[发明专利]一种冷冻调理洋葱及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻调理洋葱及其加工方法，属于冷冻调理食品加工领域。

背景技术

洋葱又叫圆葱、葱头、玉葱、球葱等，属百合科葱属二年生草本植物，以肥大的肉质鳞茎为产品。

黄皮洋葱葱头黄铜色至淡黄色，鳞片肉质，微黄而柔软，组织细密，辣味较浓，风味独特，代表品种有连云港84-1、DK黄、OP黄、大宝、莱选13等。

目前国内黄洋葱以鲜食为主，多限于小家庭或小快餐店，切割后营养成份流失多，又容易污染变质。虽然加工产品有脱水洋葱片、洋葱饮料、洋葱油等，但总体存在黄洋葱深加工力度不够，加工品种不多，产品营养损失多，很多不能直接食用。

由于目前生活节奏的加快，人们对餐饮“速食品”提出很高的要求，要求既营养，又卫生，更快捷。如何调制和加工符合上述标准的洋葱，也成为了食品领域亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养丰富、口味独特、食品安全性能好的可适合速食的冷冻调理洋葱及其加工方法。

为了解决上述问题，本发明采用的技术方案为：一种冷冻调理洋葱，按重量计，由以下原料制成：洋葱100～120g、红椒10～20g、胡萝卜10～20g、木耳10～20g、大豆油1～3g、酵母提取物0.5～1.0g、食盐1～3g、味精0.3～1g以及土豆淀粉1～5g。

优选的，按重量计，由以下原料制成：洋葱110g、红椒15g、胡萝卜15g、木耳20g、大豆油2g、酵母提取物0.7g、食盐2g、味精0.7g以及土豆淀粉3g。

一种冷冻调理洋葱的加工方法，包括以下步骤：

A、原料挑选：黄洋葱头，外皮光泽，无腐烂变质，无机械伤和泥土，鲜葱头不带叶；经贮藏后，不松软，不抽苔，鳞片紧密，含水量少，辛辣较浓；

B、前处理：洋葱和胡萝卜清洗后，切蒂、切根须、去外皮，木耳浸泡5小时后清洗干净；

C、切丁：在切丁机中将洋葱和木耳切成小于5～10mm×5～10mm的丁，在切丝机中将胡萝卜切成长度10～20mm，厚度和高度均为1～2mm的丝；

D、混合：在夹层釡中先放入洋葱和红椒丁，不超过夹层釡2/3的容量，然后加入大豆油、酵母提取物，均匀搅拌；

E、混炒：在夹层釡夹层中通入蒸汽，在92℃～98℃的温度下混炒洋葱，边炒边均匀搅拌，防止结焦，混炒2～3小时，然后加入木耳、食盐和味精，继续混炒10～20分钟；

F、勾芡：将土豆淀粉分散于10倍重量的水中，搅拌均匀后加入混炒后的物料中，搅拌均匀；

G、冷却：勾芡后，将物料取出平摊于不锈钢盘中，厚度小于5cm，然后置于真空冷却器中迅速冷却；

H、包装：在专用的清洁卫生的车间内进行包装，采用单层≥0.06mm的单层PE塑料袋折叠密封，外再套PE塑料袋，防止泄漏；

I、金属探测：对包装后的半成品进行金属探测，以避免金属异物混入其中，控制铁质异物直径不得大于2.0mm，不锈钢直径不得大于3.0mm。若发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物；

J、冻藏：探测完毕后将产品在-18℃以下冷冻库里进行冻藏，即完成整个冷冻调理洋葱的加工。

作为本发明的进一步改进，在F步骤中混炒时最终水分含量为45～55%。

作为本发明的进一步改进，在G步骤冷却时，采用真空冷却器中迅速冷却，物料温度在15分钟内快速达到20℃以下。

作为本发明的进一步改进，产品菌落总数在1000cfu/g以下，大肠菌群阴性，致病菌不得检出。

作为本发明的进一步改进，产品菌落总数在1000cfu/g以下，大肠菌群阴性，致病菌不得检出。

本发明的有益效果是：按照本发明的原料以及加工方法在不高于100℃的条件下加热混炒黄洋葱，并且加入了大豆油和酵母提取物，不仅使大豆油、酵母提取物、洋葱丁成份相互充分混合，入口爽滑；而且保证了较长时间炒制不结焦，洋葱的辛辣与苦味减弱，且甜味增加；由于加入了酵母提取物，在混炒过程中产生更多的美拉德反应，具有较浓厚的鲜味和略带咖啡味的独特风味，产品色泽、风味等品质较一致；同时有害微生物得以杀灭，产品经冷却、分包装、冻藏，可较长时间保存，安全卫生；解冻后的产品可直接添加到米饭中，满足现代人们快节奏饮食制作的需求。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步详述。

实施例一

一种冷冻调理洋葱的加工方法，包括以下步骤：