[发明专利]利用山野菜的低钠、低氯、高钾辣白菜以及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用山野菜的低钠、低氯、高钾辣白菜以及其制造方法，更详细而言，涉及一种辣白菜制造技术，其磨碎不含有氯成分且钾含量高的山野菜，并将其与辣白菜腌料一起调拌，从而使钠对钾的比率低于1.0，保有辣白菜原有的口感的同时，能够解决摄入过量钠的问题，从而增进现代人的健康。

背景技术

辣白菜不仅是韩国人喜爱吃的食品，也是世界性的健康发酵食品，含有大量的维生素和无机物，明串珠菌有机酸等各种有机酸促进肠内有益微生物的繁殖，是非常有用的食品之一。但是，在制造过程中含有大量的钠成分、氯成分，成为导致高血压、肾脏疾病等的要素。

2009年韩国政府发表的国民健康营养调查结果显示，韩国人的钠的平均摄入量为4646mg，超过了WHO推荐的最大摄入量(2000mg)的2倍，尤其，30～50年龄段的男性的摄入量为6501mg，超过了推荐的最大摄入量的3倍。

其是因为韩国人喜好鱼酱类食物及汤类等食物，最具代表性的可举出含有大量钠的方便面和辣白菜。韩国人喜好的食品中的钠含量为如下。

表1

医学界指出，具有咸味的盐的主成分即钠是人体所需元素，但是摄入过量时，能够引起高血压、成人病、心脏病、中风、慢性肾功能障碍等。摄入过量的钠随着血液流动，此时，血液为了平衡浓度，吸引周边的水，其结果，整体的血液量增加而血压急速增高，此状态慢性化，导致高血压。高血压给心脏带来过度负担会导致心脏病，也影响着脑血管，增加中风危险。

在国外，人们警惕摄入过量钠，芬兰使“标记高钠”成为义务化，使用钠含量低的“代替盐”，将国民的钠摄入量降低至1/3，美国纽约市将全民的钠摄入量减少20％作为目标，正在努力到2014年为止食品企业和饭店中盐的使用量减少25％。

为了减少钠的摄入量，韩国政府并行低钠公益活动的同时，定为2012年为止国民的每日钠摄入量为4356mg，其结果，食药局在“2011年5月食品安全日纪念学术座谈会”上发表“在方便面等面类加工食品中钠含量减少了30％而获得了显著成果”。

在辣白菜行业领域中，低钠辣白菜相较于一般辣白菜，其熟成速度较快，导致产品的有效期变短，且因微生物而不安全，因此，要求灵活使用及管理传统食品的必要材料的盐的量，但是减少辣白菜中的钠含量并不容易。

常接触钠和盐含量多的食品，导致人们喜欢咸味食品，因此，食品企业认为减少钠含量会降低行业整体的销售量，因此，推进低钠政策会伴随有一定的阻力。韩国营养学会指出，氯有助于体内的酸碱平衡，并保持平衡的渗透压，其每日摄入量应低于2300mg。最近，研究结果表明，摄入过量氯会导致高血压、胃溃疡等，而且会导致特意反应性和哮喘等免疫疾病。作为钠盐的代替品销售中的氯化钙盐也具有不低于钠盐的危险。

以食品医药品安全局KFDA食品营养成分数据表为基准(＜kissna.kfda.go.kr＞，2011年12月检索)，100g辣白菜中含有的钠、钾及钙的含量以及钠钾之比为如表2所示。

表2

如表2所述，钠与钾之比最低的是萝卜缨泡菜，其为1.03，腌苦菜和水泡菜分别为13.60倍和19.03倍，相较于钾，钠过量，韩国人的主要食品中，钠的含量非常高。

在韩国公开专利第10-2003-0090117号中公开了以杜仲、参须、花粉、沸石为主成分的辣白菜制造方法，在韩国授权专利第10-0394510号中公开了艾草泡菜的制造方法，在韩国授权专利第10-1006076号中公开了桑叶泡菜的制造方法。这些专利仅注重于将山野菜所具有的药效成分添加到辣白菜中，各个专利是用开水泡山野菜或蒸山野菜后，切丝儿并腌渍后进行冷冻，使用该方法来去除山野菜原有的酸味。

发明内容

本发明是为解决所述问题而提出的，其目的在于，提供一种辣白菜制造技术，第一，其利用能够代替盐的山野菜来减少钠及氯成分的摄入的同时，能够充分摄入钾成分，第二，在制造辣白菜时，减少盐的使用量，通过碱性食物的山野菜和发酵的过程中生成的有机酸发生反应，延缓低钠辣白菜的发酵速度，即便经长时间也能保有原有的清脆感，第三，保有辣白菜原有的咸味的同时，能够预防高血压等各种疾病，第四，通过用餐自然摄入能够同时发挥有益于人体的营养成分和药理作用的山野菜成分。

可通过以下步骤解决所述问题。