[发明专利]药膳手撕鸡及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种药膳手撕鸡及其制备方法。

背景技术

中国传统医学就很重视健康与饮食调养的关系，其中饮食调养包括食疗和药膳，现市场上有很多的药膳鸡，但大都是鸡汤、鸡煲，不易携带。本发明的发明人欲提供一种全新的药膳手撕鸡。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种全新的鸡类食材：药膳手撕鸡按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方Ⅰ：

（1）腌制料

（2）卤料

进一步优选，按重量配比计每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方Ⅱ：

（1）腌制料

（2）卤料

最优选，按重量配比计每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方Ⅲ：

（1）腌制料

（2）卤料

本发明药膳该手撕鸡通过预处理、高压腌制、卤制、干燥、包装等工艺制备而得，制备方法步骤如下：

（1）预处理：鸡肉清净，去除毛根、淤血、内脏；

（2）高压腌制：加入腌制料，搅拌均匀，超高压处理，超高压条件为：压力100-150MPa，处理时间5-15min，水浴温度20-30℃；

其中，超高压条件优选压力100MPa，处理时间10min，水浴温度25℃；

优选，加入腌制料，搅拌均匀，用食品级耐高温蒸煮袋进行真空包装，然后用超高压处理。

食品级耐高温蒸煮袋须符合食品级、耐高温蒸煮，优选采用尼龙混合聚乙烯袋。尼龙混合聚乙烯袋具有耐高温、隔氧性好的优点。

（3）卤制：按照配方称取卤料，加水量为100-200份（优选150份），煮沸后小火熬制30～40min（优选35min），然后放入步骤（2）高压腌制后的鸡肉，保持沸腾煮制15-20min（优选18min）；

（4）干燥；

（5）包装。

其中，在步骤（5）包装前作拌料处理，以得到具有麻辣风味的手撕鸡。将步骤（4）干燥所得鸡肉与拌料混合；拌料重量按每100份鸡肉计，即表1拌料配方Ⅰ：

藤椒油     8-12份

辣椒粉     3-8份。

进一步优选，拌料重量按每100份鸡肉计，即表1拌料配方Ⅱ：

藤椒油     9-10份

辣椒粉     4-6份。

最优选比例为，拌料重量按每100份鸡肉计，即表1拌料配方Ⅲ：

藤椒油     9.5份

辣椒粉     5份。

为了增加手撕鸡的风味，步骤（4）干燥可采用熏干的方式处理：将步骤（3）卤制好的鸡肉晾干后置于烟熏干燥5-8小时（优选6小时），温度控制在60-70℃。

在步骤（5）包装前作成型处理：顺着鸡肉的纹理将鸡肉撕成条状。若要拌料则最好在拌料前作成型处理，方便拌料。

步骤（5）包装可采用真空包装：用铝箔蒸煮袋进行真空包装。

本发明的优点和有益效果：

1）本发明制备方法中改进了腌制工艺。采用高压腌制技术较常规腌制方法，具有提高腌制料的渗透、缩短腌制时间，从而提高生产效率；改变酶活性、抑制微生物，从而延长保质期；还能增加肉的保水性，使产品的嫩度、风味提高，使最终产品的质地特征得到提升等优点。