[发明专利]一种小米布扎饮料的制作方法

说明书

技术领域

 本发明涉及的是一种饮料加工方法，具体地说是一种小米布扎饮料的制作方法。

背景技术

布扎（Boza），是一种由小米粥发酵而来的古老的保健饮料，起源于保加利亚，历史悠久，采用保加利亚传统发酵工艺加工而成，深受人们的喜爱，现在保加利亚的街头仍然遍布多家小米布扎店，布扎饮料与美国可乐、德国啤酒、俄罗斯格瓦斯并称为世界四大民族饮料。传统布扎饮料是用小米发酵酿制而成，颜色淡黄，酸甜适度，是一种低酒精的发酵饮料，酒精度一般为0.5%～1%，儿童也可饮用，是很受大众欢迎的饮料。布扎饮料营养丰富，除富含乳酸等有机酸外，还含有18种氨基酸、多种维生素、无机盐、钙、磷、铁等营养成份，具有较高的营养价值，具有健脾合胃、滋阴养血、改善睡眠等功效。传统布扎原料生产是采用家庭作坊式的手工操作，产量低、成本偏高、易染菌，而且批次之间不稳定，不适于大规模工业化生产。

发明内容

本发明的目的在于针对传统布扎饮料生产工艺的不足，提供一种低成本、高质量且易于实现工业化生产的粟米布扎饮料的制作方法。

本发明的目的是这样实现的：

选取色泽正常、无异味、无霉变的小米，先用食品膨化机将小米膨化，然后加入15～20倍的纯净水和适量的食用乳酸，将PH调整到4～4.5，按每克原料加入100～150个单位的糖化酶，在58～62℃条件下糖化4小时，将糖化液用纱布粗滤，将滤液冷却到34～37℃，按滤液体积的0.01%～0.015%接入保加利亚乳杆菌冻干粉,34℃～37℃条件下密闭前发酵20～24小时，灭菌并冷却至16℃，加入0.1%的啤酒活性干酵母，在15～16℃条件下后发酵24～28小时，即可发酵成熟，在发酵成熟液中加入7%的白砂糖、0.05%的阿斯巴甜，再按每升发酵液加5毫克的比例加入乙基麦芽酚，搅拌溶解，经过滤、灭菌、低温保压灌装制得成品。

本专利是以膨化小米为原料，酶制剂、保加利亚乳杆菌、啤酒活性干酵母为糖化发酵剂,不经过蒸煮,直接发酵生产小米布扎。用该工艺生产的小米布扎 ,不仅工艺简单、质量稳定、香味好、口味醇和、营养丰富,而且和传统的小米布扎相比节省了大量的人工和能源，适合于工业化生产。

具体实施方案

选取色泽正常、无异味、无霉变的小米，先用食品膨化机将小米膨化，然后加入18倍的纯净水和适量的食用乳酸，将PH调整到4.2，按每克原料加入120个单位的糖化酶，在60℃条件下糖化4小时，将糖化液用纱布粗滤，将滤液冷却到37℃，按滤液体积的0.01%接入保加利亚乳杆菌冻干粉, 37℃条件下密闭前发酵22小时，灭菌并冷却至16℃，加入0.1%的啤酒活性干酵母，在16℃条件下后发酵26小时，即可发酵成熟，在发酵成熟液中加入7%的白砂糖、0.05%的阿斯巴甜，再按每升发酵液加5毫克的比例加入乙基麦芽酚，搅拌溶解，经过滤、灭菌、低温保压灌装制得成品。