[发明专利]一种筋馍的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，进一步是馍（馒头）的制作方法，尤其是采用青麦为原料制成的筋馍的制作方法。

背景技术

面食包括馍（馒头）是我国北方人们生活中不可缺少的日常食品。普通的麦面馍存在着不够筋道、营养不全的缺陷。这是由于，传统的面粉是在小麦成熟期后开始收割，经脱粒脱皮和磨面等工序生产出面粉，再用面粉制作成馍。由于在小麦完全成熟后，其面筋度含量较低，再加上制作食品的方法存在的缺点，致使传统的方便食品口感不佳，尤其是口感不筋道。为了使馍的口感更筋道，一些加工者在其中加入添加剂，这样虽然口感好了，但是，却在一定程度上影响了健康。

因此，研究无添加剂的口感筋道的馍的制作方法，有一定的现实意义，具有较好的市场前景。

发明内容

本发明的目的就是提供一种筋馍的制作方法，它不用添加剂且口感筋道。

本发明是通过以下方案实现的：

一种筋馍的制作方法，包括通常的和面、发酵、切胚成型、蒸制或烘干工序，其特征在于：在发酵工序前或发酵工序后，还设置有摔面工序或揉面加摔面工序或碾压加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序或碾压加摔面工序进行20－70分钟；采用揉面加摔面工序或碾压加摔面工序时，揉面或碾压10－40分钟，其余为摔面时间；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不断撞击面团，从而最终使面的表面形成肉眼可见的面筋网。

进一步：

所述和面采用的面粉为青麦面粉，其采集青麦制成面粉；所述青麦指距成熟期差5－7天的小麦，将小麦加工成50－60粉（出粉率50－60%）；所述青麦加工成面粉的方法采用以下方法之一：A将麦粒晒干或晾干，加工时，将麦粒去皮，再将麦粒辗磨成粉；B加工时，先进行脱壳，再将麦粒放入沸水中煮5－6分钟，将麦粒晾至室温；将麦粒去皮，再将麦粒辗磨成粉。

所述和面指：按面粉重量的20－38%加水，同时渗入面粉重量0.2－0.4%的酵母粉或渗入面粉重量0.8－1.2%。

所述和面后还设置有脱水工序，所述脱水指将和好的面离心脱水，离心脱水指在转速为500－2500转/分的情况下，10－40分钟。

所述发酵采用通常工艺进行，具体可以是在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。

所述蒸制采用通常工艺进行，具体可以是在沸水上笼蒸20分钟。   所述烘干指在180－220摄氏度的条件下持续20－28分钟。

所述烘干工序后还包括放凉装袋工序，所述的放凉装袋是指烘干后放凉至50－80摄氏度立即装袋。

所述放凉装袋工序后还包括杀菌工序，所述杀菌工序采用巴氏灭菌。

所述摔面可采用摔面机进行，所述的摔面机其结构是：一种摔面机，包括面板、正反转电机，其特征在于：所述面板有两个，分别置于左右或上下两个往返最大幅度位置，该两个位置对应于正反转电机转轴上的两个往返点，正反转电机为控制电路所控制，电机轴在两个往返点间顺时针/逆时针往返转动。

进一步：

所述两个面板呈V字形，两面板连接部下面固定主轴，主轴通过轴承及轴承座设置于支架上，主轴的一端设置有传动轮，传动轮为链轮，通过链条连接电机轴轮。其中，所述两个面板间的夹角为60－90度。

所述两个面板设置于传动带上，传动带设置于主轴辊和副轴辊间，主轴辊和副轴辊分别固定于主轴和副轴上，主轴位于副轴的正下方，主轴、副轴分别通过轴承及轴承座活动固定于支架上，主轴或副轴上设置一传动轮，传动轮为链轮，通过链条连接电机轴轮。其中，所述两个面板相距1.5－6米。

所述两个面板设置于架杆一侧的两端部，架杆另一侧的中央位置连接主轴或电机轴，主轴或电机轴通过轴承及轴承座活动固定于支架上。其中，所述两个面板相距1.5－6米。

所述两个面板分别设置于圆盘一侧对应圆周的两边上，圆盘另一侧的圆心位置连接主轴或电机轴，主轴或电机轴通过轴承及轴承座活动固定于支架上。其中，所述圆盘直径为1.5－6米。

烘干在热风旋转烤炉进行，所述的热风旋转烤炉在市场上有售，具体可采用上海佳洲食品机械有限公司产品。

本发明的有益效果是：青麦相对于成熟小麦而言，其淀粉少，面筋多。不加入添加剂，具有口感筋道的特点，进一步提高了产品的品质，保留了麦子的营养成分，使产品营养价值更高。将馍烧烤后趁热装袋，可以较好的防止细菌的感染，再加上巴氏灭菌，可确保馍的保质期。

为了使本技术领域的人员更好地理解本发明方案，并使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。