[发明专利]一种鱼糜制品的加工集成技术

权利要求书

1. 一种鱼糜制品的加工集成技术，包括选料、预处理、采肉、漂洗、预脱水、精滤制成鱼糜，其特征在于：将精滤后的鱼糜进行分级与脱水、冷却混合、臭氧水与TG酶擂溃、加配料、成型、加热定型、冷却、IQF冻结制成鱼糜制品。

2. 根据权利要求1所述的鱼糜制品的加工集成技术，其特征在于，所述加工集成技术的具体步骤为：

（1）选料：选择新鲜鱼类为原料；

（2）预处理：主要包括清洗、去鳞去头去内脏和第二次清洗； （3）采肉：使用滚筒式采肉机采肉，采用二次采肉工艺，已采下的鱼肉立即漂洗；

（4）漂洗：采用清水漂洗法，漂洗时控制鱼肉与水的比例为1∶8，水温为8～10℃，水的pH值为6.6～6.8；鱼肉与水混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6～8min，再静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复3~4次，最后一次漂洗水中加入0.15%的食盐；

（5）预脱水：在非压榨的条件下，尽量脱去附着在鱼糜颗粒表面的水分和机械性地包藏于鱼糜颗粒内部的水分；

（6）精滤、分级与脱水：用精滤机滤去鱼肉中可能残存的鱼皮、鱼刺和碎骨等杂质，在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在10℃以下；采用螺旋压榨脱水机进行鱼糜的脱水； （7）冷却混合：将经过精滤脱水后的鱼肉在冷却混合机中冷却到0℃左右，加入抗冻剂使之混合均匀；

（8）擂溃、加配料：擂溃分为三个阶段：空擂、盐擂和调味擂；鱼肉在开始擂溃时加入2~5℃的臭氧水，擂溃5~10min后，加入鱼肉量3％的食盐，再擂溃5~15min后，加入适量TG酶、调味料和辅料充分拌搅均匀5~10min；

（9）成型：擂溃后的鱼糜在5min内成型，再于15℃下放置30min~40min；

（10）加热定型：煮沸加热锅内的水，生料倒入后水温在93-97℃，当鱼丸浮起迅速立即捞起；

（11）冷却：将捞起的鱼丸放入冷却水中冷却，然后沥水；

（12）IQF冻结：经IQF冻结30min后，待鱼丸中心温度达到-18℃以下时即可入库。

3. 根据权利要求1或2所述的鱼糜制品的加工集成技术，其特征在于，所述臭氧水浓度为0.2~1mg/L，添加量为鱼糜重量的10%~25%，所述臭氧水加入为分次加入或慢速连续加入；所述TG酶添加量为鱼糜质量的0.3%~0.5%。

4.根据权利要求1或2所述的鱼糜制品的加工集成技术，其特征在于，所述鱼糜制品进行装袋、封口、冷藏，按生产规格称量，称好后装入塑料袋并立即封口，在-18℃的低温下保存冷藏。