[发明专利]一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻及其制备方法。

背景技术

鱼内脏约占鱼体重的10%，是蛋白质和脂类等生物大分子的重要来源。鱼鳔属于鱼内脏之一，又名鱼泡、鱼肚、鱼白、压胞，是鱼体重要的比重调节器官，同时在感压、发声和呼吸方面也有一定的作用。在我国，食用鱼鳔有着悠久的历史，鱼鳔的主要营养成分为高级胶原蛋白、粘多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素，其中蛋白质含量一般在 80% 以上，而脂肪含量较低，是理想的高蛋白低脂肪食品。

胶原蛋白是一种高分子蛋白质，丝状的胶原蛋白纤维，能使皮肤保持结实而有弹性。国外研究表明，胶原水解所得的胶原多肽不仅具有很好的消化特性，而且还具有许多功能活性，如抗疲劳、抗氧化、抗衰老等，在食品、化妆品生物医学和制药行业得到广泛应用。

随着我国渔业的发展，水产品的综合利用也越来越引起人们的重视。在加工时产生出鱼体总重约40% ~55% 的下脚料，这些废弃物是制备胶原蛋白的优良原料，这些废弃物中就包括鱼鳔，对这些废弃物的再利用，不仅保护了环境还可提高水产品的附加值，这将对水产业的发展提供广阔的前景。

果冻是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。果冻是孩子喜欢的食品，很多果冻的原料中加入很多果味香精和食品色素，这样的果冻营养价值不高，孩子的食量有限，食用过多果冻会占用孩子的食量，使孩子身体缺少足够的营养补充空间，不利于孩子身体发育；同时，食用过多或频繁食用果冻，还会使孩子体内累积过多卡拉胶等增稠剂、甜味剂、着色剂及防腐剂等，危害孩子的身体健康。CN 102132802 A的发明公开了一种胶原蛋白果冻及其制备方法，主要是选用一种明胶与海藻提取物按一定的配方比例加工成的一种新型营养果冻。该发明存在的缺陷是：仍采用明胶为主要原料，明胶中的胶原蛋白不易被吸收，无法提供足够的营养补充，含有色素、山梨酸钾防腐剂，健康性不好，若明胶来自海洋动物，会带有腥味，影响果冻的风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻，能有效利用水产品加工废弃物鱼鳔，不仅保护了环境还可提高水产品的附加值，营养成分易于吸收，口感风味好，不含色素等添加剂，健康安全。 

本发明的另一目的在于提供一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻的制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻，所述茶味鱼鳔胶原蛋白果冻原料的组分包括茶汁胶原液、柠檬酸和白砂糖，具体配比为：每100ml茶汁胶原液，柠檬酸的用量为0.04-0.08g，白砂糖的用量为4-12g；所述茶汁胶原液由鱼鳔胶原蛋白提取液、乌龙茶汁和琼脂溶胶组成，鱼鳔胶原蛋白提取液、乌龙茶汁和琼脂溶胶的体积比为1：1-4：2-5。

本发明利用鱼鳔提取获得的鱼鳔胶原蛋白提取液作为主要原料，能有效利用水产品加工废弃物鱼鳔，不仅保护了环境还可提高水产品的附加值，同时，采用鱼鳔胶原蛋白提取液而非常规的明胶，这样胶原蛋白吸收容易。

乌龙茶，也称为青茶，半发酵茶，是我国六大茶类之一，药理研究表明:乌龙茶具有降血糖、降血脂、抗炎症杀菌及抗氧化等功效。其中具有药理作用的主要成分是茶多酚、茶褐素和茶多糖等。来自鱼鳔的鱼鳔胶原蛋白提取液（即胶原蛋白）存在一个缺陷，即它会有较大腥味，这样难以应用于果冻生产，为了克服这一缺陷，本发明采用乌龙茶汁与鱼鳔胶原蛋白提取液配合，乌龙茶汁能有效去除鱼鳔胶原蛋白提取液的腥味，还能使果冻具备一定的乌龙茶的保健功效，同时也不影响果冻的整体口感。此外，乌龙茶具有抗氧化、杀菌等功效，也可避免防腐剂的使用，延长产品的保质期。

柠檬酸主要用于赋予产品酸味、调节产品风味，并降低pH，抑制细菌生长。

作为优选，所述乌龙茶汁的制备方法为：2-3g乌龙茶加入100ml 95-100℃热水，浸泡3-10min，冷却后获得乌龙茶汁。乌龙茶汁的浓度及浸泡时间对果冻风味和色泽有影响，因此，需要较好控制乌龙茶汁的制备参数。

作为优选，所述琼脂溶胶为将0.5-1.5g琼脂溶于100ml水中加热溶解而得。