[发明专利]系列即食全蛋干与其制作方法

权利要求书

1.系列即食全蛋干，其特征在于，以禽蛋为原料制作；组分包括蛋白质、辅料、调味料和水；按质量计各组分占即食全蛋干的百分比为：蛋白质81%～88%，辅料中食盐1%～3%、花椒面1%～2%、酱油0.5%～1.0%和白砂糖0.2%～1.0%；调味料0～1.5%；水5%～13%；所述的调味料是孜然粉、辣椒、烧烤料、牛肉粉、五香粉或鸡汁粉。

2.根据权利要求1所述的系列即食全蛋干，其特征在于，所述的系列即食全蛋干，硬度1132～1984g、粘性0.11～0.52mJ、回复性22.4～43.4mJ、内聚性0.52～0.77、弹性11～20mm、胶着性638～760g、咀嚼性112～164mJ。

3.一种权利要求1的系列即食全蛋干的制作方法，其特征在于，以禽蛋为原料，以食盐、花椒面、酱油、白砂糖为辅料，以孜然粉、辣椒面、烧烤料、牛肉粉、五香粉、鸡汁粉为调味料，经打蛋搅拌、蒸煮切片、烘烤、调味、真空包装、杀菌工艺制作而成，包括原味、孜然味、麻辣味、烧烤味、牛肉味、五香味、鸡汁味7种口味的即食全蛋干；

1）所述的打蛋搅拌过程，是指选取新鲜、无破损的禽蛋，破壳取蛋液并置入打蛋器中，开启搅拌转速为500～2000转/min，持续30s～70s后收集蛋液备用；

2）所述的蒸煮切片过程，是将蛋液分装于2～10cm的蒸盘中，放置于95℃蒸箱中，蒸煮时间5～30min后，取出蒸盘，迅速将蛋糕切分成3～5cm×1～3cm×1～2cm的均匀块状；

3）所述的烘烤过程，是指在烤盘中抹上一层调和油，将块状的蛋糕整齐的排放在烤盘中，调节面火温度为140～220℃，底火温度为120～200℃，烘烤3～12min，取出烤盘后，晾凉后即为烤干备用；

4）所述的调味过程，是将烤干置于调味箱中，按照不同调味比例进行调味处理；

原味蛋干，是以每100g烤干为准，加入食盐0.5～1g，花椒面0.5～1g，酱油0.5～1g，白砂糖0.1～0.2g；

孜然味蛋干，是以每100g烤干为准，加入食盐0.5～1g，孜然0.5～1g，花椒面0.5～1g，酱油0.5～1g，白砂糖0.1～0.2g；

麻辣味蛋干，是以每100g烤干为准，加入食盐0.5～1g，辣椒面0.5～1g，花椒面0.5～1g，酱油0.5～1g，白砂糖0.1～0.2g；

烧烤味蛋干，是以每100g烤干为准，加入食盐0.5～1g，烧烤料0.5～1g，花椒面0.5～1g，酱油0.5～1g，白砂糖0.1～0.2g；

牛肉味蛋干，是以每100g烤干为准，加入食盐0.5～1g，牛肉粉0.5～1g，花椒面0.5～1g，酱油0.5～1g，白砂糖0.1～0.2g；

五香味蛋干，是以每100g烤干为准，加入食盐0.5～1g，五香粉0.5～1g，花椒面0.5～1g，酱油0.5～1g，白砂糖0.2～1g；

鸡汁味蛋干，是以每100g烤干为准，加入食盐0.5～1g，鸡汁料0.5～1g，花椒面0.5～1g，酱油0.5～1g，白砂糖0.1～0.2g；

5）所述的真空包装过程，是指将调好味的蛋干，放置于食品级聚乙烯薄膜，进行真空包装，温度为10～20℃、压力为0.6～1MPa；

6）所述的杀菌过程，是指将真空包装的即食全蛋干，放置于杀菌釜中杀菌，杀菌时间为升温3～5min，恒温5～20min，杀菌温度为80～125℃。

4.根据权利要求3所述的系列即食全蛋干的制作方法，其特征在于，所述的禽蛋，是鸡蛋、鹅蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋的1～5种。

5.一种权利要求1的系列即食全蛋干的质量检测方法，其特征在于，采用CT3质构仪检测产品的硬度、粘性、回复性、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性7个物性指标，其中质构仪的参数设定如下：目标值：3～10mm；出发点负载：5g；测试速度：1mm/s；探头：选用TA5；夹具：选用TA-DSE夹具。