[发明专利]一种斑点叉尾鮰鱼骨香辣酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种斑点叉尾鮰鱼骨香辣酱及其制备方法。

背景技术

斑点叉尾鮰鱼骨营养丰富，除了含蛋白质、钙、磷、铁之外，还含丰富的不饱和脂肪酸，是人类大脑和骨骼良好的滋长剂，有利于身高增长、体型健美，因此可开发为保健和调味食品。但是因斑点叉尾鮰鱼骨含肉少，目前，多数斑点叉尾鮰鱼片生产企业，将其作为饲料原料处理。影响了斑点叉尾鮰鱼的养殖推广。斑点叉尾鮰肉质鲜美，蛋白质含量高，具有滋补功能，深受消费者喜爱，因此在我国安徽、江苏及湖北等主要淡水鱼类养殖区域广泛养殖，鮰鱼骨是斑点叉尾鮰加工过程中最主要、最有营养价值的副产物之一，目前尚未见到鮰鱼骨加工鱼骨香料为底料生产的调味型鱼骨香辣酱报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷，提供一种斑点叉尾鮰鱼骨香辣酱及其制备方法，丰富斑点叉尾鮰鱼骨食品的种类，解决斑点叉尾鮰骨只作为饲料原料的现状，以利于斑点叉尾鮰养殖推广，提高产品的附加值，促进斑点叉尾鮰的高效综合利用。

一种斑点叉尾鮰鱼骨香辣酱特点是按质量份数计，其原料构成为：鱼骨香泥25-30份、辣椒糍粑20-28份、腌辣椒2-5份、酱油5-8份、蚕豆酱6-10份、豆豉6-10份、白芝麻1-3份、白砂糖2-4份、味精1-3份、十味香0.2-0.5份、山梨酸钾0.005-0.01份。

本发明斑点叉尾鮰鱼骨香辣酱的制备方法的特点是按照以下步骤操作：

1）制备鱼骨香泥

①、将冷冻的斑点叉尾鮰鱼骨放入水中清洗后，放入含盐量为1-3%水中，其中水的体积为鱼骨的2-4倍，浸泡2-4小时。该方法进行解冻和定型不仅能有效的保持鮰鱼骨的鲜度、形状和弹性，同是还能脱腥，将解冻、清泡后的鮰鱼骨用清水中漂洗10-15分钟，清水体积是鱼骨的4倍或以上漂洗后沥干备用； 

②将漂洗后沥干鮰鱼骨用碎骨机打碎，细度为5目左右后，用骨泥磨将其磨成120目的鱼头泥；

③用鱼骨和水再115°C的条件下熬制2小时其中鱼骨和水的比例为1:0.8；

④釆用木瓜蛋白酶对高压熬制的鱼骨汤中蛋白质进行水解,将2000U/g的木瓜蛋白酶和底物浓度为6%的鱼骨汤在pH=6.0和50-55℃的情况下水解4-5h，然后将酶解液在90-95℃下保持10-20min；

⑤将水解度为30%的酶解产物为基料,添加6%的还原糖(葡萄糖与木糖配比1:1)、1%的L-半胱氨酸盐酸盐、1%的硫胺素和1.5%的谷氨酸在pH=6.0、温度110°C的情况下反应40min，然后冷却；

2）制备腌辣椒酱：

以重量份计，用100份的新鲜尖红羊辣椒及时去蒂柄、洗净沥干，用筛板孔Φ7mm电动绞肉机绞一遍，加入22-24份食盐，充分拌匀，留少许盐做封面盐，在大陶缸或水泥池腌制，上盖苯乙烯薄膜，另用一些食盐压住薄膜四周，腌制三个月，取出后先用Φ1-2mm筛片粉碎两遍，既得腌辣椒酱；

3）制备辣椒糍粑：

选取大辣椒干在100℃沸水中淹没预煮4-8分钟，小辣椒干在100℃沸水中淹没预煮6-8分钟然后沥水、压迫，然后通过Φ6-8mm板孔绞肉机，即为辣椒糍粑；

4）制备香味油：

以重量份计，采用一级菜籽油100份，加热搅拌，加热180—200℃，降温至150—160℃，放入润湿的花椒1-3份，慢火油炸，呈黑褐色漏油捞起，加入3-7份老姜丝炸至酥而不糊，漏油后捞起入成品中，加入6-8份洋葱油炸至黄褐色，去渣，即为香味油。

5）制备十味香：

以重量份计，将花椒2-5份炒香，将山奈7-10份油制；将八角25-30份，白胡椒8-12份；肉桂8-12份；小茴香12-15份；肉豆蔻8-12份；丁香3-6份；白芷2-4份；香砂6-8份混合均匀，先用Φ4-5mm筛片粗粉碎一遍，再用Φ0.8-1mm筛片细粉碎二遍，粒度≥80目。

6）制备香辣酱：

 以重量份计，将香味油加热到130-160℃，然后加入制得的2-5份腌辣椒炸6-10秒钟，倒入5-8份酱油至沸腾，加入蚕豆酱6-10份、加入辣椒糍粑20-28份、鱼骨香泥25-30份、豆豉6-10份、白芝麻1-3份、白砂糖2-4份、味精1-3份、加入十味香0.2-0.5份、山梨酸钾0.005-0.01份，烧炒30-50分钟，并不断搅拌加适量纯净水至成酱状；

7）将酱状料趁热罐装入瓶，真空或手工旋合瓶盖，然后将已装瓶的酱料置温度为100℃水浴锅内，杀菌30分钟，冷却既得成品。