[发明专利]一种鱼肉脯的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼肉脯的加工方法，属于农产品加工领域。 

背景技术

中国的鱼类资源非常丰富，水产养殖产量占全世界的三分之二，居世界首位，青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤、鲫、鲂是我国主要的大宗淡水鱼类品种，也占淡水养殖的绝大部分，这七大淡水鱼品种的产量在内陆淡水养殖产量中占有非常大的比重。 

与发达国家的水产品加工率80%以上相比，我国的水产品加工率还不到30%，其中淡水鱼加工率不足10%，目前主要加工的产品有鱼糜类产品、风味鱼产品以及一些副产物加工的产品。我国淡水鱼加工业起步较晚，与发达国家相比，在加工工艺、产品质量等方面仍有显著差距。对于养殖数量较大的淡水鱼品种，大部分以鲜活形式销售为主，而加工的产品市场占有率较低，还缺少定型畅销的加工产品。 

随着现代社会中人们的生活节奏越来越快，饮食时间逐渐缩短，各种形式多样的休闲食品深受消费者的青睐，其中鱼类加工产品也越来越受到人们的欢迎。市面上销售的的鱼肉脯产品是以海水鱼肉为主要原料加工而成的，而以淡水鱼加工的鱼肉脯产品很少见，主要原因是淡水鱼采肉率低以及土腥味较重。 

发明内容

针对以上问题，本发明将鱼肉分离出来后剩余的鱼头、鱼尾与鱼骨刺等副产物通过粉碎机、骨泥磨加工成泥状，添加到鱼肉原材料中，此方法可以大大降低鱼肉脯加工成本，此外鱼骨的添加可以赋予产品更多的钙磷矿物质，使鱼肉脯产品营养成分更为丰富。本发明通过合理的加工工艺大大减轻了淡水鱼的土腥味，风味效果显著优于同类产品。 

本发明的目的是提供一种鱼肉脯的加工方法。本发明的技术方案为： 

一种鱼肉脯的加工方法，以鲢鱼为原料，加工方法包括原料预处理、脱腥处理、调配、滚揉、摊片、干燥、烘烤、包装、灭菌步骤。 

具体步骤为： 

（1）原料预处理：鲢鱼去除鱼鳞、鱼鳃以及内脏，通过剖片获得鱼肉，经斩拌机绞碎成鱼肉泥；鱼头、鱼尾和鱼骨刺加入一定量的水，经粉碎机与 骨泥磨加工成鱼骨泥； 

（2）脱腥处理：鱼肉泥或鱼骨泥分别通过6g/100mL的食盐水溶液浸泡脱腥处理，鱼肉泥或鱼骨泥与食盐水溶液的比为1:4(w/w)，脱腥处理后用流水漂洗； 

（3）调配：原料及配比为：鱼肉泥70%，鱼骨泥20%，小麦膳食纤维10%；调味料包括：以1kg原料为基准，食盐2%、白砂糖5%、姜汁4%、白酒5%、味精0.1%； 

（4）滚揉、摊片：原料与调味料混合滚揉，摊成片； 

（5）干燥：60℃热风干燥4-5h，降低薄片水分含量； 

（6）烘烤：180℃烤箱中烘烤5-10min； 

（7）包装：分割鱼肉脯，真空包装； 

（8）灭菌：钴-60γ射线辐射杀菌，杀菌温度常温，剂量4-6kGy。 

所述步骤（1）中鱼头、鱼尾和鱼骨刺加入1-3倍重量的水。 

所述步骤（2）中脱腥处理温度为60℃，浸泡时间为60min。 

所述步骤（3）中调味料还包括：五香粉0.08%、花椒粉0.1%和辣椒粉0.4%（香辣味）。或者，所述步骤（3）中调味料还包括：大蒜泥0.5%（大蒜味）。或者，所述步骤（3）中调味料还包括：泡椒汁0.4%（泡椒味）。 

所述步骤（4）中摊成1.5mm薄片。 

所述步骤（5）中热风干燥使水分降低至30%-40%。 

所述步骤（6）中于烘烤使水分降低至20%以下。 

本发明的有益效果：本发明中所用原材料与配料均为食品级的，健康安全，未添加任何增香剂、防腐剂等抗氧化剂。与常规鱼肉脯加工方法比较，本发明将鱼体边脚料鱼头、鱼尾、鱼骨刺粉碎湿磨成泥状，以一定比例添加到鱼肉中，鱼骨刺加工所用的粉碎机、骨泥磨设备投入较少，操作简单，可连续生产。此外，本发明采用钴-60γ射线辐射冷杀菌，代替防腐剂延长鱼肉脯产品货架期。 

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。 

具体实施方式

本发明以低值淡水鱼-鲢鱼为原料，采用鱼所有的可食部分包括鱼头尾与骨刺，脱腥处理后糜制，添加一定的小麦膳食纤维、调味料以及香辛料，经滚揉、摊片成型、干燥、烘烤、杀菌等工艺，加工成一种棕黄色的鱼肉薄脯。这种鱼肉脯蛋白质含量高，脂肪含量少，且富含钙磷矿物质，是一种营养、健康的休闲食品，特别适合生长发育期的儿童食用。传统的 鱼类休闲食品中添加一定量的防腐剂延长产品货架期，而本发明不添加任何防腐剂，采用辐照冷杀菌技术延长产品保质期，对产品营养成分及感官品质没有影响。