[发明专利]一种利用复合酶直接酶解葛根原料生产即食葛根粉的方法

说明书

技术领域

 本发明涉及一种葛根粉的制备方法，特别是一种利用纤维素酶和茁酶多糖酶组成的复合酶酶解葛根薄片生产即食葛根粉的方法。

背景技术

葛根是豆科蝶形花亚科葛属植物野葛或甘葛的根，主要分布在海拔在100-2000m之间的温带和亚热带地区。全世界有葛属植物20多种，主要分布在中国、印度、日本等亚洲地区；我国拥有8种传统葛属植物和2个变种，目前野生资源和引种栽培的种类共有15种。野葛在我国除新疆西藏外的大部分省区均有分布，粉葛目前以人工栽培为主。我国葛类年产在150万吨以上，资源上占有绝对优势。其中小部分作为药材使用和生产葛根淀粉，还有相当多的资源没有得到开发利用。

葛粉含有丰富的蛋白质和多种必需氨基酸及微量元素，具有增强体质，促进健康，预防疾病的作用。近年来由于葛根的保健功能和经济价值逐渐被认识，葛类制品已受到人们的关注。以葛粉为原料制作的各种食品在国际市场尤其是在日本市场上倍受消费者青睐。国内外均出现葛根淀粉食品加工企业，但生产出的葛根淀粉良莠不齐。市场上销售的葛粉只是从葛根中洗脱出来的淀粉，除仅仅只利用了葛根中的淀粉成分的局限性外，还有产品不能直接冲服，须用冷水调匀分散经过较长时间煮沸后才能食用的缺点，食用较麻烦。目前也有关于速溶葛粉的研究的报道，甚至市面上也有标注为“速溶”的葛粉，但其冲调性并不理想，成糊性不好，没有明显的透明胶体的性状。

本发明针对现有的速溶葛粉生产只是利用葛根中分离出来的淀粉为原料进行改性、其产品冲调性和透明性较差的技术瓶颈，利用纤维素酶和茁酶多糖酶混合酶同时对葛根原料进行处理，开发一种用温开水一冲就可即食用葛根粉产品，同时使葛粉冲调后即能形成均一、稳定的胶体，提高其冲调稳定性、透明性和分散性，具备良好的溶解性。本发明既开发了新产品，又充分利用了原料，提高了制率，降低了成本，大大提高产品的附加值，对山区经济有重大的促进作用，产生巨大的经济效益和社会效益。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术只利用现成的葛根淀粉进行改性，所生产产品的冲调性和分散性较差的技术瓶颈，提供一种高效、安全、低成本的即食葛根粉的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种利用复合酶直接酶解葛根原料生产即食葛根粉的方法，其包括下列步骤：

（1）葛根前处理：将新鲜葛根洗净后切成3mm-6mm厚度的薄片，以恒温54℃-56℃烘干到水分含量为5%-6%，粉碎过110目-120目筛，得葛根粗粉。

（2）用纤维素酶和茁酶多糖酶同时处理葛根粗粉：将葛根粗粉配制成底物浓度为14%-16%的葛根粗粉溶液，同时添加纤维素酶和茁酶多糖酶，其中茁酶多糖酶用量17U-19U/（g葛根粗粉），纤维素酶用量1.18×10U⁴-1.22×10⁴U/（g葛根粗粉），在温度为54℃-56℃下不断搅拌酶解2.8h -3.0h，酶解后将其置于沸水中灭活5min，待酶解液冷却到54℃-56℃时以3400rpm-3500rpm离心15min -16min，收集上清液，浓缩冷冻干燥得到即食葛根粉。

下面对本发明中用到的试验原料、试剂、检测数据、检测方法及如何得到本发明方法进行说明：

1.用到的试验原料及试剂

葛根（湘西一年半生），茁酶多糖酶（购自上海楷洋生物技术有限公司，比活力5U/mg），纤维素酶（购自上海楷洋生物技术有限公司，比活力400u/mg）。

2.检测内容及方法

2.1计算还原糖当量(DE)值

称取1.000g葛粉于100ml容量瓶中，加水60ml，在55℃水浴中加热2h，每5分钟震荡一次。冷却后定容，混匀放置20min，6000rpm，20min离心后取上清液，取2ml于25ml容量瓶中，加入1.5mlDNS试剂在沸水中水浴5min后取出，冰浴冷却至室温，用蒸馏水定容至25mL，颠倒混匀，在540nm波长处测其吸光度。以空白调零，以葡萄糖标样作标准曲线，求出样品中还原糖的含量。

DE=淀粉水解物还原糖含量×100/干物质重

2.2 葛根溶解度的测定

称30.0 g 即食葛根粉，加100 ml 60 ℃温开水，充分搅拌5 min后于3000rpm离心15min，倾出离心管上清液，用棉栓仔细拭清管壁后用少量水将沉淀物洗入已恒量的称量皿中，先在水浴上蒸干，再于100℃干燥1 h，置干燥器中冷却到室温，称量，再于100℃干燥30 min后，取出冷却称量，至直恒重。

结果计算