[发明专利]一种东北红焖酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种东北红焖酱的制备方法。

背景技术

中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史。从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。到了明朝(十三世纪)，豆酱的生产更为发展，制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。而现在，酱在人们生活中又得到进一步发展，人们喜欢在酱里面添加蔬菜或者肉类等其他辅助材料，再经过炒制或者蒸煮得到越来越受欢迎的蔬菜酱或者肉酱，主要用于烹制多种具有地方特色的酱焖菜肴。但由于传统的酱料加工需要经过长时间的高温蒸煮、发酵等工艺，酱料会破坏原有的天然营养成份，且色泽和味道较差，不利于更广泛地推广和应用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种东北红焖酱的制备方法。该方法制得的红焖酱集美味、自然、健康、方便为一身，具有显著东北地方特色；具有增鲜、增香赋予食品醇厚味的功能，并能掩盖烹饪食品中的异味，且营养价值高、口感好；从而将独特的营养性与呈味性融为一体。

为解决上述技术问题，本发明一种东北红焖酱的制备方法，包括如下步骤：

1)原料的选取

主料：200份黄豆酱；

辅料：13-17份辣椒油，13-19份姜汁，13-17份香菜籽粉，

8-12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，18-22份味精，

18-22份黄酒，28-32份白糖，35-45份水；

2)往黄豆酱中加入2-5份酵母提取物，搅拌均匀后，在33-37℃条件下发酵6-8天，得到发酵物；

3)将13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、18-22份黄酒和35-45份水混合后加热至白糖完全溶解，加入到发酵物中，搅拌均匀；

4)加入8-12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，搅拌均匀，制得产品。

优选地，所述黄豆酱的制备方法如下：

①预处理：将200份黄豆浸泡10-12小时后加入100-120份面粉加水搅拌，在120-125℃下蒸煮25-35分钟，接入米曲霉中科3951菌种，32-38℃培养下培养30-40小时，得到黄豆酱原料；

②发酵：往黄豆酱原料拌入18％盐水，重量比黄豆酱原料∶盐水＝1∶0.5-0.7，在38-42℃条件下发酵14-16天，制得黄豆酱。

优选地，步骤1)的辅料中，还可以包括1-5份芝麻，该1-5份芝麻在步骤3)中和其它辅料一并加入。

优选地，所述黄豆酱含水量为40％-50％，食盐含量10wt％-11.5wt％。

优选地，所述花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物制备方法如下：称取40g八角茴香、40g花椒、20g香叶(40目)，用750-850mL食品级乙醇加热到80-90℃回流提取2-3h，过滤后的残渣用450-550mL乙醇加热到80-90℃回流提取2-3h，过滤合并两次提取液，制得花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物。

优选地，步骤4)制得的产品再经高温灭菌处理，温度为105℃，时间20-30min。

优选地，所述酵母提取物制备方法如下：取1-5份啤酒酵母，加入2-4份NaHCO₃，再加入1-2份食盐，食盐作为啤酒酵母自溶促进剂，再添加1-3份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合搅拌均匀，即得酵母提取物。

本发明的方法制得的红焖酱集美味、自然、健康、方便为一身，具有显著东北地方特色；具有增鲜、增香赋予食品醇厚味的功能，并能掩盖烹饪食品中的异味，且营养价值高、口感好；从而将独特的营养性与呈味性融为一体。

具体实施方式

实施例1

一种东北红焖酱的制备方法，包括如下步骤：

1)原料的选取

主料：200份黄豆酱；

辅料：13份辣椒油，13份姜汁，13份香菜籽粉，

8份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，18份味精，

18份黄酒，28份白糖，1份芝麻，35份水；

2)往黄豆酱中加入2份酵母提取物，搅拌均匀后，在33℃条件下发酵6天，得到发酵物；

3)将13份辣椒油、13份姜汁、13份香菜籽粉、28份白糖、18份味精、18份黄酒、1份芝麻和35份水混合后加热至白糖完全溶解，加入到发酵物中，搅拌均匀；

4)加入8份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，搅拌均匀；