[发明专利]一种低油温远红外干燥方便面的制备方法及其制成的方便面

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种方便面及其制备方法。

背景技术

在现有方便面的种类中，以油炸方便面占的比例为最大，传统油炸方便面采用油炸锅油炸的生产工艺，产品的复水性和口感风味方面比较受广大消费者喜爱，市场占有率在90%以上；但油炸方便面的含油量比较高，平均每份所含油脂在15%~20%左右。传统油炸方便面是经高温长时间油炸干燥制成，油脂极容易变质产生对人体有害物质，并带入到面块中，导致方便面在储存过程中容易产生油蛤味，储存时间短，而且含油也较高，大量食用对健康极为不利。

近年来，随着消费者健康意识的增强，方便面行业由开始由注重方便、美味发展到目前的关注营养健康和安全，对油脂摄入量以及油脂的食品安全日渐关注，逐步影响到消费者的消费方式。

发明内容

本发明的目的是针对上述存在问题，提供一种营养价值高、控制面饼含油量又保持油炸方便面的复水性和口感风味的低油温远红外干燥方便面的制备方法及其制成的方便面。

本发明，一种低油温远红外干燥方便面的制备方法，其制备过程包括：

（a）、制备生花生浆：以重量份计，3~8份生花生米充分浸泡后加入32~35份食用水水磨去渣后得到生花生浆；

（b）、制备混合增稠剂：以重量份计，1~2份黄原胶、2~3份魔芋胶、1~2份海藻酸钠和1~2份可得然胶混合而成；

（c）、和面：以重量份计，取小麦面粉干重100份、淀粉干重10~15份、马蹄粉干重3~5份、食盐2份、步骤（b）的混合增稠剂0.3~0.6份、食用乳化剂0.1份，加入步骤（a）的生花生浆中、加入适量食用水搅拌和面；和面后经熟化、压延、切丝、蒸煮、切断的常规工序制成熟面块；

（d）、制成的熟面块经远红外干燥至含水量≤15％后，向熟面块上下两面同时均匀喷洒占面块重量比为5~15%、温度为30~100℃的煎炸油，吸附煎炸油后的面饼再经远红外干燥定型，冷却后加入调味包，成品包装。

本发明，第一次远红外干燥的功率为20~50kW，干燥时间20~30min；第二次远红外干燥定型的功率为20~50kW，干燥定型时间20~30min，干燥定型后面饼含水量≤8%。

本发明，一种低油温远红外干燥方便面，由以下步骤制成：

（a）、制备生花生浆：以重量份计，3~8份生花生米充分浸泡后加入32~35份食用水水磨去渣后得到生花生浆；

（b）、制备混合增稠剂：以重量份计，1~2份黄原胶、2~3份魔芋胶、1~2份海藻酸钠和1~2份可得然胶混合而成；

（c）、和面：以重量份计，取小麦面粉干重100份、淀粉干重10~15份、马蹄粉干重3~5份、食盐2份、步骤（b）的混合增稠剂0.3~0.6份、食用乳化剂0.1份，加入步骤（a）的生花生浆中、加入适量食用水搅拌和面；和面后经熟化、压延、切丝、蒸煮、切断的常规工序制成熟面块；

（d）、制成的熟面块经远红外干燥至含水量≤15％后，向熟面块上下两面同时均匀喷洒占面块重量比为5~15%、温度为30~100℃的煎炸油，吸附煎炸油后的面饼再经远红外干燥定型，冷却后加入调味包，成品包装。

本发明，所采用组份介绍：

花生米被人们誉为“植物肉”，具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质，气味清香。花生米内脂肪含量为44~45%，蛋白质含量为24~36%，含糖量为20%左右。花生中还含有丰富的维生素、钙和铁等以及卵磷脂、蛋白氨基酸、胆碱和油酸、落花生酸、脂肪酸、棕榈酸等；花生米含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。花生米含有的维生素C有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病；花生米中的微量元素硒可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂；花生米还有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。

马蹄，又称荸荠，淀粉含量高，可制淀粉，马蹄含有丰富的淀粉、蛋白质、粗脂肪、钙、磷、铁和维生素A、B1、B2、C等，还含有抗癌、降低血压的有效成分：荸荠英；马蹄性味：凉，甘；马蹄功用：清热生津、凉血解毒等；马蹄还含有蛋白质、维生素C，还有钙、磷、铁、质、胡萝卜素等元素；能清热润肺、生津消滞、舒肝明目、利气通化作用；马蹄中含有的磷能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。