[发明专利]发芽豆及其制造方法、以其为原料的加工食品

说明书

技术领域

本发明涉及食品工业领域，属于豆类食品的制造技术，特别是一种高营养、易于制造、运输和保存、具有食疗效果、并适合作为豆类加工食品原料的发芽豆的制造技术。

背景技术

豆类作为豆科植物的总称，包含有600左右的属和12000种植物。其种子的子叶部分含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪，营养价值丰富。

主要利用种子的豆类，包括（但不限于）大豆、黑豆、绿豆、红小豆、菜豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、咖啡豆、花生豆等。

作为重要的食材，豆类的种子（以下称原豆）一直得到人们的偏好，也受到食品加工业的重视。以原豆为原料，开发有包装干豆、炒豆、速冻青豆、豆芽菜、豆粉、纳豆、豆豉等加工豆类。其中，豆芽菜有不同于原豆的特殊营养和形态，受到人们的喜爱。

但是，另一方面，传统的豆芽菜往往只能作为蔬菜食用，不能像原豆那样可以成为许多豆制品的原料，同时，其具有高的含水率，和较多的包括纤维素在内的不消化物质，并显著减少了原豆的总的能量和部分营养成分包括蛋白质和脂肪、碳水化合物，其营养成分、食用方法和口味、用途，以及较长的制造周期，和作为辅食的干豆、炒豆、原料豆（原豆）有很大的差异，并且其运输、保存也存在不便，芽和子叶极易破损、极易腐败变质。

中国专利CN 100558253C曾提出了发芽处理的豆类及其用作豆类加工食品的原料，但该技术主要着眼于特定的γ—氨基丁酸/异黄酮的比例范围、并且其产品在风味和营养、食疗效果、制造难度、适合运输、保存和市场接受度等方面也不能很好地满足要求和期望。

发明内容

本发明的目的是开发一种新型发芽豆，兼具有豆芽和原豆的营养优势，同时比豆芽更适合运输、保存，更容易制造，并能和原豆一样可以作为辅食而不是蔬菜，用作原料用于并便于制作各种豆制品，例如纳豆、豆浆、豆腐、豆粉，同时又可具有特殊的食疗效果、以及具有更好的市场竞争力的加工豆，包括（但不限于）大豆、黑豆、绿豆、红小豆、菜豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、咖啡豆、瓜尔豆、黎豆、花生豆等的发芽豆。

本发明的上述目的是这样实现的：一种发芽豆，其具有由以下制造方法调节的品质，所述的制造方法包括：将原豆经浸渍吸水处理后进行发芽培育，待完成发芽后，加热到较高温度并保持一段时间，任选低温保持处理，获得的发芽豆即本发明的发芽豆。

 所述的原豆为任意一种可发芽的植物豆种，或者，为取自大豆、黑豆、毛豆、绿豆、红小豆、菜豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、咖啡豆、瓜尔豆、黎豆、花生豆等一组原豆中的任意一种。所述的花生豆又叫落花生。

本发明人惊奇地发现，本发明的发芽豆，较普通发芽豆、豆芽或干豆、原豆，具有以下优点：

1、具有更好的风味和适口性；尤其是对于包括本发明人在内的一些特定的人群具有更好的风味和口味感觉；

2、具有更高的营养价值和适合特定人群或疾病的食疗作用；

3、具有更好的保存效果和更长的保存期；

 4、更适合家庭或工坊、饮食店使用该发芽豆为原料制作各类加工食品，包括纳豆、咖啡、豆浆、酸豆奶等等；制作的豆浆营养含量更高、口味更好； 

 5、具有最佳的适合制造、营养和口味的组合，其中，所述的适合制造，包括还包括例如易于识别半成品符合预定的规格、容易干燥或脱水这样的品质，以及更容易蒸煮熟软这样的品质；

 6、应用适用范围广，几乎可以用作除豆芽菜以外的任何一种传统加工豆制品的原料，但比原豆或者浸泡豆增加了风味和营养，以及如前所述的多方面的优点。

 一般认为，豆类种子作为一个活的生物体，在发芽时，其生理和代谢、生长发育和所含的各种成分都受到环境因素的强烈影响，其中，温度、氧气、水分或湿度是最主要的影响因素。

本发明发现，在发芽过程中，适当温度范围内的高温可以抑制或阻止芽的生长，但并不能使发芽时豆体和芽体内的各种生理和代谢活动完全停滞或停止，并且由于不同的酶的活性在高温时会发生不同于其低温时的改变，而使一些酶活性和代谢过程受到抑制的同时，另一些酶活性和代谢过程得到增强，从而改变发芽豆的生理和代谢过程，对发芽豆的品质起到了调节作用。

 本发明在发芽过程中以高温处理发芽豆，在控制了芽长的同时，使发芽豆发生了更复杂、更多的代谢活动。发明人发现，这样处理后的发芽豆，具有更丰富的易于吸收的营养成分，更好的口味和风味。

本发明还提供一种发芽豆的制造方法，包括如下步骤：

1）任选的原豆预处理，包括任选的清洁、高温、热风、冷冻等处理；