[发明专利]具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及番茄食品加工领域，尤其涉及一种具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法。

背景技术

番茄又称西红柿，是一年生茄科草本植物。番茄色泽鲜艳，酸甜适口，肉质鲜美，皮薄多汁，营养丰富，兼具水果和蔬菜的双重身质量份。番茄含有形成胡萝卜素的化合物维生素A，类胡萝卜素能保护细胞免遭氧化剂的侵蚀，番茄含有消化所必须的苹果酸核柠檬酸，保持身体里的酸碱平衡，限制在新陈代谢过程中产生的多余酸，这就能有效地防止过早衰老过程的发生。同时番茄含有丰富的维生素C和维生素D，可以预防毛细血管出血症。含有铁、钙、镁等，有益于补血。还有含量很高的番茄红素，番茄红素是食物中的一种天然色素成分，具有抗氧化，能抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效。医生把番茄列入治疗痛风、关节炎、和肾病患者的药方。坚持常吃番茄、长饮番茄汁、常用番茄酱等番茄制品能有效减少许多肿瘤发展的危险性，科学家分析了吃番茄的预防癌症，特别是前列腺癌核骨癌之间的关系。番茄还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、乳腺癌和子宫癌的发病危险。

随着科学研究的深入，番茄中的越开越多的奥秘被人类发现，它所具有的独特作用吸引着众多消费者的目光。传统番茄制品主要有番茄酱、整番茄罐头、番茄沙司、番茄汁、番茄饮料、番茄脯和番茄软糖等。随着科学技术的发展，又有许多新的番茄制品被开发出来，如番茄红素、番茄膳食纤维、番茄籽蛋白和番茄籽油等，而番茄酱仍是最主要的番茄制品。

为在产品种类上的创新，中国专利201210164018公开了一种复合调味番茄酱，以优质番茄酱作为主料，加入桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒和肉豆蔻萃取液，配以大蒜浆、洋葱浆、孜然粉、食盐、蔗糖和柠檬酸，调配得复合调味番茄酱。但是该产品为水溶性产品，不利于番茄红素的吸收。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种具有果粒感 且能提高番茄红素吸收效果的具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：

1、一种具有果粒感的番茄复合调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，

1)制作调味油，将大葱、姜、洋葱、香菜油锅煎炸制作调味油；

2)调配番茄调味酱，在调配罐中加入番茄酱30-40质量份和水17-25质量份循环搅拌3-5min，然后加淀粉1.5-2.5质量份再循环搅拌3-5min，接着加入白砂糖2-5质量份、食盐4-10质量份、柠檬酸0.2-0.5质量份并加热85-90℃，在真空度500-800mpa下循环搅拌10-15min制得番茄调味酱；

3)炒制番茄调味酱，超导电热摇锅中加入5-8质量份调味油5-8质量份并加热到130-160℃，然后加入全部番茄调味酱并炒匀，依次加入蚝油3-6质量份、肉精膏0.1-0.2质量份、酵母提取物0.3-0.8质量份、白砂糖3-7质量份、鸡精5-8质量份炒匀，再加入番茄丁15-25质量份在100-120℃炒制5min，最后加入增味剂5-8质量份炒匀；

4)灌装：加热完的物料泵送到灌装机90℃以上温度热灌装；

5)杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌5-10min；

6)冷却：杀菌好的产品冷却到50℃以下完成产品制备。

采用炒制的方式加工番茄复合调味料，因为番茄红素在加热和油溶情况下能被人体更好的吸收利用，本产品含一定的油脂，每一百克产品含番茄红素达到12毫克以上，更好的体现了番茄红素营养吸收的价值，克服了现有番茄制品番茄红素吸收不佳之技术缺陷。同时在加工过程采用了新加工方法，采用摇锅来加热番茄丁，避免了番茄丁果粒的破碎，又避免了番茄丁过度受热而破坏番茄的新鲜度。采用二次分段加热的加工方式跟以往的番茄调味酱的一次调配加热相比，原辅料的受热变化更科学合理，利于各种辅料的出香。在第二段加热时提高了加热温度并采用摇锅，即锅内搅拌，锅体同时摇摆来融合各种原辅料，使物料得到了更加充分的加工融合，出来的产品更加鲜醇香美。新加工工艺带来的产品品质的大幅提高，其技术上的优势明显。

所述的增味剂包括5-8质量份味精和0.1-0.5质量份呈味核苷酸二钠。

所述的调味油的制作方法为将3-6质量份大葱、3-6质量份姜、3-6质量份洋葱和3-6质量份香菜洗净沥干水分切成小段或片状，锅内加入70-80质量份的植物油并加热到160℃，加入处理好的大葱、姜、洋葱及香菜，炸香味蔬菜时油温保持在110-130℃，炸至材料金黄时捞出大葱、姜、洋葱和香菜即可。