液体调味料中，均质后进行喷雾干燥，冷却即为成品。 

上述的方法，其特征在于：所述微胶囊壁材为阿拉伯胶与麦芽糊精，其比值为1∶0.5-5，芯材与壁材的比值为1∶3-8。 

上述的方法，其特征在于：所述均质条件为压力25MPa-35MPa，时间15min-25min。 

上述的方法，其特征在于：所述喷雾干燥条件为进风温度为180℃-190℃，出风温度70℃-80℃。 

上述的方法，其特征在于：陈化1天-4天。 

由上述方法制备而成的调味料。 

可调节味道的物质，其特征在于：所述物质包含有上述调味料。 

本发明区别现有技术的有益效果是： 

1、以羊骨为原料制备羊肉味调味料，可有效提高羊骨的综合利用率，丰富羊骨深加工产品种类，提升羊骨加工产品的附加值； 

2、通过在热反应制备羊肉味调味料的过程中通入适量空气，可显著增加羊肉味调味料中挥发性风味物质(尤其是与羊肉特征风味有关的挥发性风味物质)的种类和含量，提升羊肉味调味料的特征风味，并使其风味丰富、自然、醇厚； 

3、密封陈化后的羊肉味调味料香气持久稳定，7周保存后仍然香气饱满；