[发明专利]一种制作卤肉罐头技术

说明书

所属技术领域

本实用发明涉及一种卤肉制作灌装技术，开创卤肉罐头的产品。

背景技术

目前，公知的罐头类有豆鼓鱼罐头、扣肉罐头、午餐肉罐头、豆鼓鱼罐头以熟油豆鼓和煎炸鱼制作灌装而成。扣肉罐头以炖肉加入清猪油制作灌装而成。午餐肉罐头以合成肉加入清猪油制作灌装而成。但没有卤肉罐头制作。

发明内容

为了将卤肉更好的深加工，填补没有卤肉罐头的空白，本产品在卤料方面加入牛骨熬制卤水，这样使卤肉骨香味浓郁。加上多年老卤汁使卤肉鲜香醇厚，爽口不腻。装罐配料是豆鼓经过菜油炒制，与鱼罐头有相似之处。但鱼罐头的鱼是煎炸制成，而卤肉罐头的卤肉是卤制而成。两者之间不但在罐中食物不同，而且制作方法也有区别。为了给鱼罐头配料有所区别，我研制另外一种卤肉罐头专用配料：熟油大头菜，用大头菜经过秘制后，切成颗粒和清油炒制而成。

其卤肉罐头卤汁熬制配方：酱油、冰糖、料酒、精盐、八角、桂皮、小茴香、山柰、草果、丁香、花椒、红辣椒、姜、葱、色糖、味精、猪骨、加入了本产品的秘制的汤料，和老卤汁。

其卤肉罐头的汤料熬制材料有：牛骨头2000克、温开水2000克、菜油75克、盐100克、芫荽100克、姜50克。

该卤肉罐头的汤料制作方法：将牛骨头砍碎放置盆中腌制三小时。然后将一口干净的锅烧热后倒入清油预热，再把腌制好的牛骨倒入锅翻炒，再将为温开水倒入用大火烧煮水开后，将汤面上渣滓捞起。然后小火慢炖加入芫荽、姜色泽红亮即可。凉冷备用。本汤料骨香味浓郁，口感醇厚，是整个卤汁中主要汤料。

其卤肉罐头的配料名称：熟油大头菜，大头菜1000克、清油100克、花椒10克盐100克

其卤肉罐头的配料制作方法：将大头菜洗净凉到五成干，再有盐腌制放入坛中密封好。腌制三十天后取出切成颗粒倒入锅中用清油加花椒翻炒呆有香味时即可，捞起备用。本配料口感脆嫩，吃后口齿留香。

其卤肉罐头制作方法；先将熟油大头菜装入一部分在罐头中再装入卤肉，然后一次性抽取真空密封灌装即成。

其熟油大头菜在市场上没有哪家罐头产品用它作配料，应该属罐头产品中配料的原创。

其卤肉罐头在市场上没有同类产品，应该属罐头产品内的原创。

具体实施方式

一、卤汁配方及调制方法

二、卤汁制作方法

1、先用纱布口袋将八角、桂皮、小茴、山奈、草果、丁香、花椒拌匀装入，扎紧口袋。2、洗净卤锅，将鲜汤放入烧沸，加入猪骨、牛骨(敲碎)烧沸捞尽浮沫，放入香料袋、姜、葱、干红辣椒用小火熬制约一小时。3、熬制过程中要将香料提离汤面，让袋内汁水流出，以加速袋内的香味透入鲜汤内。其余原料撇尽不要再放入精盐，冰糖、料酒、酱油、用色糖调剂好卤汁的色泽，再用微火熬制半小时，加入味精搅匀即成卤汁初胚。卤汁初胚应选卤制鲜味浓的原料，如鸡、鸭、牛肉等，使其成为鲜味浓郁的卤汁。

三、卤肉制作步骤

1、将连皮肥瘦猪腿肉刮洗干净，切成5厘米见方的块，入沸水中煮熟，除去血沫捞起。

2、将香料包、牛骨头、姜、葱、干辣椒、卤汁放入锅中烧开，打去浮沫，放入盐、猪肉卤制，改用中火。卤至肉香软熟捞起即可。

四、装罐配料制作步骤

1、熟油大头菜原料：大头菜1000克、清油100克、花椒10克盐100克

2、熟油大头菜制作方法：将大头菜洗净凉到五成干，再有盐腌制放入坛中密封好。腌制三十天后取出切成颗粒倒入锅中用清油加花椒翻炒呆有香味时即可，捞起备用。本配料口感脆嫩，吃后口齿留香。

3、熟油豆鼓原料：豆鼓500克、清油100克

4、熟油豆鼓制作：先将清油倒入锅中预热，再把豆鼓倒入锅中翻炒，炒出香味即可。

五、卤肉罐头成品制作步骤

1、先将熟油大头菜配料装入一部分在罐头中再装入切好的卤肉，然后一次性抽取真空密封灌装。

2、先将熟油豆鼓配料装入一部分在罐头中再装入切好的卤肉，然后一次性抽取真空密封灌装。