[发明专利]一种带壳鸡蛋超声入味的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种带壳鸡蛋入味的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高、口感风味需求的多元化，以及对外观品质的要求新颖化，对鸡蛋产品的品类和品相提出了更高的要求，目前市场上出现了包括咸蛋、泡椒蛋、卤味蛋等在内的多种蛋制品。

通常情况下，煮熟的鸡蛋蛋白会更密封，短时间浸泡，就只有外面一层有味道，为了能使鸡蛋更入味，一般采取长时间浸泡的方法，如CN102613600A公开了一种可以节省燃料的五香卤蛋加工方法，将新鲜鸡蛋煮熟剥壳后放入卤料中，将卤料放入冰箱，温度控制在0-8℃，时间为12-48小时；CN101991136A提供一种醉蛋的制作方法，将煮好的鸡蛋外壳用竹筷敲破，放入醉卤里，密封五天即可。

但这类制作方法有其自身的弊端，一是造成鸡蛋外表破损，影响产品的外观色泽；二是入味时间较长，降低产品的加工效率，增加了其生产成本；长时间入味处理会使鸡蛋蛋白质过度变性，产生对身体有害物质，所以亟需改变带壳鸡蛋的入味制备方法。而超声波技术是自19世纪末到20世纪初，在物理学上发现了压电效应与反压电效应之后，人们利用电子学技术产生超声波，从此迅速揭开了发展与推广超声技术的历史篇章。但有关超声波技术的应用主要在超声检验、超声清洗、超声治疗等方面，但涉及超声渗入技术在食品方面的应用未见报道。

超声波具有空化效应和机械效应。空化效应指：液体中往往存在一些真空的或含有少量气体或蒸汽的尺寸不一的小气泡，当一定频率的超声波作用于液体时，尺寸适宜的小泡能发生共振，大于共振尺寸的小泡被驱出液体外，小于共振尺寸的小泡在超声作用下逐渐变大，接近共振尺寸时，声波的稀疏阶段使小泡迅速胀大；在声波的压缩阶段小泡又突然被绝热压缩，直至湮灭。湮灭过程中，小泡内部可达几千度的高温和几千个大气压的高压。机械效应是：超声波是机械振动能量的传播，可在液体中形成有效的搅动与流动，破坏介质的结构，粉碎液体中的颗粒，能达到普通低频机械搅动达不到的效果。

本发明针对以上情况，利用超声波的空化效应和机械效应处理带壳鸡蛋，使其入味，极大缩短带壳鸡蛋入味时间，并能生产多种风味产品，满足消费者对鸡蛋产品风味多样化的要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种带壳鸡蛋超声入味的制备方法。

为了实现本发明目的，本发明提供一种带壳鸡蛋超声入味的制备方法包括：（1）鸡蛋熟制；（2）料液制备；（3）超声波处理；（4）杀菌处理。

所述步骤（3）中超声波处理条件为功率100～2000瓦，频率为30～60KHz，温度为5～30℃，时间30～240分钟。

所述步骤（3）中超声波处理条件优选为功率600瓦，频率为40KHz，温度为10℃，时间120分钟。

所述步骤（2）中料液材料包括糖、酱油、食盐、香辛料、泡椒中的一种或几种。

所述步骤（2）中料液材料按重量份包括0.5～1.5份糖、5.0～15.0份酱油、5.0～15.0份食盐、2.0～5.0份香辛料，5～30份泡椒。

所述香辛料选自八角、陈皮、花椒、姜、香料、辣椒、小茴香中的一种或几种。

所述香辛料按重量份包括0.35～0.95份八角、0.05～0.15份陈皮、0.05～0.15份小茴香、0.2～0.8份花椒、0.15～0.75份姜粉、0.1～0.9份香料、0.2～2.0份辣椒。

采用上述方法可以制备咸味、卤味、泡椒味、甜味、酸味中任意一种带壳鸡蛋。

本发明制备方法与已有技术相比具有以下特点：

1）缩短带壳鸡蛋入味时间；

2）适合生产多种风味带壳鸡蛋产品；

3）传统腌制鸡蛋时，由于长时间浸泡，鸡蛋壳表面会吸附料液成分，而超声波的引入，可以清洗蛋壳表面吸附的料液，保证蛋壳外表美观光洁；

4）同时，由于使用超声波入味制备方法制备时间短，避免了由于长时间腌制所带来细菌滋生的问题；

5）降低各种风味带壳鸡蛋产品的生产成本；

6）超声入味鸡蛋比传统方式入味鸡蛋的硬度小，弹性增大，咀嚼性适中，使鸡蛋具有良好口感。

本发明提供的制备方法制备方法步骤简单、制作条件温和、卫生、节能、环保，适宜于在食品工业领域大规模应用。

具体实施方式

本发明的超声入味制备方法的原理是：