[发明专利]一种鱼糜制品的加工集成技术

说明书

技术领域

本发明属于水产加工技术领域，具体涉及一种鱼糜制品的加工集成技术。

背景技术

鱼糜制品加工在我国已有悠久的历史，如久负盛名的福建鱼丸、云梦鱼面、江西的燕皮、山东等地的鱼肉饺子等传统特产，是我国具有代表性的鱼糜制品。鱼糜制品是以鱼肉为原料，加入食盐、白糖、淀粉等辅料进行擂溃(打浆)，直至成粘稠的鱼肉糊，经成形、加热成熟而制成的一种水产食品。鱼糜制品具有营养丰富，高蛋白、低脂肪等特点，且原料来源丰富，不受鱼种大小的限制，并可就地加工，而且产品具有食用方便、美味可口、风味独特等优点，因此受到消费者的普遍欢迎。

臭氧（O₃），又名富氧、超氧、三原子氧，是最强的氧化剂之一，同有机和无机物质都能发生反应，具有消毒、灭菌、去除环境有害气体和毒素等作用。臭氧和其他强氧化剂如氯等相比是一种环保的替代品，它不会产生有害的副产品，由于其分解速度快，也不会残留强烈有害的气味。谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，EC2.3.2.13，简称TG酶）是一种催化酰基转移反应的转移酶，能在蛋白质分子间或分子内生成ε-（γ-谷氨酰）赖氨酸共价键，使蛋白质发生共价交联或聚合，从而改善各种蛋白制品的凝胶强度、持水性等品质。近些年，科学家们对谷氨酰胺转胺酶和臭氧的特性、原理及应用等进行了大量研究，使人们对谷氨酰胺转胺酶和臭氧的认识逐渐地深入，其应用范围也在不断地扩大。

色泽、弹性是鱼糜制品最重要的两个指标。鱼糜制品要求色泽洁白，表面光洁，有弹性。但由于鱼糜制品放置或冷冻后会出现颜色变暗、弹性减弱、口感变差等技术瓶颈，特别是低值鱼加工鱼糜制品普遍存在凝胶化速度慢，凝胶强度弱且易出现凝胶劣化的问题，成为制约低值鱼鱼糜制品产业发展的技术瓶颈。因此，如何提高鱼糜制品的品质成为当前的研究热点。目前，国内众多厂家均使用增白剂以提高产品的白度；通过在擂溃后期添加铬酸钾、溴酸钾等强氧化剂来提高产品的凝胶强度。但由于这些化学药剂易在鱼糜制品中残存，对人体健康存在潜在危害。于是研制一种鱼糜制品的加工集成技术具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种鱼糜制品的加工集成技术，该加工集成技术不仅解决了鱼糜制品放置或冷冻后会出现颜色变暗、弹性减弱、口感变差等问题，还可增加鱼糜弹性，对设备要求不高，可操作性强，适用于鱼丸大规模生产；而且为鱼丸的工业化、规模化生产提供了一种新方法，并为进一步推广到其他鱼糜制品加工中，特别是针对低值鱼鱼糜制品普遍存在的凝胶化速度慢、凝胶强度弱和易出现凝胶劣化的技术瓶颈，将臭氧处理与TG酶加工技术集成应用于鱼糜制品的加工，在鱼糜擂溃期先经臭氧处理后再经谷氨酰胺转胺酶酶解处理，以提高鱼丸色泽、凝胶强度及感官品质，为低值鱼制作鱼丸提供一种新的方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案来实现：

一种鱼糜制品的加工集成技术，包括选料、预处理、采肉、漂洗、预脱水、精滤制成鱼糜，其特征在于：将精滤后的鱼糜进行分级与脱水、冷却混合、臭氧水与TG酶擂溃、加配料、成型、加热定型、冷却、IQF冻结制成鱼糜制品。

所述加工集成技术的具体步骤为：

（1）选料：选择新鲜鱼类为原料，生产冷冻鱼丸的原料鱼一般要求单条鱼重在0.5kg以上，新鲜度高的鱼类；

（2）预处理：主要包括清洗、去鳞去头去内脏和第二次清洗； （3）采肉：使用滚筒式采肉机采肉，采用二次采肉工艺，已采下的鱼肉立即漂洗；

（4）漂洗：采用清水漂洗法，漂洗时控制鱼肉与水的比例为1∶8，水温为8～10℃，水的pH值为6.6～6.8；鱼肉与水混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6～8min，再静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复3~4次，最后一次漂洗水中加入0.15%的食盐；

（5）预脱水：在非压榨的条件下，尽量脱去附着在鱼糜颗粒表面的水分和机械性地包藏于鱼糜颗粒内部的水分；

（6）精滤、分级与脱水：用精滤机滤去鱼肉中可能残存的鱼皮、鱼刺和碎骨等杂质，精滤时应注意降低机身温度（在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在10℃以下）；采用螺旋压榨脱水机进行鱼糜的脱水； （7）冷却混合：将经过精滤脱水后的鱼肉在冷却混合机中冷却到0℃左右，加入抗冻剂使之混合均匀；

（8）擂溃、加配料：擂溃分为三个阶段：空擂、盐擂和调味擂；鱼肉在开始擂溃时加入2~5℃的臭氧水，擂溃5~10min后，加入鱼肉量3％的食盐，再擂溃5~15min后，加入适量TG酶、调味料和辅料充分拌搅均匀5~10min；