[发明专利]一种复合发酵剂的制备方法及应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种复合发酵剂的制备方法及应用。

背景技术

煎饼是中国传统食品之一，是将五谷杂粮加水磨成面糊，经过发酵，倒入鏊子，用煎饼筢子摊平烙制而成。经过发酵制成的煎饼风味独特，口感筋道，深受喜爱。

目前，煎饼生产过程中仍采用自然发酵的传统发酵方式，生产周期长，并且发酵过程中受外界环境的影响，菌种的活性和比例容易发生变化，导致发酵过程不易控制、食品质量不稳定。采用传统发酵方法，食品卫生状况达不到现代食品企业的要求，使得这种具有鲜明文化特色的传统食品只有小作坊生产，长期处于原始落后的阶段，食品安全存在隐患，亟待实现其产业化生产。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种复合发酵剂的制备方法及应用，使用该发酵剂制作煎饼既能保障食品的卫生、提高食品的质量，又能缩短煎饼生产周期，实现煎饼生产过程可控，为煎饼制作实现工业化生产奠定基础。

本发明的技术解决方案是：

一种复合发酵剂的制备方法，其具体步骤如下：

从自然发酵的面糊中分离出植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酿酒酵母菌、褶皱假丝酵母菌、热带假丝酵母菌、发酵毕赤氏酵母菌作为发酵剂生产菌种，各生产发酵剂菌种活菌数≥10⁹个/ml，将发酵剂生产菌种制成冻干菌粉末；按照重量份数计，取植物乳杆菌冻干菌粉末1份～2份，保加利亚乳杆菌冻干菌粉末1份～2份，嗜热链球菌冻干菌粉末1份～2份，酿酒酵母菌冻干菌粉末３份～５份，褶皱假丝酵母菌冻干菌粉末３份～５份，热带假丝酵母菌冻干菌粉末３份～５份，发酵毕赤氏酵母菌冻干菌粉末３份～５份，混合均匀，得复合发酵剂。

所述面糊是糙米熟粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、大麦粉、小麦粉、薏米粉、橡子粉、高粱粉、黑米粉、荞麦粉、莜麦粉、红薯粉、黍米粉、绿豆粉中的至少一种，加水后磨制而成。

一种复合发酵剂在制备发酵面食中的应用。

所述面食为煎饼。

上述的复合发酵剂在制备煎饼中的应用，其具体步骤如下：

将复合发酵剂加入到面糊中，混合并搅拌均匀，所述的复合发酵剂与面糊的质量比为1:100～1:1000，加入NaHCO₃控制面糊pH值6.0～7.0，在20℃～35℃下，发酵2h～12h。

所述面糊是糙米熟粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、大麦粉、小麦粉、薏米粉、橡子粉、高粱粉、黑米粉、荞麦粉、莜麦粉、红薯粉、黍米粉、绿豆粉中的至少一种，加水后磨制而成。

所述的复合发酵剂与面糊的质量比为1:100～1:500，发酵时间为2h～4h。

本发明的有益效果：

选取从自然发酵的面糊中分离出的菌种，通过菌种的复配和添加量两方面的控制，使有益微生物成为优势菌种，避免杂菌的生长；优势菌种进行生长代谢，促进发酵面食中醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、萜类等风味物质产生，使其口味更加丰富，提高了发酵面食的品质；采用多种酵母菌和乳酸菌复合发酵剂与单一菌种发酵剂相比能够产生更多的风味物质，制作的面食风味与传统发酵面食更加接近；使用该复合发酵剂制作的面食能有效防止杂菌污染，保障面食的卫生、提高面食的质量、缩短生产周期，生产过程可控，为实现工业化生产奠定基础。

具体实施方式

实施例1

1、发酵面糊中单菌种的纯化

将50g糙米熟粉、20g玉米粉、20g小米粉、10g大豆粉混合均匀，加20℃水200g磨制成面糊，加入10g面肥，在30℃下，发酵6h，得自然发酵面糊；采用无菌操作取自然发酵糊进行梯度稀释至10^-1~10^-6,分别转入PDA平板培养基和MRA平板培养基，在30℃下培养48h；挑取平皿表面菌落直径>0.5mm的酵母菌疑似菌落划线接种于PDA平板培养基中，挑取平皿中溶钙圈>0.5mm的乳酸菌疑似菌落接种于MRS平板培养基中，分别于30℃培养48h，再分别用PDA平板培养基和MRS平板培养基平板划线纯化4代，显微镜检测观察其形态后，转移至斜面培养基中4℃贮藏，得到单菌种供菌种筛选。

2．酵母菌的筛选

初筛：将纯化后的疑似酵母菌菌种接入有杜氏小管的YPD液体培养基的试管中，在30℃下，培养12h，每4h观察杜氏小管中的产气情况，筛选出产气量最快最多的30株菌株；