[发明专利]一种高耐盐鲁氏接合酵母

说明书

技术领域

本发明属于微生物技术领域，涉及一种高耐盐鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）。该菌株可以在酱油酿造高盐环境下生长繁殖，能产生醇厚、酯香的酱油风味，提高酱油品质。

背景技术

酱油是我国一种传统的发酵调味品，深受我国及世界人民的喜爱。酱油是曲霉、酵母菌及细菌等微生物综合作用的产品，发酵时这些微生物产生的酶和代谢产物形成酱油的色香味成分，其中最重要的是酵母菌和乳酸菌，它们的主要作用是发酵糖类产生小分子醇、醛、酸、酯、酚类等风味物质，这是酱油风味产生的主要途径。

酱醅中分离出的酵母菌有7个属，32个种，其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏接合酵母（Zygosaccharmyces rouxii）、易变球拟酵母（Torulopsis versatilis）、蒙奇球拟酵母（Torulopsis mogii）、多变假丝酵母（Candida versatilis）等。鲁氏酵母是最常见的耐高渗透压酵母，其特点是能生长在含糖量极高的物料中，也能在含18%食盐的培养基质中快速繁殖，主要作用是进行酒精发酵，与此同时进行各种香气成分如酯类的合成、甘油及多元醇的合成等。

高盐稀态发酵工艺是在我国传统发酵工艺上改进的，同时又吸收消化了日本的许多先进技术，发酵周期为3-6个月，酱油产品氨基酸态氮生成率高，约为全氮的60%左右,酱油风味好。在高盐稀态酱醪发酵过程中，为了提高酱油的风味，一般都要添加耐盐产香酵母，从而改善酱油酿造用米曲霉发酵风味的单一及不饱和性，全面提高酱油的风味及档次。鲁氏酵母的添加技术已经成熟，应用比较广泛，呈味效果已得到公认。

然而，人工添加的酵母可能不适应酱油酿造过程中的高盐环境，并不能很好地发挥作用。因此筛选耐高盐的酱油酵母菌株是改善酱油风味、提高酱油质量的重要手段之一。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一株耐高盐的应用于酱油酿造的产醇、产酯酵母菌株。该菌株可以在酱油酿造高盐环境下生长繁殖，能产生醇厚、酯香的酱油风味，提高酱油品质。根据其形态特征、生理生化特征及其26S rRNA基因序列在Genbank中的检索结果，鉴定菌株A为鲁氏接合酵母（Zygosaccharmyces rouxii）。

本发明的目的是这样实现的：

一种高耐盐鲁氏接合酵母A（Zygosaccharomyces rouxii A）菌株，已于2013年07月02日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M2013310。

上述的高耐盐鲁氏接合酵母A菌株的26S rRNA核苷酸序列如SEQ ID NO:1所示。

本发明所提供的高耐盐鲁氏接合酵母A（Zygosaccharomyces rouxii A）菌株具有以下形态特征：直径约5μm，球形，不运动，以出芽方式进行无性繁殖。在YEPD琼脂培养基上28℃培养48h后，为乳白色，不透明，圆形菌落。

本发明所提供的高耐盐鲁氏接合酵母A（Zygosaccharomyces rouxii A）菌株的全细胞脂肪酸主要以油酸、棕榈酸、棕榈油酸和硬脂酸形式存在。在含盐培养基上培养，菌株A不饱和脂肪酸含量增加，其全细胞脂肪酸主要以油酸、亚油酸、棕榈油酸和棕榈酸形式存在。

根据耐盐性能实验结果，本发明所提供的高耐盐鲁氏接合酵母A（Zygosaccharomyces rouxii A）菌株的耐盐范围（以NaCl计）为0-24%。

根据温度生长实验结果，本发明所提供的高耐盐鲁氏接合酵母A（Zygosaccharomyces rouxii A）菌株的生长温度范围为：6-39℃。

本发明所述高耐盐鲁氏接合酵母A（Zygosaccharomyces rouxii A）菌株在20%NaCl的YEPD培养基中培养产生的醇厚、酯香风味明显优于YEPD培养基，用于酱油酿造可改善酱油风味，提高酱油品质。

本发明所述高耐盐鲁氏接合酵母A（Zygosaccharomyces rouxii A）菌株在YEPD培养基28℃培养24h，连续传代数代培养，其培养特征及形态特征均无明显变化，生物学性状稳定。

与现有技术相比，本发明所述高耐盐鲁氏接合酵母A（Zygosaccharomyces rouxii A）菌株具有如下有益的技术效果：