[发明专利]一种草饼的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工及食品添加剂技术领域，具体涉及一种草饼的制备方法。 

背景技术

草饼（又叫麻糬），起源于中国，是一种流行于中国大陆，日本，台湾、香港等地的精致小点心，它的外皮采用糯米、糖等原料制作而成，配合各种不同馅料，产品精致美观，口味独特。糯米外皮清香浓郁，内馅清甜而不腻，粒粒晶莹剔透，高雅大方。有绿豆、红豆、花生、绿茶、黑芝麻、栗子等多种清新口味，是一种名副其实的安全健康食品。草饼口味非常糯，有嚼劲，细腻的馅料又有种入口即化的美妙口感。然而草饼在长期放置过程中易出现产品口感变硬，丧失嚼劲等现象，这主要是由于淀粉老化造成的。

经过糊化的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。老化过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。

淀粉的老化受以下因素的影响：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。在pH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。此外，表面活性剂和酶制剂也能抑制淀粉的老化。

目前防止老化有效的方法有：（1）添加乳化稳定剂；在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂或大豆蛋白等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。（2）添加淀粉水解酶。实际生产上这两种方法一般共同使用。如发明一种改良米糕抗老化品质的方法（申请号200810235145.4）采用酶制剂、变性淀粉、食用乳化剂和食用胶类作为改良剂应用于米糕的品质改良，改善米糕的食用品质。发明一种抗老化大米年糕的加工方法（申请号201110298665.1）公开了一种抗老化大米年糕的加工方法，其包括以下步骤:(1)原料粉碎;(2)加酶处理;(3)配料;(4)入模成型;(5)熟化;(6)冷却、包装。制得之抗老化大米年糕，外观、风味口感好，不易老化，食用方便。发明一种湿面的抗老化复合剂的制备方法（申请200810234987.8）公开了一种湿面的抗老化复合剂的制备方法，属于食品保鲜技术领域。所述抗老化复合剂由以下重量比的原料组成:食品胶13%-19%，淀粉水解酶4%-11%，乳化剂12%-18%，β-环糊精54%-62%或谷朊粉55%-70%组成。尽管上述方法能一定程度上抑制草饼在储存期内的淀粉老化现象，但当储存期超过3个月时，草饼的淀粉老化现象依然不可避免的发生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种草饼的制备方法，特别是一种储存期6个月内不发生明显老化现象草饼的制备方法。申请人发现脂肪酶或磷脂酶与乳化剂有明显的协同作用，特别是在脂肪酶或磷脂酶、乳化剂三聚甘油单硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠三者共同存在的情况，可显著抑制草饼的老化。本发明正是在这一发现的基础上实现的。

本发明的具体技术方案如下。

一种草饼的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）糊化：将1份糯米粉、0.5-0.9份水、0.1-0.3份复合乳化剂、0.005-0.03份植物油混合均匀，加热至90-98℃保持20-30min后，冷却至50-70℃，得糊化淀粉；

（2）加酶：将100份糊化淀粉混合物中添加0.01-0.05份生物酶制剂，搅拌均匀，于50-70℃保持4-24h，得糊化淀粉混合物；

（3）蒸煮：在100份糊化淀粉中混合物添加0.2-0.6份糖浆，搅拌加热至90-100℃，灭酶、杀菌，冷却至室温，分割，整形，得草饼。

所述植物油为大豆油、花生油、葵花籽油。复合乳化剂为三聚甘油单硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠的混合物。复合乳化剂中三聚甘油单硬脂酸酯与硬脂酰乳酸钠的质量比为3:1-5:1。生物酶制剂为商品化脂肪酶或磷脂酶中任意一种。糖浆为淀粉糖浆、果葡糖浆或麦芽糖浆中任意一种。

本发明效果可以采用如下方法测试：

利用质构仪测定不同储存时间的草饼的硬度。

本发明的优点如下：