[发明专利]食品用品质改良剂和食品

说明书

本申请是申请日为2007年11月27日、申请号为200780034434.1的中国发明专利申请“食品用品质改良剂和食品”的分案申请。

技术领域

本发明涉及食品用品质改良剂和食品。

背景技术

含有淀粉的食品在加工或烹调后，在保存期间淀粉粒老化、湿润感丧失，出现干巴感，从而口感变硬。而且，有时会产生由于老化而引起的臭味。另外，在冷冻食品中，冷冻保存中的冰结晶变粗及水分的气化会导致食品组织破坏，或者会在解冻时发生脱水。而且，即使在糯米饼或丸子的馅中，水也会经时分离。

为了处理保存中的食品所产生的上述问题，提出了若干个品质改良剂的方法。

例如，提出了将油脂、有机酸单甘油酯、甘油二酯、乳化剂、糖类、水以特定的比例进行混合，形成乳化油脂组合物，再将这种乳化油脂组合物添加到冷冻食品中，由此来维持冷冻保存后的柔软度、湿润感，同时防止口感、风味变差的方法(参照专利文献1)。

还提出了通过将含有油脂、糊精类、乳化剂的水包油型乳化油脂组合物熬好并掺入到淀粉食品原料中，由此来抑制冷冻、冷藏保存时的硬化、干燥、口感变差等淀粉老化现象的方法(参照专利文献2)。

另外，还已知利用葡甘露聚糖的凝胶化特性的方法。例如，提出了在含有葡甘露聚糖的糖液中均匀分散有内相中含有碱性水溶液的W/O乳剂的PH4～8的液态食品原材料的制造方法(参照专利文献3)。另外，还提出了通过在各种食品中添加上述液态食品原材料，由此来有效地改善食品的物性、口感、风味、冷藏耐性、冷冻耐性等保存稳定性的方法(专利文献4)，而且，为了防止糯米饼类的固化，还提出了使用天然多糖类茁霉多糖和二糖类、乳化剂的方法(参照专利文献5)。

专利文献1：日本特开平5-236919号公报

专利文献2：日本特开2001-95489号公报

专利文献3：日本特开2003-88306号公报

专利文献4：日本特开2003-235474号公报

专利文献5：日本特开平5-84046号公报

发明内容

发明要解决的课题

但是，以目前的技术，还得不到令人充分满意的品质改良效果。而且，存在如下问题：难于控制制造上述乳化油脂组合物时的乳化温度及时间；难于维持组合物的稳定性。而且，在添加葡甘露聚糖时，为了使葡甘露聚糖与碱缓慢地相互作用，必须使用复合型乳剂等，制造方法复杂，而且难以长时间保持乳剂的稳定性。

鉴于上述情况，本发明的目的在于提供一种食品用品质改良剂，其制造方法简单，保存稳定性也优异，在添加到面包类、松糕、蛋糕(Castella)、点心等西式糕点类；馅类、面类(冷冻面、挂面、方便面等)等含淀粉食品；糯米饼、馅、丸子等日本点心类；家常菜类；水产品糜状制品；冷冻饺子等冷冻食品等各种食品中时，可以长时间保持加工或烹调之后的口感及风味。

解决问题的方法

因此，本发明人进行了深入研究，结果发现，利用乳化剂和糖类，使有机酸单甘油酯在水溶液中所形成的特定的结构体分散在水中，由此制得的食品用品质改良剂可以容易地达到上述目的，从而完成本发明。

即，本发明的第一要点在于提供一种食品用品质改良剂，其特征在于，其是在含有乳化剂和糖类的水溶液中分散有机酸单甘油酯的层状结构体而形成的；本发明的第二要点在于提供一种食品，其特征在于，其中含有上述食品用品质改良剂。

另外，本发明的第三要点在于提供一种海绵蛋糕(sponge cake)，其小麦粉、全蛋、砂糖的含有重量比率为1：0.5～2：0.5～2，且添加有权利要求1～4中任一项所述的食品用品质改良剂制造而成的，其特征在于，在烤制完该海绵蛋糕后，对该蛋糕在4℃下保存1天后的情况和在4℃下保存1周后的情况进行比较时，利用流变仪测得的柱塞(plunger)进入量为15mm时的硬度变化为3.0N以下。

此外，本发明的第四要点在于提供一种食品用品质改良剂，其特征在于，利用如下评价方法评价的海绵蛋糕的硬度变化为3.0N以下。

上述海绵蛋糕的硬度变化如下求出：添加相对于小麦粉为5%的食品用品质改良剂，制造小麦粉、蛋、砂糖的含有重量比率相同的海绵蛋糕，在烤制完该海绵蛋糕后，对该蛋糕在4℃下保存1日后的情况和在4℃下保存1周后的情况进行比较，测定利用流变仪测得的柱塞进入量为15mm时的硬度，从而求出硬度变化。

发明的效果