[发明专利]系列即食全蛋干与其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于禽蛋深加工的技术领域，公开了系列即食全蛋干与其制备方法。以禽蛋为主要原料，以食盐、花椒面、酱油、白砂糖为主要辅料，以孜然粉、辣椒面、烧烤料、牛肉粉、五香粉、鸡汁粉为调味料，经打蛋、搅拌、蒸煮、切片、烘烤、调味、真空包装、杀菌工艺制备而成的，包括原味、孜然味、麻辣味、烧烤味、牛肉味、五香味、鸡汁味7种口味的即食全蛋干。本专利技术不仅实质性地攻克了鲜蛋不宜储藏、保质期短、运输不便、加工复杂等共性问题，而且本专利产品可在硬度、粘性、回复性、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性7个物性指标实现了量化衡量和品质控制，产品营养美味，适合广大消费人群，为工业化推广和产业转化奠定坚实基础。

背景技术

1、鸡蛋的营养价值高

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾。人体所需要的矿物质，对肝脏组织损伤有修复作用，富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生，鸡蛋中含有较多的维生素B和其它微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。鸡蛋主要由蛋黄、蛋清以及蛋壳组成，每种成分都具有不同的营养价值。

蛋黄是鸡蛋中营养价值最为丰富的一部分，其总重量约占鸡蛋总重的28%～29%，固形物的含量约为50%，其中蛋白质的含量约为16%，脂质的含量约为32%，无机物的含量约为2%，碳水化合物的含量约为2%。蛋黄中的蛋白质主要十一低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白以及高密度脂蛋白等几部分组成，而对于脂质则以甘油三酸酯为主体的中性脂肪占65%，磷脂约占30%（其主要成分为70%～80%的磷脂酰胆碱，10%～15%的磷脂酰肌醇，1%～3%的神经鞘磷脂以及1%～2%的溶血磷脂酰胆碱）。

蛋清是一种以水作为介质，以蛋白作为分散相的胶体物质，约占鸡蛋总重的60%～63%，其中的85%～89%为水分，而其余的固形物中，约有80%的蛋白质20%的碳水化合物、脂质、无机成分和维生素等，蛋清中的蛋白质主要包括54%的卵白蛋白，12%～13%的卵白运铁蛋白，11%的卵类黏蛋白，3.4%～3.5%的溶菌酶，4%的G2球蛋白，1.5%～3.5%的卵黏蛋白，0.8%的卵黄素蛋白，0.5%～1.0%的卵糖蛋白、0.5%的卵巨球蛋白，0.1%～1.0%的卵抑制剂以及0.05%的抗生素蛋白。蛋清中含人体所必须的8种必须氨基酸，尤其是含硫氨基酸较多，动物实验证明蛋清蛋白石一种比奶酪还好的蛋白质。

分析称，每百克鸡蛋含蛋白质14.7g，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98％。每百克鸡蛋含脂肪11～15g，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。近年来科学家们研究发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。

2、鲜鸡蛋的安全与主食加工受限的问题分析

鸡蛋及其它禽蛋是人类理想的天然食品，在吃法上也应注意科学。吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好，因为煎、炒、炸虽然好吃，但较难以消化。随着时代的进步，传统的加工鸡蛋的方法已经不能满足快节奏的现代生活方式，时间和地点的限制使上班族和学生等人群不能吃到营养美味的鸡蛋。并且，在鸡蛋的加工过程中要经过蒸、煮、炒、煎等各种复杂的过程，不适合快节奏的生活方式，做好鸡蛋后，如果不能及时的吃完，会使鸡蛋的品质下降，口感不良，造成浪费，在加工过程中，各种锅碗瓢盆等工具的使用也会造成不便。从禽蛋饲养的角度来看，鸡蛋易碎，不易运输，保质期也不长，很难长时间保存，如若存放的地点不适宜，会使鸡蛋霉变，品质降低。因此，开发一种新型全蛋的即食全蛋干，能满足广大群众的要求，适应快节奏的生活方式，避免运输和储藏等不利因素，适用于工厂化生产。

发明内容