[发明专利]一种红烧肉及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种红烧肉及其制作工艺。

背景技术

徽菜菜系，是中国著名的八大菜系之一。原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，使这种地方风味逐渐进入市场，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响。徽菜在长期适应消费需要的过程中，逐步形成了自己的套路，款式有筵席菜、大众菜和家常风味菜。

徽州菜擅长烧、炖，讲究火功，特点是芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。讲究刀工注重色形，善于调味，甜中带辣，汁多，口重，色浓，惯用香菜佐味和配色。

徽菜经过近千年的发展，不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨，同时还涌现一批群众公认的著名餐馆。这些饮食名店的共同特点是：历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。它们或以筵席大菜著称于世，或以风味小吃风靡一方，或拿手品种招徕顾客，或以服务周到令人难忘，其经营服务体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水平。创造安徽饮食文化的奇迹。

徽式红烧肉是徽菜最为常见的一道菜，有采用大火快烧、中火慢烧、小火干烧烹饪方法，烧制的红烧肉软硬口感不同，能适应不同人群的口感。上品红烧肉使用的酱油是“三伏酱油”，所谓“三伏”，是指制成这种优质酱油要经过三个伏天，头年做酱，第二年出酱油，第三年将半成品在伏天烈日下曝晒，并经过夜露滋润，这样制成的酱油，色泽深红。徽菜注重火候操作技艺和讲究调味，形成酥、嫩、香、鲜独特风格的徽式红烧肉。

传统徽菜制作厨师方式制作为主体，以餐馆形式面向市场，使徽菜的制作和原料标准差异大，制约了徽菜的发展，近年来，出现了徽菜发展停滞的不利局面，为克服现有徽菜制作技术存在的缺陷。本发明在对徽菜制作工序、操作技艺、调味方法反复研究后，集成徽菜原料选用、保藏、规模化制作、规范品质标准，建立传统徽菜原料、加工、包装、贮运等环节技术规范、实现传统徽菜产品的工业化生产，设计出适应时代的需要，使徽菜更好面向市场发展的一种徽式红烧肉的产业化加工制作方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种工艺规范，质量稳定，可实现工业化生产的红烧肉及其制作工艺。

为解决上述技术方案，本发明采用如下技术方案：

一种红烧肉，由以下重量配比的原料制成：鲜猪肉100-150千克、适量中药调味制剂、黄酒500-1000克、过伏酱油400-800克、食盐300-500克、冰糖5-10克、味精20-50克；中药调味制剂由以下重量配比的原料制成：枸杞子300-600克、甘菊花50-100克、生姜100-200克、八角茴30-50克、桂皮40-80克、杜仲60-120克、黄酒300-600克、冰糖5-15克、食盐100-500克、味精10-30克。

红烧肉的制作工艺，包括如下步骤：

（1）鲜猪肉分部位割砌块，清洗；

（2）配制中药调味制剂：取枸杞子300-600克、甘菊花50-100克、生姜100-200克、八角茴30-50克、桂皮40-80克、杜仲60-120克放入加热容器，以中药调味剂重量的30-50倍加入冷水，煮开（100℃）持续20-50min后，冷却到50℃左右，过滤去渣后，再加入黄酒300-600克、冰糖5-15克，食盐100-500克，味精10-30克搅拌均匀，既制得中药调味浸泡液；

（3）浸泡：将砌块清洗淋水的鲜肉100-150千克置于陶器缸体容器，倒入制备分量的60-80%中药调味制剂，调味制剂要满过鲜肉，如调味制剂没有满过鲜肉，可适量加入温水满过鲜肉即可，温度控制在20-40℃，浸泡30-60min后，将肉取出淋水过风吹干备用。

（4）烧制：将烹饪容器加热后，倒入菜仔油50-100克，能把烹饪容底部摸到即可，既能防止倒入要烹饪食品沾锅，还能起到调节口味作用；将步骤（3）准备好的肉倒入已加热的烹饪容器后，并不断搅拌，加入黄酒500-1000克，大火烹饪10-20min后，改为中火烹饪，并将剩余的20-40%中药调味制剂倒入，再加入过伏酱油400-800克，食盐300-500克，冰糖5-10克，味精20-50克，缓慢搅拌，烹饪20-40min，改为小火烹饪，盖上锅盖，每隔20-30min搅拌一次，烹饪100-150min，直至收汁，烧制结束。

（5）包装灭菌：将烧制好的红烧肉起锅，经过风冷却后，上真空包装设备进行分袋定量包装，再上巴氏低温杀菌装置对包装好的产品，进行整体巴氏低温灭菌。