[发明专利]一种泥螺营养保健汤圆

说明书

技术领域

本发明涉及食品生物技术领域，具体地说涉及一种泥螺营养保健汤圆。

背景技术

汤圆又称元宵，是我国传统佳节必不可少的食品之一，其本身就象征着团团圆圆，吃了汤圆就将意味着新的一年阖家幸福、万事如意。但目前不管是哪种方法加工制作的汤圆大多是由面皮揉合成具有一碗状的内腔，在内腔中放入馅料，封闭内腔口搓圆而成。其美中不足之处在于汤圆面皮以糯米为原料，黏性高，不宜被肠胃消化，易食积，过量摄取会对人体健康造成伤害。且糯米中的淀粉易老化，导致汤圆变硬、龟裂，保鲜期短，营养结构单调，口味单一，缺少有益于身体的海洋贝类生物活性物质和特定的营养保健功能。已不能满足人们对汤圆吸收率更佳、消化更好、口味更丰富及营养保健更高层次的需求。

泥螺(Bullacta exarata)俗称“吐铁”、“黄泥螺”、“梅螺”等，隶属于腹足类后鳃亚纲软体动物，其贝壳呈卵圆形、薄脆，体表有粘液，其壳不能包被全部身体，腹足两侧的边缘露在壳的外面，并且反折过来遮盖了壳的一部份，多栖息在中底潮带，泥沙或沙泥的滩涂上，在风浪小、潮流缓慢的海湾中尤其密集，以东海和黄海产量最多，其中以东海舟山、宁波一带所产的泥螺品质最佳，体大壳薄，肉质细嫩、鲜美，且不含泥沙(胃内的泥沙)，素有“无沙泥螺”之美誉。据《本草纲目拾遗》记载：泥螺有补肝肾、益精髓、润肺、明目、生津之功效。在我国的民间有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核和阴虚咳嗽的做法。现代科学研究表明，泥螺肉质含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、谷氨酸、维生素及钙、磷、铁等多种微量元素，是一种具有高度营养价值和药用价值的滩涂贝类。

就目前而言，人们主要通过鲜食或腌制食用两种方式来摄取泥螺的营养成分，然而鲜食一般都采用清蒸、水煮、爆炒等方法烹调鲜活泥螺，其肉质细嫩，鲜美，别具风味。但由于泥螺中的蛋白质是大分子物质，不能被人体直接吸收和利用，而低分子肽等活性物质没有完全游离出来，使其内所含丰富的营养成分未能得到充分的利用。且泥螺肉质的含水分高，组织柔软，极易腐败变质，保鲜期短，不适应远距离销售。腌制食用是以鲜活泥螺为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成，使泥螺中的大量有效成分丧失，微生物超标也较严重，利用现有技术很难控制其微生物，添加抗菌物质、增加盐、糖含量等虽有一定的效果，却不符合当今低糖、低盐、无添加剂、贮存性能好的健康饮食理念。

有鉴于此，近年来，国内部分学者对泥螺生理活性进行了大量的研究与探索，采用胰蛋白酶水解泥螺软体组织制得泥螺多肽的试验室研究技术已经公开[胡俊锋等，“泥螺多肽酶解工艺的研究”《健康必读》2011年4期]，泥螺蛋白质水解转化为多肽，具有新的营养、功能及生物特性，在人体内几乎全部被直接吸收利用，对羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基均有清除作用，具有很好的降血压、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲劳、延缓衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制备及抗氧化活性的初步研究”《求医问药》2012年第6期]，并且证实泥螺多肽在体能外够显著抑制乳腺癌细胞SKBR-3和前列腺癌细胞PC-3的增值[林焕乐等，“泥螺多肽抗肿瘤活性的初步研究”《生物医学》2012年第2期]，正是基于泥螺多肽对人体有诸多的保健和药用价值，已在医药、食品、保健品等领域以不同的功效起着特殊的作用。但由于泥螺本身含有天然的腥味，蛋白质水解转化成多肽，其腥味更突出，口味不佳，难以为人所接受。迄今未发现泥螺多肽添加入汤圆中应用的先例，也未见文献报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的不足而提供一种泥螺营养保健汤圆，既解决泥螺食用不便和腥味突出的问题，开辟了泥螺深加工的新途径，丰富了汤圆的特色、风味、品种，又全价保留了泥螺、糯米、葛仙米、芝麻菜：金花菜所具有的生理活性物质和营养保健成分，在提高汤圆营养保健功能和更易更快被人体吸收利用的同时又赋予汤圆具有抑菌、防腐、保鲜能力，经常食用可提高免疫力，达到强身健体的效果。

为达到上述目的，本发明采取的技术方案是：一种泥螺营养保健汤圆，包括面皮和馅料，所述面皮由以下重量百分比的原料制成：糯米粉60～75％，葛仙米粉15～25％，泥螺多肽5～10％，蔬菜提取物5～10％，上述原料含量之和为100％；

所述的泥螺多肽采用以下方法制备：将鲜活泥螺洗净、去壳，取螺肉绞碎后加入其重量1～3倍的水，并加入螺肉重量0.1～2％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值5.5～7.5，在40～50℃条件下酶解3～6小时，酶解后在80～95℃的条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过120目筛，得泥螺多肽；