[发明专利]一种板鸭的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种板鸭的加工工艺。

背景技术

现有技术对于板鸭的加工，一般都是采用先卤制后烘烤的方式，这种方式烤香味较浓，但腌制和卤制过程中产生的香味则较淡，而且会导致卤制过程中的很多营养成分在烤制过程中流失，既影响香味又影响营养。

申请号为CN201210476649的中国发明专利公开了一种板鸭腌制调料以及板鸭的制作方法，尤其是一种板鸭的制作方法，该制作方法采用了先烘烤后卤制的方式，但其腌制调料成分复杂，且经过卤料在香味上在再次加强，不符合一些人的口味，特别其中的酒味，会让一些人非常不适应，甚至于排斥。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种板鸭的加工工艺，该板鸭的加工工艺香料成分简单，香味适中，符合更多人的口味。

本发明通过以下技术方案得以实现。

本发明提供一种板鸭的加工工艺，包括以下步骤：

A、原料处理：选用肉用土鸭，并对土鸭进行宰杀、清洗、取内脏，制成所需的原料鸭；

B、腌制：将原料鸭放入腌制大缸内，并放入香料进行腌制，香料为：白砂糖10%～20%，食盐10%～20%，花椒7%～16%，生姜1%～6%，其余为水；

作为香料配比的优选方案，所述香料为：白砂糖11%～16%，食盐11%～14%，花椒9%～13%，生姜1%～4%，其余为水。

作为香料配比的最佳方案，所述香料为：白砂糖13%，食盐13%，花椒12%，生姜3%，其余为水。

C、定型：将腌制好的原料鸭用两块以上竹块撑平，沥干水，形成板状；

D、烘烤：将定型好的原料鸭用青杠木或苦竹中一种或两种组合明火烤制为金黄色；

E、漂洗：把烤好的原料鸭放入清洗缸，并注入清水清洗至少两次以上，随后沥干；

F、卤制：将原料鸭放入卤水卤制1～2小时后捞出，并沥干水，卤水中所加卤料重量为原料鸭重量的0.9%～3%；

G、包装：将原料鸭真空包装；

H、杀菌：把包装好的板鸭放在杀菌锅内杀菌，杀菌温度为100°～150°，时间为20～45分钟。

为了使本领域普通技术人员更好的理解本发明，本申请人进行了一系列实验研究，以证明本发明的效果：

1.材料

肉用土鸭：贵州省湄潭县永兴徐陈板鸭有限公司提供；加碘食用盐：四川久大制盐有限责任公司生产；白砂糖：云南开远糖厂生产；花椒：市售；生姜：市售；十三香清真调味品：王守义十三香调味品集团公司生产。

2.实验设计

按照以下步骤制作板鸭：

A、原料处理：对肉用土鸭进行宰杀、清洗、取内脏，制成所需的原料鸭；

B、腌制：将原料鸭放入腌制大缸内，并放入香料进行腌制；

C、定型：将腌制好的原料鸭用竹块撑平，沥干水，形成板状；

D、烘烤：将定型好的原料鸭用明火烤制为金黄色；

E、漂洗：把烤好的原料鸭放入清洗缸，并注入清水清洗至少两次以上，随后沥干；

F、卤制：将原料鸭放入卤水卤制1～2小时后捞出，并沥干水；

G、包装：将原料鸭真空包装；

H、杀菌：把包装好的板鸭放在杀菌锅内杀菌。

根据下列变量设计实验组：a.步骤B中香料的白砂糖含量；b.步骤B中香料的食用盐含量；c.步骤B中香料的花椒含量；d.步骤B中香料的生姜含量；e.步骤F中卤制时间；f.步骤F中卤水卤料（即十三香清真调味品）相对于原料鸭重量的百分比；g.步骤H中杀菌温度；h.步骤H中杀菌时间。

表1实验组

3.实验方法

3.1含盐量测定

按GB/T5009.44-1996《肉和肉制品卫生标准的分析方法》分别取成品板鸭和步骤C中腌制好的原料鸭测定大腿和胸部肌肉含盐量的平均值，结果分别为含盐量1和含盐量2，均以%表示。

3.2细菌总数测定

按GB/4789.02-2003《食品卫生微生物学检测菌落总数测定》分别取成品板鸭和25℃条件下保存28天的成品板鸭进行测定，结果分别为细菌1和细菌2，均以cfu/g表示。

4.实验结果

表2含盐量和细菌总数测定结果