[发明专利]一种柴鱼干和木鱼花的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及烟熏鱼领域，特别是一种柴鱼干和木鱼花的制作方法。

背景技术

烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着渔业的发展，烟熏鱼制品越来越受到人们的喜爱。常用的烟熏原料鱼品质有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。烟熏的方法是将经过浸渍的原料鱼置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定温度下使食品边干燥、边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，改善色泽，延长保藏期。

发明内容

本发明的主要目的在于提出一种柴鱼干和木鱼花的制作方法。

本发明采用如下技术方案：

一种柴鱼干的制作方法，其特征在于：包括如下步骤

（1）选取完整、品质新鲜、色泽正常、有弹性的鲣鱼，去头、去肚、去血水，仅采用腹部后方的肌肉，在90-100℃条件下，蒸煮至全熟；

（2）冷却至室温后，拔鱼刺且保持鱼形、组织完整，将鱼皮朝上摆到筛上；

（3）将筛重叠于烟熏房内，在60-90℃的条件下，用阔叶木开窗烟熏3-9小时，烟熏至鱼体水分含量60-80%，移出烟熏房，在室内晾凉风干24-96小时，移入烟熏房闭窗继续烟熏；

（4）每隔3-9小时检查鱼体湿软程度，同时调换筛的位置，开窗排湿，待温度恢复到65-90℃时，闭窗继续烟熏，每检查一次鱼体湿软程度就移出烟熏房，室内晾凉风干24-96小时，再移入烟熏房继续烟熏，重复本步骤直至鱼体水分含量≤25%，制成柴鱼干。

进一步的，在步骤（1）中，根据鲣鱼的规格，1.5斤以下的蒸煮时间≤30分钟；2斤以上的蒸煮时间在1-2个小时。

一种木鱼花的制作方法，其特征在于：包括如下步骤

（1）选取完整、品质新鲜、色泽正常、有弹性的鲣鱼，去头、去肚、去血水，仅采用腹部后方的肌肉，在90-100℃条件下，蒸煮至全熟；

（2）冷却至室温后，拔鱼刺且保持鱼形、组织完整，将鱼皮朝上摆到筛上；

（3）将筛重叠于烟熏房内，在60-90℃的条件下，用阔叶木开窗烟熏3-9小时，烟熏至鱼体水分含量60-80%，移出烟熏房，在室内晾凉风干24-96小时，移入烟熏房闭窗继续烟熏；

（4）每隔3-9小时检查鱼体湿软程度，同时调换筛的位置，开窗排湿，待温度恢复到65-90℃时，闭窗继续烟熏，每检查一次鱼体湿软程度就移出烟熏房，室内晾凉风干24-96小时，再移入烟熏房继续烟熏，重复本步骤直至鱼体水分含量≤25%，制成柴鱼干；

（5）用清水清洗柴鱼干，去除杂质、鱼皮，并浸泡；

（6）在≤200℃的条件下，将泡好的柴鱼干烘烤灭菌；

（7）自然冷却到室温，且水分含量≤25%，而后将柴鱼干刨成厚度≤5mm；

（8）将鱼粉及细花筛出，保持水分含量≤25%；

（9）装袋后立刻封口，抽真空、充氮气。

进一步的，在步骤（1）中，根据鲣鱼的规格，1.5斤以下的蒸煮时间≤30分钟；2斤以上的蒸煮时间在1-2个小时。

进一步的，在步骤（5）中，鲣鱼龟节50克以下的浸泡时间≤1小时，50克以上的浸泡1-3小时。

进一步的，在步骤（6）中，鲣鱼龟节50克以下的烘烤时间≤30分钟，50克以上的烘烤0.5-2小时。

由上述对本发明的描述可知，与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明的柴鱼干和木鱼花的制作方法，可选择鲣鱼或金枪鱼，通过在烟熏房里，反复开窗、闭窗烟熏，配合鱼体湿软程度，进行室内晾凉风干等，制得水分含量≤25%、外观呈坚硬状、色泽为黑褐色的柴鱼干。将柴鱼干进一步浸泡、烘烤、冷却和刨花即得到香味浓郁、微红带褐色、有透明度、口感佳的木鱼花。

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明作进一步的描述。

一种柴鱼干的制作方法，包括如下步骤

（1）选取完整、品质新鲜、色泽正常、有弹性的鲣鱼，去头、去肚、去血水，仅采用腹部后方的肌肉，在90-100℃条件下，根据鲣鱼的规格，1.5斤以下的蒸煮时间≤30分钟；2斤以上的蒸煮时间在1-2个小时，蒸煮至全熟；

（2）冷却至室温后，顺着鱼刺方向拔鱼刺，不能有肉块带出，保持鱼形、组织完整，将鱼皮朝上、鱼肉朝下整齐的摆到不锈钢筛上，熏鱼时保护鱼形；