[发明专利]一种挤压加工酱渣资源生产酱油的方法

说明书

技术领域

本发明是一种利用挤压技术对酱渣进行处理来生产酱油的新方法，属于食用调味品生产领域。

背景技术

酱渣 （也称酱油渣）是指酿造酱油原料经发酵、抽油或淋油后产生的固体残渣。由于未经干燥的酱渣水分含量高且含有丰富的蛋白质和碳水化合物，微生物易生长繁殖，若不进行及时处理会造成环境污染。目前由于没有成熟的酱渣再利用技术，低盐固态酱油酱渣常作为肥料或饲料低价出售；而高盐稀态工艺产生的压榨酱渣往往因为含盐量过高，不能直接作为饲料用于动物，部分厂家采用直接填埋的处理方式，但会导致填埋土壤盐化。近年来随着人们生活品质的提高，市场对酱油的种类及需求量也日益增加，相应的酱油副产物酱渣的产生量也有所提高（以常规生产酱油工厂中，每生产10000吨酱油，可产生湿酱渣约5000吨，折干渣1000吨左右）。随着国家清洁生产策略的提出，酱渣的再利用急待解决。实施酱渣切实可行的再利用方法，不仅能减少环境污染，解除酱油酿造业的后顾之忧，而且具有较好的经济效益和社会效益。

挤压技术在食品工业中已得到广泛的应用，应用于休闲食品、早餐食品（Ana Laura，2008；R A King，2008）、糖果巧克力食品（张裕中，1998；D J van Zuilichem，1985；Mark Jury，2000）、组织化蛋白食品（Fengliang Chen，2010；Crowe T W，2001）、发酵原料预处理（申德超，2002；Ken`ichi Ohtsubo，2005）等。

采用挤压技术处理酱渣，可使酱渣体积增大，表观比重下降，结构疏松，空间位阻小，有效工作面积变大，在制曲过程中有利于菌丝的生长，因而成曲的酶活力增大。其机理是挤压式膨化是借助挤压螺旋套的推动力，使酱渣受到挤压，受到混合、搅拌、摩擦及剪切力的作用，使细胞解体，同时机腔内的温度、压力升高，然后从一定形状的模孔瞬间挤出，由高温高压突然至常压，酱渣中的水分在此压差下急剧气化，结构变成片层状的疏松海绵体，体积膨大几倍至几十倍。在此过程中，蛋白质的结构发生变化，大分子蛋白质变成小分子的肽等。为微生物的生长繁殖提供了营养保证，有利于微生物生长繁殖，进而使成曲的酶活力增加，蛋白质转化率提高，产品质量得以改善。使用挤压机膨化物料时，各物料除受高温高压作用外，还受剪切力的作用，因而使物料组分也发生一定变化。另外，当控制挤压条件，在挤压原料中加入耐高温蛋白酶、α-淀粉酶等酶制剂时，挤出物的降解程度大幅提高，使用这些原料大大提高了物料利用率，缩短了发酵周期。（R.L. Tomas，1997；Tim Baks，2008）。此外谷物物料在挤压过程中由于高温高压作用，会产生大量芳香易挥发成分，至今研究发现的在谷物原料挤压过程中产生的挥发性成分已>220种，由于挤压过程中美拉德反应影响，产生大量吡嗪、噻唑、噻吩等特殊风味物质。（Wender L.P. Bredie，1998；Jennifer，2001；Shivendra Singh，2007）。

因此将挤压技术应用于酱油渣的处理中，可以提高粮食利用率、降低能耗、提高生产效率、增加酱油产量和质量、增强风味，因而提高了蛋白质利用率，从而也有效地节约了酿造用粮，降低了酱油生产成本。

发明内容

本发明的目的是提供一种挤压加工酱渣资源生产酱油的方法，将酱渣经经低温加酶挤压或者高温不加酶挤压膨化处理后，再次进入发酵过程中，形成良性闭路循环工艺，该发明为解决酱渣资源的高值化再利用问题提供了一条新途径，一方面既充分利用了粮食资源，其利用率提高了50%；另一方面成品酱油有独特的醇厚、酯香风味。

本发明的技术方案：一种挤压加工酱渣资源生产酱油的方法，将酱渣经不添加或添加适量酶制剂挤压膨化处理后，再次进入发酵过程中，形成良性闭路循环工艺，工艺流程如下：

（1）挤压膨化：调节酱渣含水率20%-60%，同时不添加或添加适量酶制剂；利用双螺杆挤压机处理不添加或添加适量酶制剂的酱渣，其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为30-60℃、60-120℃和90-190℃，螺杆转速为30rpm-300rpm，挤出的酱渣碾碎备用；

加入的酶制剂为：蛋白酶、耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶中的一种或几种，添加适量酶制剂的添加量为每吨湿计酱渣中添加0.1-1L或0.1-1Kg；

（2）保温发酵：经步骤（1）处理的酱渣与采用现有蒸煮工艺熟化的酱油原料按质量比1:1.5-1:3比例混合，加入大曲后同现有工艺保温发酵；

（3）成熟酱醅淋制：同现有工艺——得头淋油、二淋油和三淋油即酱渣；