[发明专利]一种香辣豆瓣酱的制备方法

权利要求书

1.香辣豆瓣酱产品，其特征在于香辣豆瓣酱产品的配方组成：

主料：甜瓣子3份，牛肉1.5份，色拉油1份；

辅料（以主料重量计）：干辣椒10%，花椒1%，生姜5%，大蒜2%；

调味料（以主料重量计）：味精2%，I+G0.1%，白砂糖2%，料酒2%。

2.按照权利要求1所述香辣豆瓣酱产品的制备方法，其特征在于：

（1）甜瓣子的预处理

原料选择：挑选以蚕豆瓣和面粉为主要原料，经制曲、发酵成熟后的蚕豆瓣酱，要求氨基酸态氮（以氮计）含量达0.5g/100g以上，滋味鲜、色泽红亮、酱香浓郁、瓣粒完整；

原料斩切：将甜瓣子剁碎成5～7mm×5～7mm的颗粒备用；

蒸煮：将斩切好的甜瓣子放入蒸锅蒸30分钟，使蚕豆瓣酥软备用；

（2）牛肉的处理

原料选择：选择新鲜的精牛肉备用；

清洗及切分：将新鲜的精牛肉清洗干净后用绞肉机绞碎至5～7 mm×5～7mm备用；

码料酒：按照香辣豆瓣酱产品的配方加入料酒码匀放置10～15分钟备用；

（3）辅料处理

生姜：优质新鲜生姜去皮后用清洗干净，用斩拌机切成碎末；

大蒜：优质新鲜大蒜去皮清洗干净后，用斩拌机切成碎末；

干辣椒：色泽鲜艳无霉烂干辣椒，去把除籽后在80℃温水中泡10～15分钟后沥干，用斩拌机切成5～7mm×5～7mm碎末；

花椒：挑选颗粒饱满、色泽自然、香气芳香的花椒备用；

（4）炒制

按香辣酱配方组成进行称取，将色拉油倒入锅内加热，当油温达到110～160℃时，倒入花椒提香2～3分钟，然后捞出花椒颗粒，加入牛肉末炒散后放入生姜末、大蒜末和干辣椒翻炒至出香味，倒入豆瓣酱炒至油色红亮、香味浓郁，加入白砂糖、味精、I+G，拌和均匀后出锅进行热灌装；

（5）包装杀菌

炒制好的产品装瓶、真空封盖，冷却后包装。