[发明专利]一种发酵生产营养均衡天然水果酵素的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水果酵素的生产方法，尤其是一种营养均衡的天然水果酵素的发酵方法。 

背景技术

水果酵素又称植物综合活性酶。通过成熟水果发酵产生，对人体具有保健作用。水果酵素的作用主要有三大类：排毒、减肥、补气血。一切养生手段均为气血服务，而气血来自被吸收的营养，我们知道营养素必须在酵素的作用下分解到于15微米的小分子，才能穿过肠壁上皮细胞，被毛细血管吸收。在口腔有淀粉酵素，胃里有胃蛋白酶，肝脏则分泌脂肪酵素，而脾脏也叫胰则分泌各种综合酵素，使用长生酵素包括了胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等1000多种酵素复合体，这些酵素通过对五大营养素的分解，而达到增加吸收，全面调理，调经抗衰等综合作用。 

发酵作用(fermentation)是目前常应用在天然水果酵素制造上的工艺，主要是利用微生物它们生长特性的不同将受质发酵成各种有机分子或是产生不同的酵素分子，并同时可以将各种水果本身所含的酵素成分释放出来，可以有效提高酵素的各种保健功效和附加价值。最常见发酵作用就是常应用在传统日常生活中的自制手工酿造酵素或是醋，其一缺点是很容易造成腐败菌的滋生或是发霉，因为大多都是利用空气中所存在各种微生物所发酵而成，尽管成品是酵素却也不能完全保证无病原菌的污染，容易因为误食导致食物中毒，其二无法有效将酵素活性保留，其三无法有效控制发酵时间造成品质无法管控，所以为了改善传统发酵的缺点，因此建立一个完整的酿造酵素发酵系统是必须的 

发明内容

本发明提供了一种发酵生产营养均衡天然水果酵素的方法，解决了现有水果酵素生产过程中也不能完全保证无病原菌的污染，容易因为误食导致食物中毒的问题，以及无法有效将酵素活性保留、无法有效控制发酵时间造成品质无法管控等问题。 

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为： 

一种发酵生产营养均衡天然水果酵素的方法，包括以下步骤： 

（1）原料前处理：选择6～7分熟的、天然酵素含量高的水果当发酵的基质，清洗、低温杀菌，然后打浆得到果浆，备用，杀菌后的水果中菌落总数小于100cfu/g,霉菌酵母数小于20cfu/g； 

（2）一次植菌：按照接种比例5%，将酿酒酵母菌液接入果浆中，酿酒酵母菌液浓度为10⁶CFU/ml； 

（3）前期发酵：静态发酵，发酵条件：时间5天～1周，PH值3～3.5，温度30±2℃； 

（4）二次植菌：前期发酵结束以后，接入醋酸菌和乳酸菌进行二次植菌，接种量为5%，比例为醋酸菌菌液:乳酸菌菌液的重量比为1:1，醋酸菌菌液浓度和乳酸菌菌液浓度均控制在10⁶CFU/ml； 

（5）中期发酵：通氧发酵，发酵条件：时间2周，PH值3～3.2，温度30±2℃，溶氧量5-14ppm/L； 

（6）粗过滤：初步滤掉大颗粒水果残渣，避免果皮久放较容易造成酸败，过滤条件：过滤筛目数为20～32目； 

（7）后期发酵：在后期发酵时期主要是要让乳酸菌作用产生特殊风味，且让PH值酸度下降，静态发酵，发酵条件：PH值2.9～3，温度30±2℃； 

（8）熟成：静置状态使菌体呈现平衡状态，条件：时间8～9周，PH值3～3.2温度30±2℃ 

（9）细过滤：进一步滤掉小型颗粒水果残渣，使液态呈现较清澈状态。过滤条件：过滤筛目数为80～100目，既得天然水果酵素。 

进一步，本发明的一种优选方案：所述的天然酵素含量高的水果为奇异果、木瓜、菠萝、苹果、葡萄、芭乐和柠檬的一种或一种以上的混合物。 

进一步，本发明的一种优选方案：所述的天然酵素含量高的水果为奇异果、木瓜、菠萝、苹果和葡萄，按照重量百分比计，奇异果5%、木瓜15%、菠萝70%、苹果5%和葡萄5%。在水果酵素发酵过程中所选用的水果很重要，本发明利用酵素含高量的天然五行水果当发酵的基质，在合理设计相互之间的比例，达到水果酵素配合适当，功效最大。木瓜和菠萝是公认的蛋白酶高含量的水果种类，奇异果具有丰富的维生素，葡萄具有良好的抗氧化功能，苹果性情温和老少皆 宜。此水果配伍方式既有利于微生物的发酵产酶，同时也有利于最大程度的保留来自于水果本身的酵素。 

进一步本发明的一种优选方案：所述的清洗是利用电解碱性水清洗，所述的低温杀菌是利用电解酸性水杀菌。采用电解碱性水清洗和电解酸性水杀菌，一方面不会带来一些非必要的添加剂；另一方面利用电解酸性水杀菌，温度低，不会因为杀菌，造成水果营养成分的损失和破坏。