[发明专利]一种玉米颗粒啤酒及其制造方法

说明书

技术领域

 本发明涉及一种玉米颗粒啤酒及其制造方法，属于啤酒酿造领域。背景技术

玉米是我国主要的粮食品种，是除小麦外，产量最大的旱地作物。采用玉米替代大米作辅料，有广阔的前景。德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。玉米中维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍。同时，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大好处。玉米含有7种有效的营养保健物质——钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。

我国对于玉米淀粉作为辅料酿造啤酒的研究已经较为成熟，但由于在玉米淀粉的生产工艺中，需要添加一定的二氧化硫，导致最终得到的成品啤酒很容易含有一种不和谐的异臭味。也有用玉米面做啤酒的报道，但是玉米面存在投料以后容易结块，成为疙瘩，不利于糊化的进行等缺陷。

本发明采用干法脱胚技术得到的玉米颗粒制作啤酒，能够克服以上缺陷，干法脱胚技术工艺投资小，操作费用低，能耗低，无污染。采用干法脱胚技术得到的玉米颗粒为辅料进行啤酒的酿造，在国内未见研究。玉米颗粒酿制啤酒，可能造成原料利用率偏低，但本案通过对糊化工艺及酶制剂的使用品种及用量优化后，这一问题得到了很好的解决。以玉米颗粒为辅料酿造的啤酒，氧化味较轻，泡沫丰富，泡持性好，没有玉米淀粉为辅料酿制啤酒的异臭味，口感比玉米淀粉酿制的啤酒更醇厚。也不会生产投料造成困难。

 

发明内容

玉米淀粉作为辅料酿造啤酒的工艺已经较为成熟，但由于在玉米淀粉的生产工艺中，需要加入添加一定量的二氧化硫进行浸泡，最终导致啤酒中会含有一种异臭味道。玉米面粉做啤酒会造成结块，难以均匀的难题。因此本发明主要解决的技术问题就是通过研究玉米颗粒为辅料用于啤酒酿造的方法及适宜的条件，生产出一种避免了异臭味，并且口感更加醇厚的工艺上利于操作的玉米颗粒啤酒及其生产方法。

为了实现本发明目的，主要采用的技术手段是：通过在啤酒糖化过程中采用干法脱胚技术得到的玉米颗粒作为辅料，即在糖化过程中添加原料重量40%-70%的玉米颗粒，并在糊化过程中通过中性蛋白酶的添加，提高玉米颗粒的浸出率，最后得到一种口感更醇厚、风味更柔和的玉米颗粒啤酒。

本发明总体的玉米颗粒啤酒的具体的生产工艺流程为：玉米经干法脱胚技术粉碎得到玉米颗粒，选择粒径为0.3-0.5mm的玉米颗粒经过糊化、液化后，进入糖化锅与麦芽粉并醪糖化后，再加入总原料重量2%左右的粉碎后的玉米芯，一起打入过滤槽中，加入玉米芯有利于玉米颗粒使用比例大时的过滤，过滤完毕后依次煮沸、冷却后，接种酵母并充入氧气，经发酵、过滤、灌装、杀菌等步骤，最终得到玉米颗粒啤酒。

本发明主要具体的实验工艺是：糊化过程中，首先将玉米颗粒（玉米颗粒太小了不利于加工，颗粒太大了影响糊化效果，试验后选择粒径为0.3-0.5mm）采用50℃投料，添加适量的中性蛋白酶和耐高温淀粉酶，投料后在50℃下保持20分钟，使蛋白酶充分的作用。然后升温到90℃，保持30分钟，再升温到100℃，煮沸30分钟后，将醪液并入糖化锅中。糖化锅麦芽投料后在50℃下保持30分钟，并醪后，升温至67.5℃保温40分钟，后升温至78℃保温10分钟，加入粉碎玉米芯，过滤。经过煮沸回旋沉淀后的麦汁冷却到温度9-10℃，冷却过程中不断通入无菌空气，使麦汁溶解氧在8-10mg/L，进入后续发酵过程，发酵结束得到玉米颗粒啤酒。

本发明取得的有益效果是：

1、  本发明制备的玉米颗粒啤酒符合国标啤酒的各项指标，酿造的啤酒气味及口感均优于玉米淀粉作为辅料的啤酒，具体来讲，采用干法脱胚技术，避免了二氧化硫的加入，从而得到了气味方面没有玉米淀粉的异臭味，口感方面比玉米淀粉酿造的啤酒更醇厚的一款玉米颗粒啤酒。

2、 采用粒径为0.3-0.5mm的玉米颗粒为辅料，脂肪含量低，得到的啤酒氧化味较轻，泡沫丰富，泡持性好。糖化后可形成海绵状结构，利于麦汁过滤。

3、  一般的糊化的过程中只会加淀粉酶，本案通过研究发现，玉米淀粉颗粒被蛋白包裹，减少了淀粉酶和淀粉颗粒的作用接触，这样就降低了淀粉的浸出率，通过实验酸性蛋白酶，中性蛋白酶和碱性蛋白酶的作用效果，发现中性蛋白酶效果最显著，并且使用比例为20-50mg/l效果最好。

4、  本发明使用的粉碎玉米芯天然物污染，可以作为良好的过滤介质，有利于啤酒过滤快速。

具体实施方式

一、以酿造13⁰P啤酒为实施例进行说明：