[发明专利]一株红曲霉菌株及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一株红曲霉菌株及其应用。 

背景技术

红曲霉(Monascus)是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，其发酵产物红曲古代称为丹曲，起源于中国，应用历史悠久，主要集中在传统酒曲、制醋、着色等领域，是药食兼用的传统用材。红曲霉能产生大量的红曲色素，由于红曲色素的安全可靠性，因此被广泛用作食品着色剂。近年来，还发现红曲中含有多种功能成分，如Monacolin-K、麦角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等，因此具有极高的营养、保健和药用价值。现代科学家研究结果也表明，红曲具有降低血胆固醇、降血糖、降血压和防癌等功效。 

通常霉菌奶酪主要为白霉干酪和蓝纹干酪，如卡门培尔干酪（Camembert）和布里蓝乳酪（Blue Brie）。到目前为止，还鲜有将红曲霉菌用于制备干酪的研究。因此，应用红曲霉生产干酪将是一个新的研究领域，红曲霉色素可以赋予干酪新的色泽，将打破人们对传统霉菌干酪颜色认知的界限，同时赋予干酪更高的营养价值，除此以外，红曲霉可有效地改善干酪中由于酮和脂肪酸比例过高带来的不易让人们接受的风味。 

但到目前为止，还没有成功应用于生产干酪的红曲霉菌株的报道，此现状亟待改变。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对目前本领域尚无成功应用于生产干酪的红曲霉菌株的现状，而提供一株红曲霉菌株及其应用。本发明的红曲霉（Monacus sp.）GL-1菌株是从我国湖北武汉的红曲米粉中分离而得，可以产生天然的红曲色素，该株红曲霉菌已保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号为CGMCC No.7603，目前并没有将其应用于干酪中的报道。本发明申请人将其用于制备干酪，取得了非常好的效果，其对改善干酪的外 观、质构和口感具有积极贡献。 

本发明提供的技术方案之一是：一株红曲霉（Monacus sp.）菌株，其保藏号为CGMCC No.7603。 

本发明的红曲霉菌株由本发明申请人从我国湖北武汉的红曲米粉中首次分离获得，可以产生天然的红曲色素，能够安全地运用于食品加工工业。本发明的红曲霉菌株已于2013年5月8日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），命名为Monacus sp.GL-1。 

本发明的红曲霉菌株经24h培养后，菌落初呈烟白色，之后迅速生长，3d后呈紫红色，菌落大而紧密。菌丝具有横隔多核，分枝甚繁，分生孢子着生在菌丝及其分枝顶端，单生或成链，闭囊壳呈球形，有柄，内有10多个球形子囊，子囊内有子囊孢子，其形态特征符合红曲霉属的特征。 

本发明提供的技术方案之二是：前述保藏号为CGMCC No.7603的红曲霉菌株在制备干酪中的应用。 

本领域技术人员应当理解，该菌株同样可以用于除制备干酪以外的其他食品加工工艺中。 

本发明所用试剂和原料除特别说明之外，均市售可得。 

本发明的积极进步效果在于：本发明公开了一株新的红曲霉菌株，其是保藏号为CGMCC No.7603的红曲霉（Monacus sp.）GL-1菌株，其可用于制备干酪或者其他的食品加工工艺中。利用本发明的红曲霉菌株制备而得的干酪在颜色和外形上较之于传统的干酪具有新的特点，且在风味和质地方面比传统的霉菌干酪有一定改善，同时打破了传统的关于红曲霉应用的固化思维，赋予了霉菌干酪新的产品特性，使消费者突破了对传统干酪的认识。 

生物材料保藏信息

本发明提供的红曲霉（Monascus sp.）GL-1菌株，已于2013年5月8日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。该菌株的保藏编号为：CGMCC No.7603。 

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。 

下述实施例中，部分试剂或原料的来源如下： 

发酵剂：R-704，科·汉森有限公司产品； 

凝乳酶：包括小牛胃凝乳酶和微生物凝乳酶，科·汉森有限公司产品（Fromase750XLG）； 

其余试剂或原料如无特殊说明，均为常规市售途径可得。 

实施例1菌株的分离和保藏 

样品来源：我国湖北武汉的红曲米粉。 

培养基成分：马铃薯浸粉6g/L，葡萄糖20g/L。