[发明专利]一种利用冷榨花生粕酶解生产花生油风味物质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用冷榨花生粕酶解生产花生油风味物质的方法，属于花生油天然添加剂的制备技术领域。

背景技术

目前我国90%以上的花生油生产企业均采用热榨法；研究表明，花生油热榨工艺过程中，花生组织中发生了美拉德反应，使制备的花生油具有浓郁香气。花生组织中能使花生油具有浓郁香气的这类物质为花生油风味物质。

目前已经出现了从花生中提取花生油风味物质的相关技术，如CN102783629A公开的天然热反应制备花生香精的方法。该方法以花生仁为原料，花生仁中存在大量脂肪酸，在热反应中长链不饱和脂肪酸发生分解，从而使制备的花生香精中有机醛、有机酸等对人体有害的物质；另一方面，采用该方法制备的花生香精的香气与花生油固有的香气存在差别。

发明内容

为了解决现有技术提取的花生油风味物质的香气与热榨花生油的香气存在差异的问题，本发明提供了一种利用冷榨花生粕酶解生产花生油风味物质的方法；采用本发明的方法提取的花生油风味物质的香气与热榨花生油的香气一致，满足了消费者的要求。

本发明的技术方案

一种利用冷榨花生粕酶解生产花生油风味物质的方法，包括下述步骤：

（1）冷榨花生粕加磷酸缓冲液磨浆，得料浆

（2）将料浆的pH调至6.0～7.0，加CaCl₂、6～10u/g的α-淀粉酶，于85～90℃酶解10～30min，然后煮沸、冷却至65℃；

再加糖化酶于60～70℃糖化1-4h，得混合液；

（3）将混合液冷却至40~50℃、调pH至6.8 ～ 7.0，加中性蛋白酶酶解2-4h，得花生粕酶解液；

（4）将酶解液的pH调至7.0~10.0、过胶体磨，然后在60~100℃条件下浓缩至水分含量为4~10wt%，得浓缩酶解液；

（5）浓缩酶解液于130℃~180℃反应2~4h；然后用冷榨花生油萃取、过滤，得产品；

CaCl₂、α-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶的用量分别为花生粕质量的0.2～0.3%、0.5-0.6%、2～3%、0.3～1%。

上述方法，步骤（5）的反应温度优选为130℃、160℃或180℃。

上述方法，α-淀粉酶的添加量优选为0.5%。

上述方法，中性蛋白酶的添加量优选为0.5-1%；更优选的为1%。

所述冷榨花生粕为花生油冷榨工艺中所产生的花生粕。

α-淀粉酶，英文名称：α-Amylase(Bacilus subtilis) ；1,4-α-D-Glucan-glucanohydrolase。

糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。

中性蛋白酶，即沙雷肽酶，英文名称：Serrapeptase, Dasen, Seradase 。

有益效果

本发明的方法制备的花生油风味物质是由花生中自身含有的氨基酸和还原糖发生美拉德反应而生成的，其香气与传统热榨工艺制备的花生油的香气无明显差异；

采用冷榨花生粕做为原料，花生粕在压榨之后的脂肪含量很低，因此所制备的花生油风味物质中不含有机醛、有机酸等对人体有害的物质；

采用α-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶进行酶解，使花生粕中的淀粉和蛋白质充分酶解，获得特定比例的还原糖和氨基酸，从而提高了花生油风味物质的产量；

成本低，工艺简单。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明做进一步的描述。

实施例1

（1）将冷榨花生粕，去除杂质，磨成40目细粉；

（2）称取100g的花生粕，加500ml、0.05M、ph为10.2的磷酸缓冲液磨浆，然后用盐酸调pH至6.5；

 然后加入0.2g CaCl₂、0.5gα-淀粉酶搅拌（α-淀粉酶的活性为6u/g）、在90℃条件下酶解20min，然后加热至沸腾、再冷却至65℃；

 再加入2g糖化酶，于65℃糖化3h，然后冷却到40℃、用氢氧化钠调节pH到7.0；

 加入0.5g中性蛋白酶，保持40℃、酶解4h；获得花生粕酶解液；

（3）将花生粕酶解液过胶体磨2次；然后在90℃条件下将花生粕酶解液进行浓缩，至水分含量为8wt%；再将浓缩后的花生粕酶解液加入蒸炒锅，干热温度为180℃，反应时间为4h，既得花生油风味物质。