[发明专利]一种东北红焖酱的制备方法

权利要求书

1.一种东北红焖酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)原料的选取

主料：200份黄豆酱；

辅料：13-17份辣椒油，13-19份姜汁，13-17份香菜籽粉，

8-12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，18-22份味精，

18-22份黄酒，28-32份白糖，35-45份水；

2)往黄豆酱中加入2-5份酵母提取物，搅拌均匀后，在33-37℃条件下发酵6-8天，得到发酵物；

3)将13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、18-22份黄酒和35-45份水混合后加热至白糖完全溶解，加入到发酵物中，搅拌均匀；

4)加入8-12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，搅拌均匀，制得产品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，优选地，所述黄豆酱的制备方法如下：

①预处理：将200份黄豆浸泡10-12小时后加入100-120份面粉加水搅拌，在120-125℃下蒸煮25-35分钟，接入米曲霉中科3951菌种，32-38℃培养下培养30-40小时，得到黄豆酱原料；

②发酵：往黄豆酱原料拌入18％盐水，重量比黄豆酱原料∶盐水＝1∶0.5-0.7，在38-42℃条件下发酵14-16天，制得黄豆酱。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：优选地，步骤1)的辅料中，还可以包括1-5份芝麻，该1-5份芝麻在步骤3)中和其它辅料一并加入。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：优选地，所述黄豆酱含水量为40％-50％，食盐含量10wt％-11.5wt％。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：优选地，所述花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物制备方法如下：称取40g八角茴香、40g花椒、20g香叶，用750-850mL食品级乙醇加热到80-90℃回流提取2-3h，过滤后的残渣用450-550mL乙醇加热到80-90℃回流提取2-3h，过滤合并两次提取液，制得花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4)制得的产品再经高温灭菌处理，温度为105℃，时间20-30min。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：优选地，所述酵母提取物制备方法如下：取1-5份啤酒酵母，加入2-4份NaHCO₃，再加入1-2份食盐，食盐作为啤酒酵母自溶促进剂，再添加1-3份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合搅拌均匀，即得酵母提取物。