[发明专利]高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜

说明书

技术领域

本发明涉及一种高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜，属于蔬菜深加工领域。

背景技术

泡菜具有悠久历史，是大众化的传统乳酸发酵蔬菜制品，加工过程中营养物质损失很少，其以嫩脆、可口、开胃的品质吸引着国内外众多的消费者，且其中含有对人的健康有益的活性乳酸菌，目前一般的蔬菜汤汁中乳酸菌含量为10^6～7cfu/mL，经常食用可摄入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代谢产物，其具有调节肠道菌群平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力等保健功能。我国的发酵蔬菜虽然近20年来取得了很大的成绩，但与腌制菜业发达国家相比，还存在着很大的差距，具体体现在企业分散，层次不一，效率低下，品种单一等问题，严重制约了我国发酵蔬菜行业的发展。泡菜产业的发展，需要积极开发泡菜品种，深入研究发酵蔬菜的生产工艺，提升产品技术含量，增加产品的附加值。

牛蒡以其独特的品质近年来受到消费者的欢迎，牛蒡根中含有丰富的营养成分，其中低聚糖含量尤其丰富。牛蒡中低聚糖具有改善人体内微生态环境，有利于益生菌的增殖，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，防治便秘，提高人体免疫功能等保健作用。目前市场上牛蒡产品种类较少，牛蒡泡菜更为鲜见。

发明内容

本发明针对我国目前泡菜生产品种单一、功能性附加值低下的特点，提供一种高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜。

本发明是以如下技术方案实现的：一种高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜，它是以鲜牛蒡为主要原料，辅以辅料加工制成，所述的辅料为食盐、白砂糖、生姜、大蒜、八角、花椒、桂皮，各原料的重量份为：鲜牛蒡78～86份，食盐4~10份，白砂糖8~14份，生姜3~6份，大蒜2~4份，花椒0.3～0.8份，八角0.1～0.5份，桂皮0.2~0.6份；

具体方法如下：

（1）选取优质、无病虫害的鲜牛蒡，以自来水清洗掉泥砂，阴干表面水分；再将牛蒡切成5cm*1cm见方条状，在清水中浸泡15min，捞出之后再在凉开水中浸泡15min，沥干水分；生姜用凉开水洗净后切片；选取优质花椒、八角、陈皮放入纱布袋中，将口扎紧；

（2）发酵坛刷洗干净，再用90~100℃开水浸泡15min，将水倒掉。将步骤（1）中牛蒡及香辛料装坛；食盐、白砂糖放入凉开水中，搅拌使其充分溶解后将水注入坛内；或将食盐、白砂糖放入开水中，搅拌使其充分溶解冷却至室温后将水注入坛内；封坛置于室温下发酵，夏季室温为25~35℃时发酵时间为7~10天，室温为15~25℃时发酵时间为10~15天，室温为5~15℃时发酵时间为15~20天；

（3）发酵完成后将泡菜进行无菌罐装；

（4）罐装好的泡菜于4°C保存，保质期限为15~25天。

本发明的有益效果是：泡菜中乳酸菌含量高，可达到7～8Log；原料成本低廉、易得；生产工艺简单，易于操作；泡菜颜色悦目；风味酸甜可口，可为不同口味嗜好人群广泛接受；口感生津爽脆，避免了大部分蔬菜发酵后质感变软的问题；泡菜中含有丰富的乳酸菌和低聚糖，具有调整肠道菌群、促进消化、通便、降血压、降血脂、调节血糖、护肝、提高机体免疫力、预防乳腺癌、改善男性勃起功能障碍的功效。本发明提升了泡菜的技术含量，提高了牛蒡经济附加值，使农民增收，促进人民身体健康。

具体实施方式：

实施例1：

配方：牛蒡根78份，食盐6份，白砂糖8份，生姜4份，大蒜2份，花椒0.3份，八角0.3份，桂皮0.2份。

加工方法

1）选取优质、无病虫害的牛蒡，以自来水清洗掉表面泥砂，阴干水分；将牛蒡切成5cm*1cm见方条状，在清水中浸泡15min，捞出之后再在凉开水中浸泡15min，沥干水分；生姜用凉开水洗净后切片；将花椒、八角、陈皮放入纱布袋中，将口扎紧。

2）发酵坛刷洗干净，用90~100℃开水浸泡15min，将步骤（1）中牛蒡及香辛料装坛，食盐、白砂糖放入凉开水中，搅拌使其充分溶解后将水注入坛内；封坛置于室温下发酵，于30℃左右室温下发酵时间7天。

3）发酵完成后将泡菜进行无菌罐装。

4）罐装好的泡菜于4°C保存。

实施案例2：

配方：牛蒡根84份，食盐8份，白砂糖6份，生姜2份，大蒜3份，花椒0.5份，八角0.2份，桂皮0.3份。

加工方法