[发明专利]一种乳清蛋白食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种以乳清蛋白食品及其制备方法。

背景技术

乳清是从制造奶酪和干酪素的凝乳中分离出来的淡黄绿色清液或浆液。一般每生产1kg干酪可得9kg左右的乳清，乳清中主要的成分是乳清蛋白，约占牛乳营养成分的55%。

乳清蛋白属于完全合乎人体需要的全价蛋白质，含有均衡的氨基酸组成，是蛋白质强化的极佳原料。乳清蛋白作为高营养的食品及配料已被应用多年，科学研究仍不断揭开其提供氨基酸的能力。乳清蛋白是“快速”蛋白，它们能立即到达肠道，在肠道内水解，因此其消化与吸收在肠道中进行，研究发现这种被消化的形式有助于肠道内乳清蛋白和肽的生物活性的保留。有专家提出，在平衡饮食的基础上，科学摄入乳清蛋白，可以控制体重、预防肥胖，对骨质疏松、高血压、糖尿病和肿瘤等慢性病有积极的作用。

目前市场上的乳清生产的产品主要是乳清粉、乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、乳钙和乳糖等粉状食品配料，应用在婴儿食品、乳制品、烘焙制品、肉制品等食品中；还有就是乳清蛋白粉类的保健食品，直接由乳清制备的富含乳清蛋白的食品较少且生产过程中设备投入大，产品加工时间长，保质期短。

发明内容

本发明为了解决现有技术中乳清蛋白食品较少，产品加工时间长，保质期短等缺陷，提供一种风味好，营养价值高，加工时间短、保质期长的乳清蛋白食品。本发明乳清蛋白食品可以增加一种利用干酪副产物乳清的新方式，提高干酪工厂的生产效益，也可以使消费者更加直接的接触到新鲜的、健康的乳清蛋白产品。这种食品非常新鲜，由一个个细小的颗粒组成，表面呈白色且光滑，具有甜淡的风味，营养价值高，对身体十分健康，消费者很容易接受。

本发明提供一种乳清蛋白食品的制备方法包括如下步骤：

（1）将原料进行巴氏杀菌；所述的原料含有甜乳清；

（2）降温至35℃～55℃、调节pH至5.75～6.0；

（3）加热至80℃～90℃，进行搅拌，乳清变得澄清时停止搅拌；搅拌的速度为20～90rpm；

（4）排出液体、灌装。

所述的甜乳清为本领域常规所述的甜乳清。所述的甜乳清来自通过凝乳酶凝结制备的干酪时富集得到的甜乳清，乳糖含量高，钙含量低，pH在5.9～6.6，最大滴定酸度为0.16％（以乳酸计）；较优的选择甜乳清pH6.4～6.6，所述的甜乳清每100g含有蛋白质0.6～1.0％，含有脂肪0.3～0.5％，含有碳水化合物4.6～5.2％，含有水分88～90％。

较佳的，本发明所用的原料还可添加牛乳。所述的牛乳可为本领域常规所述的经过原料标准化的牛乳，含有全脂乳和/或脱脂乳。所述的牛乳添加量为原料总量的5～25％，所述的百分比为质量百分比。上述的全脂乳每100g含有蛋白质2.8～3.3％，含有脂肪2.9～3.5％，含有碳水化合物4.4～4.6％，含有水分86～89％。上述的脱脂乳每100g含有蛋白质2.9～3.5％，含有脂肪小于等于0.3％，含有碳水化合物4.6～4.7％，含有水分86～89％。

所述的原料标准化主要通过牛乳、脱脂乳的比例调整原料乳的目标蛋白和脂肪含量，以达到终产品的成分要求。

所述的巴氏杀菌为本领域常规的巴氏杀菌步骤，杀菌条件为70～76℃、10～15s。

其中，较佳的，步骤（2）中所述的降温温度范围为40℃～50℃。

较佳的，所述的调节pH可通过向原料中添加有机酸和/或添加乳清发酵液来实现，终点pH为5.75～6.0。添加乳清发酵液的产品风味会更加浓郁。

其中，较佳的，所述的有机酸是柠檬酸、乳酸和酒石酸中的一种或多种。

步骤（2）中把上述有机酸配置成5％的溶液，然后缓慢的添加至原料中，直至到达所需pH。

上述的乳清发酵液由本领域常规方法制得。其制备步骤为：将乳清巴氏杀菌70～76℃、10～15s，降温至43℃，添加嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus），发酵至pH4.0。

较佳的，步骤（2）中调节pH之前通过超滤进行预浓缩；超滤的温度为40℃～50℃，使用的膜材质可为醋酸纤维素、聚酰胺、聚醚砜和再生纤维素，其中较优的为聚醚砜和再生纤维素，最优的为聚醚砜，膜孔径为10～30nm，其中较优的为20nm，操作压力为200kPa～300kPa，经超滤的乳清、或添加牛乳的乳清，乳固形物可浓缩至10～30％。