[发明专利]一种蔬菜发酵液及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品防腐领域，尤其涉及的是一种蔬菜发酵液及其制备方法和应用。

背景技术

防止食品腐败，延长食品保质期是食品工业永恒的话题，对于不能进行高温、高压杀菌的食品(如发酵调味品、蔬菜制品、乳制品等)来说，防腐剂是必不可少的，但是有关防腐剂的使用范围和使用量的规定是相对严格的，在法定范围内保证防腐效果，是食品行业的难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术在食品防腐方面的缺陷，提供一种蔬菜发酵液及其制备方法和应用。

本发明的技术方案如下：

一种蔬菜发酵液的制备方法，包括以下步骤：

(1)复合蔬菜汁的制备：将新鲜蔬菜洗净、去除非食用部分后与水混合榨汁，离心得到蔬菜汁清液，在蔬菜清液中添加酪蛋白、蔗糖、抗坏血酸、氯化钠和硫酸镁后，用1％的碳酸氢钠溶液调整pH值，然后置于密闭容器中，灭菌；

(2)接种：经活化后的植物乳杆菌和发酵乳杆菌在无菌操作条件下接入(1)所述蔬菜汁中；

(3)发酵：将接种后的蔬菜汁密闭培养，当蔬菜汁中的菌密度达到107～108CFU／mL时，中止发酵，用食用碳酸氢钠调整pH值，然后灭菌。

所述的制备方法，新鲜蔬菜为：胡萝卜，其质量百分数为25％；白萝卜，其质量百分数为15％；芹菜，其质量百分数为30％；生姜，其质量百分数为15％；黄豆芽，其质量百分数为15％。

所述的制备方法，步骤(1)中，新鲜蔬菜和水的质量比为1∶4。

所述的制备方法，步骤(1)中，每升蔬菜清液中添加酪蛋白0.1-0.5g、蔗糖2-8g、抗坏血酸0.1-0.5g、氯化钠5-15g、硫酸镁0.25-0.5g。

所述的制备方法，步骤(1)中，pH值调整至7.0-7.5。

所述的制备方法，步骤(3)中，密闭培养温度为35-37℃。

所述的制备方法，步骤(3)中，pH值调整至6.5-7.5。

所述的制备方法得到蔬菜发酵液。

所述的蔬菜发酵液的应用，是用于食品的防腐。

所述的蔬菜发酵液的应用，用于食品防腐中的蔬菜发酵液的添加量为所述食品质量的1-5％。

本发明利用蔬菜为基料，通过可作为食品的微生物(卫生部办公厅关于印发《可用于食品的菌种名单》的通知卫办监督发【2010】65号)发酵而制成蔬菜发酵液，充分利用蔬菜经微生物发酵的代谢产物抑制食品腐败微生物的生长。本发明在不改变食品固有特性和风味的基础上，可显著延长食品的保质期，而且该发酵液属于食品配料，不受添加剂标准的限制。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

1、材料

1.1、菌种：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，从CICC【中国工业微生物菌种保藏管理中心】购买，菌种编号6051。

发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)，从CICC【中国工业微生物菌种保藏管理中心】购买，菌种编号22538。

1.2、蔬菜：胡萝卜25％、白萝卜15％、芹菜30％、生姜15％、黄豆芽15％(质量百分数)

2、制作方法：

(1)复合蔬菜汁的制备：将1.2所述新鲜蔬菜洗净、去除非食用部分后按质量比为1∶4的比例与水混合后榨汁，离心得到蔬菜汁清液，按照每升蔬菜清液中添加酪蛋白0.1-0.5g、蔗糖2-8g、抗坏血酸0.1-0.5g、氯化钠5-15g、硫酸镁0.25-0.5g，用1％的碳酸氢钠溶液调整pH至7.0-7.5，置于密闭容器中，121℃，15min灭菌。

(2)接种：经活化后的植物乳杆菌和发酵乳杆菌在无菌操作条件下接入(1)所述蔬菜汁中。

(3)发酵：将接种后的蔬菜汁置于35-37℃下密闭培养64-72h，当蔬菜汁中的菌密度达到10⁷～10⁸CFU／mL时，中止发酵，用食用碳酸氢钠调整pH到6.5-7.5，于121℃，15min灭菌备用。

3、应用

根据各类食品特性(主要是原始菌数)不同，添加1-5％(质量百分数)2制得的发酵液，可显著延长食品的保质期。

3.1、用于郫县豆瓣的防腐