[发明专利]黑茶动态组合萎凋工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种黑茶动态组合萎凋工艺，特别适用于西南茶区黑茶的加工过程中。

背景技术

黑茶（边销茶）是我国特有茶类，因其具有止渴、防癌、抗癌、助消化、减肥、延缓衰老等作用，深受消费者喜爱。但黑茶尤其是当年所产黑茶汤色浑浊、口感苦涩、发酵所味重，甚至带有酸馊和霉味，影响感官愉悦，也成为黑茶推广中的障碍。因此，如何改善黑茶尤其是当年所产黑茶的风味，成为当务之急。

黑茶的口感不佳，其中一个重要原因就是传统的黑茶制作中没有单独的萎凋工序，而萎凋过程的控制有利于茶叶内含成分的转化，对提高茶叶香气、改善汤色和滋味都能起到良好的作用。

申请人所在的地理位置位于西南地区四川省宜宾市，宜宾市是一个具有1600多年种制历史的传统茶区，全市有茶园3.33万公顷，年产茶2.2万吨，年农业产值4.3亿元，是四川省主要的商品茶基地，茶园分布在全市10个县区，茶叶已成为宜宾市农村经济的骨干产业。宜宾一直是一个以生产绿茶、黑茶（边销茶）和红茶（工夫红茶）为主的地区，根据市场的需要，近年来黑茶产量逐年增高，但是在黑茶生产过程中，其设备和工艺技术非常落后，再加上特殊的气候和土壤，茶鲜叶加工的传统黑茶多数 “色灰暗、汤浑浊、香不高、味酸霉”，且外形“粗、松、碎”，夏、秋茶更为严重，导致宜宾黑茶附加值低，经济效益差，甚而有的茶区夏、秋茶根本不生产，制约了宜宾乃至整个西南地区茶产业的发展。

发明内容

本发明的目的是克服以往黑茶产品口感不佳的的缺点，，独创了黑茶品质形成的第一关键工艺—动态组合萎凋工艺，并使之形成流水作业、标准化生产。按本工艺生产的黑茶香气愉快而持久，滋味醇厚悠长，既不同于工夫红茶的橘糖香，又不同于乌龙茶的花香，是一种清雅飘逸的天然花果香气，并融于茶汤中，在黑茶市场上独树一帜。

本发明为实现目的而采取的技术方案是：黑茶动态组合萎凋工艺，其特征是：

a.采摘质量新鲜、无损伤、无发热现象的鲜叶；

b.鲜叶进厂立即采用风扇快速冷却，防止鲜叶提前出现发酵现象；

c.冷却后的鲜叶进行晒青（日光萎凋）；晒青时间12-15分钟，使鲜叶失水，中途翻拌2次，晒青后鲜叶含水量降为68-70%，再放在摊青架上萎凋；

d、再将摊青架上的鲜叶用风扇加风萎凋便于失水，同时在萎凋过程中进行做青，在加风萎凋过程中，每隔25分钟做青一次；总的萎凋时间为4-6小时。

e.鲜叶萎凋一定程度后回水，方式是在摊青架上自然摊放，其目的是使叶梗上的多余水分向叶片转移，使整叶的水分分布均匀，回水时间为60-70分钟；

f.再将回水后的鲜叶放入摇青机内进行三次摇青，第一次摇青时间为1分钟，间隔35分钟后进行第二次摇青，第二次摇青时间为1.5分钟，再间隔45分钟后进行第三次摇青，第三次摇青时间为2分钟；

e.鲜叶摇青结束后进行摊放100-120分钟，待花果香最浓郁时在杀青机内进行杀青；杀青温度：220℃（进料口内侧筒体壁温度），杀青时间70秒；杀青后的茶叶含水量为63.8%。

本发明的积极意义在于：创造性地利用科学的动态组合处理方式，即鲜叶快速冷却—晒青—萎凋、做青—三次摇青—摊放—杀青，并得到的最佳处理参数。改变了西南地区传统黑茶“色深暗、汤浑浊、香不高、味酸霉”的不良品质，通过本工艺所生产的黑茶“汤色橙红、略带花果香、滋味醇厚”。大幅改善了传统黑茶品质，有效提高夏、秋黑茶的附加值，增强黑茶市场竞争力，科学性突出。

下面通过实施例，结合附图对本发明作进一步描述：

图1为不同鲜叶加工成品黑茶感官品质比较表；

图2为不同晒青时间加工成品黑茶感官品质比较表；

图3为不同做青时间加工成品黑茶感官品质比较表；

图4为不同摇青次数加工成品黑茶感官品质比较表；

图5为鲜叶动态组合萎凋对成品黑茶品质感官影响；

图6为鲜叶动态组合萎凋对成品黑茶品质影响的指标表；

图7为鲜叶动态组合萎凋对成品黑茶生化成分的影响的指标表；

具体实施方式

实施例

    一、鲜叶标准及收购规程

    1、采摘一芽三、四叶（含同等嫩度对夹叶）鲜叶为原料，要求芽叶完整、匀净、新鲜和清洁。不采病虫叶、霜冻叶等不合格鲜叶及杂物，鲜叶无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象。不同鲜叶加工成品黑茶感官品质见图1。

2、收鲜时按原料的不同品种和级别分类摊放，以便分类加工。