[发明专利]鳄鱼肉口服液及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类保健饮料技术领域，特别是涉及一种鳄鱼肉口服液及其制备方法。

背景技术

《本草纲目》记载“鳄鱼肉至补益”。鳄鱼肉不但美味，而且能补血、壮筋骨、驱湿邪。对哮喘、咳嗽、风湿、糖尿病均有奇效。医学上称之为“动物黄金”。且现代科学研究表明鳄鱼肉水提物具有明显的抗炎、平喘、提高细胞免疫功能、耐缺氧能力、提高记忆力等作用，可用于治疗哮喘、咳嗽、风湿、身体虚损、心腹癥瘕及恶疮肿瘤等。研究表明，鳄鱼肉中蛋白质含量较高，占16.7%,，高于猪肉、鸭肉等常见肉类，是低脂肪、低胆固醇食品，其营养价值胜过其他兽禽肉类。目前来说，泰国是养鳄大国，主产泰国鳄(Crocodylus siamensis Schneider），鳄鱼的食用及药用在泰国较为广泛，民间认为有强壮作用。其它国家对鳄鱼的商业利用多集中在皮革和食用方面，在我国医疗保健和药用价值的开发利用方面还比较薄弱，缺乏深入的基础研究。

鳄鱼肉如果按传统的方式食用只能吸收极少量的营养成分，浪费极大,采用生物酶解法进行酶解，将鳄鱼肉酶解成氨基酸，制成鳄鱼肉口服产品，更能为人体所吸收，功效更好。在目前鳄鱼肉的食用研究中，人们公知的是采用酶法进行酶解，如将鳄鱼肉打碎匀浆后加入脂肪酶、蛋白酶、胰酶、纤维酶、复合酶酶解脂肪酶酶解，再加入熬制好的中草药制剂制成溶液或胶囊；或者利用木瓜蛋白酶及胃蛋白酶酶解制得鳄鱼肉口服制品，但目前还没有人对鳄鱼肉酶解后产生的苦腥味物质进行处理。因此解决苦腥味是鳄鱼肉加工过程中需要解决的难题，如果能将鳄鱼肉制成具有效果好、味道好、吸收快、便于携带等优点的口服液，将极大的促进人们对鳄鱼肉的利用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种鳄鱼肉口服液及其制备方法，采用该方法制备得到的鳄鱼肉口服液氨基酸含量高，无明显苦腥味，口感佳。

为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：

一种鳄鱼肉口服液的制备方法，包括以下步骤：

1）新鲜鳄鱼肉捣碎加水，按总量为每克鳄鱼肉加入2000～8000活力单位的木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶；所述木瓜蛋白酶，复合蛋白酶，风味蛋白酶的加入活力单位之比为1～2：1～5：1～5；

2）在45～65℃下酶解1～4h，然后将酶灭活，除去固体残渣得到酶解液，即得。

上述酶解过程中，木瓜蛋白酶属巯基蛋白酶，具有较宽的底物特异性，是一种内肽酶，能切开全蛋蛋白质分子内部肽链生成分子量较小的多肽。复合蛋白酶（protamex）是由枯草杆菌（Bsubtilis）深层液体发酵产生，经浓缩提取精制复合而成，是为水解蛋白质而研制的杆菌蛋白酶复合体，与许多其他内切蛋白酶不同，复合蛋白酶即使在低水解度的情况下也能产出没有苦味的蛋白水解液，适用于动物蛋白、动物血液的水解；风味蛋白酶是经深层发酵生产的蛋白酶和肽酶的复合物，含有内切蛋白酶和外切蛋白酶两种活性，可以有效的将疏水性氨基酸从脯氨酸末端切除，有助于酶解形成良好风味。这三种酶共同作用，能很好的将鳄鱼肉蛋白质酶解成容易吸收的氨基酸，使酶解产品游离氨基酸含量高，口感较好。

在其中一个实施例中，步骤1）中，所述木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶的加入总量为每克鳄鱼肉5500～6500活力单位，所述木瓜蛋白酶，复合蛋白酶，风味蛋白酶加入的活力单位之比为1～1.5：2～4：1～3。

在其中一个实施例中，所述木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶的加入总量为每克鳄鱼肉6000活力单位，所述木瓜蛋白酶，复合蛋白酶，风味蛋白酶加入的活力单位之比为1:3:2。

在其中一个实施例中，步骤2）中，还包括在酶解液中加入环糊精包合脱苦的步骤；所述环糊精用量为1～3g/100mL，所述包合的条件为40～60℃，30～60min。通过将苦腥味物质包合至环糊精的疏水性桶状空腔内，减少苦腥味物质和味蕾的接触以达到更好的除苦腥味效果。

在其中一个实施例中，所述环糊精为β-环糊精，用量为2g/100mL，所述包合的条件为50～60℃，45～60min。

在其中一个实施例中，步骤2）中，包合步骤后还包括加入酵母发酵的步骤；所述酵母的用量为0.8～1.5g/100mL，发酵的条件为40～60℃，0.5～2h。发酵法脱腥可能与酵母疏松的结构对腥臭物质的吸附作用，以及酵母代谢中可以利用苦腥物质（如醛、酮等），然后由酵母含有的多种酶将其转化为其它无腥臭的物质等因素有关。其中酵母的量加入的越多，脱腥效果越好，但是用量过大时会产生酵母异味，影响口感。