[发明专利]一种菊芋大豆发酵饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种功能性发酵饮料，具体涉及一种菊芋大豆发酵饮料及其制备方法，属于饮料技术领域。

背景技术

菊芋是一种营养价值和药用价值兼具的药食两用植物，其中富含的菊糖是目前发现的最好的水溶性膳食纤维之一，具有整肠、促进钙吸收、提高人体免疫力、抗氧化等作用，使用时不会产生沉淀，利于人体饮食结构的调整，尤为适用于饮料中且不影响其感观品质；人们如能经常吃低聚糖食品或饮料,不仅能降低对胆固醇的吸收,还可促进肠内双歧杆菌、乳酸菌等“益生菌”的生长,从而可预防肠炎。大豆富含蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸、植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量。

国内菊芋资源丰富且价廉，但以菊芋菊糖开发的饮料产品较少，菊糖利用率不高，损失较大，由于菊芋缺少本身特有的风味物质，若单独制成菊芋汁饮料，风味欠佳，消费者不易接受。大豆虽有豆粉和豆奶等制成品，将菊芋和大豆加工成富含菊糖的饮料，大豆的浓香可改善菊芋的口感，便于被消费者接受，因此将菊芋和大豆混合制成饮料可显著提高菊芋的附加值。

经检索发现，目前有对菊芋制成饮料的相关研究，例如：

1、湖北工业大学的陈雄采用菊芋清洗后去皮，然后进行护色、漂洗、热烫、打浆、酶解、灭酶、配料、均质、杀菌、接种发酵、灌装封口、陈化、成品等工艺加工菊芋酸乳饮料（陈雄. 菊芋酸乳饮料的研制[J]. 食品研究与开发, 2006, 27(9): 88-90.）。该饮料仅由菊芋单一成分制成，口感欠佳，而且发酵菌种比较单一。

2、中国专利CN1371635（申请号CN02109296.6）公开了一种菊芋饮料制备方法，分三步工艺，第一步：菊芋水解液的制备。第二步：桂花提取液制备。第三步：调配、包装杀菌。按重量比菊芋水解液：桂花提取液：磷酸：柠檬酸等于100：(10-12)：3：(4-6)配料液，将料液中加入水，使料液和水的重量比为1：(50-60)，混匀，装瓶，压盖，然后进行巴氏灭菌。该饮料将菊芋与桂花提取液进行混合，改善了菊芋的口感，但并非发酵饮料。

由以上描述可以看出，目前并没有将菊芋和大豆为原料制备发酵饮料的技术公开，菊芋和大豆营养丰富，经发酵更易于被人体吸收，口感更佳，具有很好的商业价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种菊芋大豆发酵饮料，该饮料具有很好的保健功能，口感好，适合各年龄阶段人群。

本发明还公开了该发酵饮料的制备方法，通过本发明的特殊工艺，对菊芋和大豆进行处理，所得发酵饮料口感好，营养价值高，具有很好的保健功能，可以适合各年龄阶段人群。

本发明利用无污染、天然、具有食疗作用的菊芋、大豆为主原料，提取其有效营养成份，发酵后制成口感特别，适应人群广，具有提高人体免疫能力、促进人体钙吸收、促进肠道内有益菌增殖等保健功能，且所用原料和菌种成本低、发展潜力大、具有很好的商业发展前景。

具体技术方案如下：

本发明菊芋大豆发酵饮料的制备方法包括以下步骤：

（1） 将菊芋切块、用亚硫酸氢钠溶液护色、漂洗、烫漂，然后将烫漂后的菊芋块加水打浆、过滤，取滤液；

（2） 将菊粉酶加入到上述滤液中，搅拌均匀，进行酶解，酶解后加热至沸灭菊粉酶，然后过滤，所得滤液即为菊芋浆；

（3） 将大豆用水浸泡，然后打浆，所得浆液过滤，滤液即为豆浆；

（4） 将步骤（2）的菊芋浆与步骤（3）的豆浆按体积比为3～5：1的比例混合，加热灭菌，作为发酵基料，然后按照3-5%的接种量向发酵基料中接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲霉菌和啤酒酵母的混合菌，在28-32℃发酵12-20h，过滤，然后再按照1-2%的接种量向发酵基料中加入增香酵母，再在相同的温度下发酵48-60h，发酵完成后将发酵液过滤，备用；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲霉菌和啤酒酵母的质量比为2：2：4：2；

（5） 向上述步骤（4）的发酵液中加入蔗糖、柠檬酸和苹果酸，混合均匀，灭菌，即得菊芋大豆发酵饮料。

本发明针对现有方法中所得的菊芋饮料口感差等问题，对菊芋饮料的配方及制备技术进行了改进，例如，采用对人体有益的混合菌发酵，使所得饮料口感更佳，清甜、脆口，口味独特，富含B族维生素，且便于肠胃吸收，其中红曲具有高抗氧化力，所酿制的饮料具有天然亮丽的红色色泽，不仅赋予消费者保健成分，而且在视觉上给人一种消费欲望。