[发明专利]一种五色米饭的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种五色米饭的加工技术和制备方法。

背景技术

五色米饭又叫花米饭，是广西及云贵等省人民喜爱的食品之一。传统的做法是把糯米染成红、黄、黑、紫等颜色。用传统的方法给糯米染色，采用的全都是可以食用的植物煮水来上色，常用鸡血藤的汁染红色，红蓝草的汁染紫色，枫树叶的汁染黑色，黄蔓花熬的汁染黄色，保留一部分未染的糯米为白色，构成五色。因为他们本身含有浓郁的芳香，蒸出来的糯米饭不但色彩鲜艳，而且芳香扑鼻。所采用的植物除含有丰富的色素外，还含有功能保健成分，因而产品具有保健作用。

采用传统的方法制作五色米饭时，仅以糯米为原料，染色通常在室温下进行，染色时间较长，一般8～24h，增加了微生物的侵染，给食品安全带来隐患；同时由于过程不规范，整个工艺过程不适于工业化生产。本发明采用现代食品加工技术，对五色米饭的传统制作进行技术革新，尤其是采用真空渗透技术加快染色，极大缩短了生产时间；在无菌灌装间内采用热灌装技术杜绝了微生物2次污染；真空包装去除了氧，抑制了氧化，使产品色泽艳丽；这些生产过程更复合现代食品工业生产要求。在原料使用上，采用本发明方法制备五色米饭，不但可以采用传统的糯米为原料，而且粳米及发芽糙米也可以作为原料，这样产品市场更广泛。发芽糙米是糙米发芽后干制得到的产品，由于含有丰富的功能成分，日益受到人们的青睐，但由于其没有碾白，皮层还存在，所以蒸出的米饭口感粗糙，色泽暗灰。经制成五色米饭后，色泽诱人，口感松软，品质改善。采用鸡血藤、红蓝草、乌饭树叶及姜黄对大米进行染色。这些植物都含有丰富的功能成分，例如，鸡血藤是传统的中药，具有行气、扶风、活血的效用。红蓝草有消炎、清热解毒、利尿、清肺热止咳、散瘀、凉血止血、消肿止痛等功用。乌饭树叶含有的黄酮类成分，此外还含有丰富γ-氨基丁酸成分。2009年γ-氨基丁酸被卫生部批准为食品新资源，成为一种新的食品功能因子。γ-氨基丁酸是哺乳动物脑、骨髓中抑制神经的递质，具有键脑安神、改善睡眠、降血压、改善脂质代谢、缓解动脉硬化、活化肾功能及改善肝功能等一系列生理功能。姜黄也是一种传统的中药，具有行气、破瘀、通红、止痛等功效。

因此，通过采用现代食品技术结合传统五色米饭制作方法，开发出一套适和工业化生产的五色米饭制备工艺和方法，一定会有广阔的市场和巨大的经济效益。

发明内容

技术问题

本发明针对目前国内传统五色米饭制作的不足，开发出一套适和工业化生产的五色米饭制备工艺和方法，用本方法生产的五色米饭，香味浓郁、营养丰富、保健功能强。

技术方案

本发明目的可通过如下技术方案实现：

1、五色米饭制备采用如下工艺：大米(粳米、糯米或发芽糙米)经浸染、蒸制、配饭、热灌装、真空包装，成品五色米饭。

2、各色大米制备方法如下：

(1)红色大米制备：新鲜鸡血藤捣碎，按1：20质量比添加水，煮沸并保温30min，冷至60℃，过滤去滤渣；将所得的汁液与大米按5：1的比例混合浸泡，而后放到一密闭容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04～-0.05MPa)，50℃保温1h，即可获得红色大米。

(2)紫色大米制备：新鲜红蓝草捣碎，按1：8质量比添加水，煮沸并保温20min，冷至60℃，过滤去滤渣；将所得的汁液与大米按5：1的比例混合浸泡，而后放到一密闭容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04～-0.05MPa)，50℃保温2h，即可获得紫色大米。

(3)黑色大米制备：新鲜乌饭树叶捣碎，按1：15质量比添加水，煮沸并保温40min，冷至60℃，过滤去滤渣；将所得的汁液与大米按6：1的比例混合浸泡，而后放到一密闭容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04～-0.05MPa)，50℃保温1.5h，即可获得黑色大米。

(4)黄色大米制备：新鲜姜黄捣碎，按1：10质量比添加水，煮沸并保温40min，冷至60℃，过滤去滤渣；将所得的汁液与大米按4：1的比例混合浸泡，而后放到一密闭容器，抽真空并保持一定真空度(-0.04～-0.05MPa)，50℃保温1h，即可获得黄色大米。

(5)白色大米制备：将一部分未染的大米与清水按5：1的比例混合，60℃浸泡2h。

3、将制备好的各色大米沥净表面明水，按等质量混合，上笼蒸制(粳米30min，糯米20min，发芽糙米40min)，而后冷却至65℃，在无菌包装间内进行热灌装及真空包装，制成开袋即食的五色米饭。

本发明技术与产品具有如下的有益效果：