[发明专利]一种水产胶原鱼豆腐及其制备方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种水产胶原鱼豆腐及其制备方法。

 

背景技术

胶原蛋白(Collagen protein)是哺乳动物体内含量最丰富、分布最广泛的蛋白质，它能够有效增加皮肤组织细胞的储水功能，使皮肤变得柔软、 细嫩，对人体抗衰老及美容具有特殊的功效，且不含胆固醇，是一种营养价值高、低热量的保健食品。一些含胶质的食物，如牛蹄筋、猪蹄、鸡翅、鸡皮、鱼皮及软骨，都含有胶原蛋白，但由于近年来疯牛病、口蹄疫等缘故，以陆生动物为原料制备胶原蛋白受到很大限制，原料转向以水生动物为主，且鱼类的组成结构与人体最接近，是最为人体组织所辨识吸收的胶原蛋白来源。但由于胶原蛋白凝胶是一种热可逆胶，具有冷凝胶、热融化的特性，使得其在应用方面受到了一定的限制。其中，胶原蛋白（明胶）做为功能性蛋白在抗衰老、美容等领域得到越来越多消费者的青睐，并被广泛应用于功能性饮料、功能性蛋白粉以及肉制品等诸多食品中，但其在鱼糜制品以及相关熟制品中并不多见，其主要原因是由于胶原蛋白在加热过程易水化溢出，从而最终影响产品品质。

在中国专利公开号CN 102283381 A 公开了一种鱼豆腐及其制作方法，提到了利用鱼肉、淀粉、肥猪肉、蔬菜、水、鱼骨鱼刺粉等原料制作鱼豆腐及其制作方法，该发明是采用特殊工艺流程，将鱼骨鱼刺粉碎，添加到产品中，增加产品的营养。但该发明还是以鱼肉作为主要原料制备鱼豆腐。目前市面上鱼豆腐均采用鱼浆为主要原料，并添加一些食品辅料制作而成，未见有利用胶原蛋白凝胶为主要原料制备鱼豆腐及其方法的报道。

综上所述，有必要对现有技术进一步完善。

 

发明内容

本发明是为了解决现有鱼豆腐蛋白含量低、营养不够丰富；同时，在鱼糜制品中利用胶原蛋白加热易水化、工艺难度大等问题而提出一种蛋白含量高、营养丰富且制备工艺简单、效率高的水产胶原鱼豆腐及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

上述的水产胶原鱼豆腐，由以下质量百分比的原料组成：水产胶原蛋白胶胨65~90%，大豆分离蛋白2.5%，蛋白交联剂0.1~0.5%，蛋清蛋白是0.5~2%，植物蛋白是1~5%，淀粉0~10%，肥猪肉1~8%，热可逆胶体0.1~2%，热不可逆胶0.1~1%，调味料2~10%。

所述水产胶原鱼豆腐，其中：所述水产胶原蛋白胶胨是指利用各种水产品的肉、皮、鳞、骨等为原料提取的胶原蛋白粉末或凝胶胨，粉末状的胶原蛋白需加水制备成质量浓度为5~20%的凝胶胨状胶原蛋白。

所述水产胶原鱼豆腐，其中：所述蛋白交联剂为葡萄糖酸内酯或谷氨酰胺转氨酶中的一种或二者混合复配体。

所述水产胶原鱼豆腐，其中：所述植物蛋白为小麦蛋白。

所述水产胶原鱼豆腐，其中：所述热可逆胶为卡拉胶、黄原胶、琼胶、褐藻胶、魔芋胶、瓜尔豆胶中的一种或几种。

所述水产胶原鱼豆腐，其中：所述热不可逆胶为可得然胶体、羟丙基甲基纤维素中的一种或多种。

所述水产胶原鱼豆腐，其中：所述调味料为食盐、糖、味精、酵母提取物、葱白、蒜中的一种或多种。

水产胶原鱼豆腐的制备方法，其包括以下步骤：（1）先将水产胶原蛋白的原料制成质量浓度为5~20%胶原蛋白凝胶胨，然后切成1cm小方块并斩拌至浆液状；（2）往上述步骤（1）得到的浆料中加入大豆分离蛋白，打浆，直至大豆分离蛋白充分乳化；（3）往上述步骤（2）得到浆料中加入蛋白交联剂，充分混合斩拌1~2min；（4）往上述步骤（3）得到的浆料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥肉、植物蛋白、热可逆胶、热不可逆胶和调味料并斩拌均匀；（5）将上述步骤（4）得到的浆料倒入模型盒内，在0~8℃环境下成型6~24h，得到粗加工品；（6）将上述步骤（5）得到的粗加工品加工成片状或块状；（7）将上述步骤（6）得到的产品按规格依次进行真空包装、灭菌、冷却、装箱入库。

所述水产胶原鱼豆腐的制备方法，其中：所述步骤（1）中的胶原蛋白凝胶在切成小方块后是加入斩拌机斩碎。

所述水产胶原鱼豆腐的制备方法，其中：所述步骤（6）中的粗加工品是通过分割切片机或二次加工设备加工成片状或块状。

有益效果：