[发明专利]动物血腐乳的制备

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵食品的制作，具体涉及微生物发酵技术生产一种动物血腐乳。

技术背景

我国腐乳至今已有一千多年的历史了，主要以大豆为原料，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。1910年，获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。目前，我国豆腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。

自1993年以来，我国肉类产量一直处于世界第一位，生猪产量接近世界总产量的一半。目前我国的动物血液总产量超过120万吨，我国大中型肉联厂及冷冻厂基本上都将猪血利用起来，利用率大约45%，其中猪血80%以上用于生产血粉作为饲料添加剂，增加饲料蛋白含量，其次是用作生化提取、制作血豆腐和血肠。营养利用率不高，产品附加值极低，资源浪费十分严重。

本发明采用我国丰富的动物血资源引入先进的腐乳发酵技术制备一种新型发酵食品。经查询，目前未发现有血腐乳相关报道及专利申报。

发明内容

本发明的目的是提供一种微生物降解的易于人体吸收的富营养发酵血腐乳。

采用的技术方案

本发明提供的发酵血腐乳，主要由动物血、食盐、香料等组成，各组分质量百分含量为：

动物血         65～86%

食盐           8～10%

香料           6～12%

菌种           2～5%

本发明所述的香料为：花椒、生姜、辣椒、陈皮、小茴香

本发明所述的菌种为：米曲霉(Aspergillus , Oryzae)、根霉(Rhizopus)

 制备方法

1、本发明采用以下制作工艺：

动物血采集→凝固→切块→接种→发酵→拌料→后发酵→包装→成品 

（1）动物血的采集与凝固：在干净的金属容器内放入适量饮用水，加入少量食盐，宰杀时将动物血迅速放入容器内搅拌使盐水与动物血混匀，静置l5分钟使血凝固。血必须采自健康的动物（猪、羊、兔、鸡、鸭等）。

（2）切块：将凝固好的血豆腐切成大小2×2cm见方，2cm厚型块状。

（3）主发酵：将血豆腐摆入培养箱中的隔板上，均匀排列放置，每块四周留有空隙，按要求用喉头喷器接入混合菌种的孢子悬浮液（2种菌种按1:1比例混匀）；接种后将温度控制在15～20℃之间，培养时间5～7天直到菌丝生长厚密，菌丛布满血豆腐坯表面形成一层柔韧而细致的皮膜的毛坯，此时主发酵完毕。 

（4）拌料：将按一定比例称好的调料（花椒、辣椒、陈皮、小茴香、生姜）分别磨成粉或打成浆与适量食盐混匀后再与发酵后血腐乳充分混匀。混匀时要轻轻用力以免血腐乳破碎影响外观。

（5）后发酵： 将拌料后的血腐乳一块一块地放入陶瓷罐或玻璃瓶中，放置要紧密，减少空置空间，将盖封严于15℃以下后发酵10～20天即为可。

（6）包装：将盛有上述发酵好的血腐乳瓶用蜡封严瓶口，即为成品。

2、菌种培养方法：

（1）斜面菌种培养基

保藏斜面培养基采用土豆培养基，培养基制备方法如下：

马铃薯汁1000ml  

葡萄糖   20g  

琼脂     20g

马铃薯汁制备：取去皮马铃薯200克，切成小块，加水1000毫升煮沸30分钟，滤去马铃薯块，将滤液补足至1000毫升。

将上述称量或量取好的药品、溶液混匀，并加热使琼脂溶解，然后分装于试管中，塞上塞子置于121℃灭菌30分钟。

（2）斜面菌种培养方法

将接种后的斜面放于29±1℃恒温培养3～5天。

（3）保藏方法

 将培养好的斜面放于冰箱0～4℃保藏。

（4）制曲

将斜面菌种接于盛有麸皮培养基的三角瓶中，麸皮培养基的三角瓶应先灭菌。置于培养箱中29±1℃培养5天，将制备好发酵曲用无菌水浸泡并搅拌均匀，无菌水：曲子的比例为3:1，浸泡1小时以上采用2层纱布过滤，此过滤液-菌种制备液用于发酵血腐乳。

具体的实施方式

实施例1

配方1